5. Dezember 2013

Topinambursuppe

Also ich seufze ja immer, wenn komische Knollen oder Rüben in der Gemüsekiste sind, aber langsam komme ich auf den Geschmack... hier meine von Béatrice Peltre, La Tartine Gourmande inspirierte Version einer Knollenversuppung.

In Olivenöl eine Handvoll Schalotten, etwas leicht zerstoßenen Kreuzkümmel, Lorbeer und ein paar Thymianzweigerl hell anschwitzen. Topinambur (60/70dag), eine halbe Stange Lauch, einen mehligen Erdapfel, Salz und Pfeffer dazu, kurz durchrösten. Mit 3/4 Liter Gemüsefond (natürlich selbst gemacht, was glaubt ihr, wo das ungeliebte Gemüse landet? :-)) und 1/4 Liter Obers aufgießen und mind. 20 Minuten kochen lassen. Lorbeer und Thymianzweigerl rausfischen und den Rest pürieren. Petersilie dazu. Ich mag ja Suppen eher intensiv, einige von euch brauchen vielleicht mehr Flüssigkeit...

Reichlich Garnelen kurz in der Suppe ziehen lassen und mit Trüffelöl vollenden - ja, ich weiß, das ist ein bisserl prollig, aber passt in dem Fall toll!


5. Oktober 2013

Zwetschkenröster

Und wieder mal lagen am Ende des Sommers Zwetschken ohne Plan in der Küche herum.
Also rasch wieder mal einen Zwetschkenröster fabriziert, bevor sie hinüber sind.

Heute hab ich ihn mir dann zum French Toast genommen, den sich die Kinder geburtstagsbedingt gewünscht hatten. An Stelle von Ahornsirup.
Funktioniert hervoragend.

Für den Rest muss ich in den nächsten Wochen wohl mal wieder einen Kaiserschmarrn machen.
What else.

15. September 2013

Paradeiser-Couscous

Eine leichte Variation eines Yotam Ottolenghi Rezepts:

Couscous (250g) einweichen und abkühlen lassen.

300g Rispenparadeiser sechsteln und in einer Auflaufform verteilen. Salzen, pfeffern, ein bisserl (roh-)zuckern und mit Balsamico beträufeln, dann bei 200° mal für 20min ins Rohr.

150g kleine gelbe Paradeiser aus unserer endlosen Ernte aus dem Garten halbieren (ok, ein paar rote waren auch dabei) und in die Form dazugeben (ebenfalls mit Salz, Pfeffer & Balsamico); weitere 20min grillen.
Daneben je eine gute Handvoll folgender Kräuter grob hacken:  Oregano[1], Minze[2], Basilikum[2]. Eine Knoblauchzehe zerdrücken.

Kräuter, Knoblauch, Couscous und die Paradeiser (mit dem herrlichen Saft) vermischen, noch 100g rote Gartenparadeiserln dazu (halbiert); ggf noch ein bisserl nachsalzen und -pfeffern... ist aber wenig notwendig.

Beim nächsten Mal den Anteil der rohen Paradeiser (am Schluß) zugunsten der gegrillten reduzieren.

--
[1] Merkur
[2] Garten

1. September 2013

Saibling-Fest

Wenn wir schon am Weissensee gleich neben dem Müller zu wohnen kommen, dann müssen wir uns auch was mitnehmen. Und zwar frische Saiblinge - für den Transport eingeschweißt.

Zuhause haben wir dann zwei davon zu Saiblings-Tartar verarbeitet.
Zuerst mal eine kleine Zwiebel sehr fein hacken, in etwas Weißwein aufkochen und bisserl reduzieren (Schuss Essig dazu) und das Ergebnis kaltstellen. Dann die zwei Saiblinge waschen und filetieren. Haben wir noch nie gemacht; gut, dass es Anleitungen dazu auf Youtube gibt. Gar nicht so leicht, aber da wir ja nur Tartar machen wollen, darf man dabei ja rumfitzln.

Also, die Saiblinge grätenfrei bekommen (das beschreibt den Vorgang schon besser als filetieren [1]) und verhacken. Dieses Tartar mit den vorbereiteten Zwiebeln (waren ca 2-3 Esslöffel), einem Schuss Zitronensaft, sowie ordentlich Dille und eine Handvoll Petersil (gehackt) vermischen; mit Salz, Pfeffer, je einen guten Schuss Balsamico und heller Soja-Sauce, sowie einem vorsichtigen Spritzer Worcestershire-Sauce abschmecken.
Gut vermischen und kalt stellen.
Frischer Toast dazu reicht...  und ein glas Grüner Veltliner Heiligenstein 2008 vom Hirsch.

Die beiden restlichen Fische haben wir dann im ganzen als Saibling nach Müllerin Art - wie's so schön heißt - gemacht. Waschen, abtupfen; salzen, pfeffern (auch "im Bauch"), eine Zehe Knoblauch und ein paar Stammerln Petersil (im ganzen) in den Bauch; auf beiden Seiten leicht mit griffigem Mehl stauben.

In einer großen Pfanne einen ordentlichen Block Butter (waren wohl 8+ dag) heiß werden lassen, und wenn sie goldbraun ist, die Saiblinge darin anbraten. Nicht zu heiß, nach acht Minuten wenden, und gleich lang die zweite Seite anbraten.
Daneben haben wir ein paar Erdäpfel im Rohr gemacht (50min, 200°), und ein paar frisch Garten-Paradeiser und Garten-Fisolen (30min).
Beim Servieren die Butter über die Saiblinge und die Erdäpfel nicht vergessen.

Der Fisch war butterweich und hat sich fast freiwillig von den Gräten gelöst. Achja, den Heiligenstein haben wir dabei dann gar gemacht.

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[1] Den Rest = die Karkassen haben wir dann noch zu einem Fisch-Sud verkocht.

24. August 2013

Wie man einen Sohn glücklich macht...

... unter Auslassung aller möglichen weniger legalen Möglichkeiten.

Hier meine soeben erfolgreich getestete Variante:

Schweinsmedaillons mit Mozzarella.

Schweinslungenbraten zu Medaillons schneiden, diese in gut Butter (man gönnt sich ja sonst nichts) in der Pfanne auf einer Seite goldbraun anschwitzen, dann wenden, in den Garten laufen und Salbeiblätter holen.

Pro Medaillon ein Blatt Salbei drauflegen/drücken, und dann eine passende Scheibe Mozzarella drauf.
Hitze reduzieren bzw. ganz abdrehen und Deckel auf die Pfanne drauf, damit der Käse schmilzt, bevor das Fleisch durch ist. So bleiben die Medaillons in der Mitte noch fein rosa.
Wenn der Käse schmilzt, ist das ganze fertig.

Den "Saft" noch montieren, also eigentlich ja nur einreduzieren und gut verrühren (weil Butter ist ja schon genug drinnen), mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Daneben hab ich mir eine Handvoll-Karotten als Beilage gemacht. Karotten in grobe Stücke schneiden, knackig kochen, und dann in... wait for it... Butter, na no, noch ein bisserl zu Geschmack verhelfen. Weil grad eine Flasche südsteirischen Morillons (vom Polz) da stand, hab ich mit dem ein bisserl abgelöscht. Hilft.

Sohn bekommt Saft, Vater die Karotten.
So macht man einen Sohn glücklich.
Er war sogar vom Salbeiblatt sehr angetan und meinte "ohne Salbei gehts einfach nicht". Schau dir was an.


11. August 2013

Gefülltes Sommergemüse oder Meine Annäherung an γεμιστά (Gemista)

Wenn Roman sehnsüchtig den Fleischparadeisern hinterherschaut und sich erkundigt, ob wir eh an Lammfaschiertes rankommen, ist Hochsommer. Und dann führt kein Weg mehr an einer "Ich höhle dich jetzt aus und stopf dir was rein" Schlacht vorbei...

Paradeiser, Zucchini und Paprika lassen sich natürlich auf hunderterlei Art und Weise befüllen, hier meine Lieblingsvariante mit Fleisch:
Vier schöne Fleischparadeiser aushöhlen und salzen, das Innere kleinhacken und gemeinsam mit ein paar (geschälten) normalen Paradeisern, einer kleinen Zwiebel (halbieren, nur zum Mitkochen), Salz und reichlich Olivenöl in die Auflaufform geben, die dann die gefüllten Paradeiser beherbergen soll (die Form sollte in der Größe ziemlich genau passen). Einfach ins Rohr damit und ca. eine halbe Stunde vorgaren (das schmeckt so noch nicht nach viel, aber der Geschmack kommt dann noch, keine Sorge).
Für die Fülle ein halbes Kilo Lammfaschiertes mit zwei Eiern, ca. einer Tasse gekochtem Reis oder Bulgur, einer Handvoll Fetastückchen und reichlich frischer Minze verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Tabasco und Piment (unerlässlich!!) würzen. Heuer hab ich zusätzlich die Mélange Oriént von Babette dazugetan, macht sich auch sehr gut...
Masse etwas überwürzen, das braucht's. Paradeiser großzügig befüllen, mit Fetastückchen bestreuen und nochmals großzügig mit Olivenöl begießen. Für 35 min. ins Rohr und danach möglichst noch stehen lassen und lauwarm genießen (von mir aus auch wieder aufwärmen, aber keinesfalls frisch essen!!).

Davon gibt es natürlich auch ein September bis Juni - Variante: befüllt werden da Zucchini, und die Soße besteht aus Dosenpolpa - auch gut, kommt aber an die Sommervariante nicht ganz heran...

Paradeiser 2013

The same procedure as every year, James!

Also 8.5 kg Paradeiser am Markt gekauft, 2 kg davon zu Paradeismark verarbeitet, den Rest mit 4 mittleren Zwiebel, 2 Packerln Butter sowie Salz und Pfeffer auf 2 Töpfe aufgeteilt und knapp über 1h zu Marcella verkocht, und dann alles portioniert und eingefroren.

Der Rest des Jahres kann kommen!

19. Juli 2013

François im Vierzehnten

Diese Woche haben wir es endlich geschafft, den François im Vierzehnten auszuprobieren.
Die Lage ist zwar nicht wirklich nobel - genau zwischen Linzer- und Hütteldorferstraße... fast wäre ich geneigt zu sagen "mitten im 15.", aber das fällt mir bei dem Lokalnamen natürlich schwer, es ist ja gerade schon der 14., genau ein Häuserblock.Dafür ist die U3 in drei Minuten Fußentfernung. Für uns daher sehr praktisch, weil fast am Heimweg aus der Innenstadt.

Wichtiger ist allerdings das Essen, und das ist sehr gut, nämlich hervorragende Mezze zur Vorspeise: wir haben fünf zu zweit genommen, fast zu viel, aber das will ja alles probiert werden. Das lag unter anderem auch daran, dass ich unbedingt testen musste, ob er die Tabouleh so gut hinbekommt wie ich :) Ja, tut er.
Hummus aus weißen BohnenLabnehGegrillte Melanzani mit Baba Ghanouj waren ebenfalls sehr gut.

Als Hauptgericht hatten wir Kabeljaucakes im Paradeiserragout geschmort und Geschmorte Rinderbacken mit Saubohnen - beide in der Tajne serviert. Erfreulicherweise ohne weitere (Sättigungs-)Beilagen. Wirklich gut und authentisch gewürzt.

Den Crème-brûlée-Test hat er ebenfalls bestanden, mir hatte der Kellner den Eiskaffe nahegelegt, und mir auf mein Naserümpfen angedeutet, dass der eher speziell sei, und ich ihn wirklich probieren sollte... tat ich dann auch zu meiner größten Zufriedenheit, kein Wunder, nennt sich ja auch Eiskaffee mit Schokoladencreme, Chantilly und souffliertem Reis. Üppig ist kein Ausdrück dafür, aber saugut.

Also, hervorragende Küche, angenehme Atmosphäre, OKige Preise.
Mancheinen wird die kleine Karte bzw. das Fehlen von Standardgerichten stören. Uns nicht. Eher im Gegenteil.

Als der François sieht uns definitiv öfter.

3. Juni 2013

Spargel-Tartelette

Eine saisonbedingte Abwandlung der Kürbis-Tartelette mit Ziegenkäse von Ottolenghi.

Statt Kürbis - ist ja immerhin Juni - grünen Spargel nehmen, und statt des Karotten-Relish ein Jungzwiebel-Relish machen.

Sonst bleibt eigentlich alles gleich (ja, und den Mohn im Mürbteig haben wir uns auch gespart).

Auch verdammt gut.

26. Mai 2013

Pochiertes Gemüse nach Ottolenghi

Stand schon Ewigkeiten auf der "To-Try" Liste aus dem vegetarischen Yotam:

Pochiertes junges Gemüse mit Kapernmayonnaise - leicht abgewandelt (weil z.B. kein Fenchel da war).

Also Mayonnaise mit Knoblauch, Zitronensaft, Zitronenschale und Kapern vorbereiten. Vorsichtig mit dem Saft der halben Zitrone, der im Buch angegeben ist, das ist m.E. zuviel. Hab dann mit normaler Mayonnaise gestreckt.

Dann Wein & Öl in rauhen Mengen mit Dille, Lorbeer, einer Zwiebel in einem großen Topf aufkochen, Gemüse je nach Garungsdauer dazu tun: erst Karotten, dann den (grünen) Spargel, dann Zucchini und Jungzwiebeln. Bis alles weicher, aber noch immer knackig ist.

Das war's.
Mit Brot (Erdäpfel wären auch nicht schlecht), bisschen was vom Pochier-Sud und der Kapernmayonnaise servieren.

Üppiger als man glaubt.

20. Mai 2013

Suppentag

Heute haben wir einen Suppentag eingelegt... Nein, hat nix wirklich mit Abnehmen zu tun (sollte es zwar ... ), hat sich nur so ergeben.

Mittags, eine selbstgemachte (na, no) französische Zwiebelsuppe und abends eine Flecksuppe und eine Klachlsuppe... die allerdings haben wir beide gestern vom Steirereck am Pogusch mitgenommen.

Nur so...

21. April 2013

Flugentenbrust, rosa, mit Portweinsafterl, Kartoffelgratin, Sherry-Karotten und Fisolen

Gestern am Naschmarkt haben wir uns auch eine Flugentenbrust mitgenommen... für unseren ersten Versuch... Bis dato haben wir beide erst andächtig der guten Päm assistieren dürfen. Heute also mal ganz alleine :)

Also, wir beginnen mit dem Kartoffelgratin mit Gruyère und gut Schlagobers;  ins Rohr stellen, damit der mal getan ist, und uns nachher bei der Ente nicht mehr stört.

Dann Karotten raffeln, gut Butter in der Pfanne karamellisieren  und die Karotten dazu, nach 2-3 Minuten mit einem Schuss Sherry löschen, weiter weichdünsten und dann beiseite stellen.
Daneben auch Fisolen kochen und, wenn fertig, mit ein bisserl Olivenöl verrühren.

Entenbrust auf der Fett/Hautseite in Karomuster vorsichtig anritzen, und mit Salz/Pfeffer einreiben.
Wenn der Gratin schon fast fertig ist, die Entenbrust auf der Fettseite in eine kalte Pfanne[1] und auf den Herd damit. Ohne weiteres Öl oder Fett dazu... Die Ente gibt genug her.

Kurz auf der Fettseite anbraten (geschätzte 2-3 Minuten, eher nach Gefühl), dann wenden und auf der Fleischseite nochmal 3-4 Minuten.

Sobald der Gratin aus dem Rohr ist (das sollte genau jetzt sein), die Entenbrust für 10-15 Minuten ins Rohr, und danach nochmal 12 Minuten in Alufolie bei Raumtemperatur rasten lassen.
Den Bratensaft (kann man auch Fett nennen :) ) mit Portwein und einem guten Schuss Balsamico verfeinert, mit bisserl Butter aufmontieren.

Und fertig.


--
[1] hab extra eine unbeschichtete hervorgekramt

20. April 2013

Tintenfisch mit Paradeiserln und Rucola

Erster Naschmarktbesuch dieses Jahr (zum Einkaufen), und wieder mal u.a. bei der Gruber Tintenfisch mitgenommen, also... ab an den Herd:


  • Die ca 75dag Tuben putzen und in Streifen schneiden,
  • abtropfen lassen und kurz mal mit Olivenöl anschwitzen, Flüssigkeit abseihen und Tintenfisch-Streifen beseite stellen.
  • 3 Zwiebeln grob schneiden und mit ebenfalls grob geschnittenem Knoblauch gut anschwitzen
  • Tintenfisch dann druntermischen und ca 10min weiterbrutzeln lassen.
  • Parallel dazu 3 ordentliche Garnelen in Olivenöl mit Knoblauch anbraten.
  • Wenn der Tintenfisch fast fertig ist, ein paar Cocktail-Paradeiser halbiert dazu tun, und alles mit Petersil und gehackten Koriandern verfeinern. Oliven machen sich dabei auch nicht schlecht.

Sobald die Garnelen fertig sind, dazu tun, und das ganze mit Rucola gerniert servieren.

Weißwein und Weißbrot dazu. Das wars.


23. Februar 2013

Maltwhisky-Verkostung von Potstill

Vor ca zwei Wochen hat mich eine eMail eines lieben Freundes erreicht, der mich einfach so eingeladen hat, ihn bei einer Whiskyverkostung zu begleiten.
Na aber gerne doch.
Gestern war dann im Jahr100Beisl in der Florianigasse (Ecke Ledererg.)  die (drumroll)

Maltwhisky-Verkostung von Potstill.

Whisky-Liebhabern in Wien braucht man Potstill nicht weiter vorstellen; Nichtliebharbern aber ja dann genaugenommen auch nicht, weil... was machen die denn dort ?

Verkostet wurden - in sehr netter Atmosphäre, mit sehr angenehmer Führung/Moderation folgende Malts (in dieser Reihenfolge):


  • Redbreast 12yrs, Irland
  • Bladnoch, Lowlands
  • Glengoyne 12yrs, cask strength, Low/Highlands-Grenze bei Glasgow
  • Glenfarclas 12yrs, Speyside
  • Tomatin 15yrs, Speyside
  • Glenturrent 17yrs Chieftain's Choice (Ian Macleod), Highlands
  • Benriach 20yrs, Speyside
  • Benromach 10yrs, Speyside
  • Scapa 16yrs, Orkney
  • Longrow, Campeltown/Kintyre
  • Laphroig quarter cask, Islay
  • Smokehead, (Ian Macleod,) Islay


Die schönsten Überraschungen für mich waren:
Glengoyne, Glenturret, Scapa und Longrow
Der Smokehead war auch nicht von schlechten Eltern.
(Glenfarclas und Laphroig kenne ich ja schon bestens, auch in diesen Versionen, daher keine Überraschung; der Tomatin ist mir auch wohlbekannt, schmeckt mir aber nicht)

Und jetzt wandere ich dann demnächst in die Strozzigasse und kaufe wieder ein.

PS: die Verkostungen finden recht häufig statt, am besten auf der Postill-Seite nachsehen.

28. Januar 2013

Das Ultimative Wiener Gulasch

Jetzt ist's passiert. Bis vor kurzem dachte ich ja, dass unser Gulasch - ziemlich genau nach Plachutta - eigentlich verdammt gut ist. Ist es auch. Und ja, wie es sich für ein Gulasch gehört, wurde es von Aufwärmen zu Aufwärmen besser.

Dann bin ich aber neulich über Frau Ziii's Anleitung zum Wiener Wirtshausgulasch aus dem Backofen gestoßen. Kurz gesagt: Zwiebeln und Fleisch werden stundenlang weich-geschmort, und das über mehrere Tage verteilt mit ein paar Nächten Pause.

Damit hat das Gulasch gleich beim ersten Mal das Geniale vom 3. Aufwärmen.
Und v.a. die Zwiebeln brauchen nicht passiert zu werden.

Gestern ausprobiert....
Falsch.

Karin hat von Donnerstag an rumgeschmort, und gestern durfte das Gulasch dann auf den Tisch. Noch nie war ich so gespannt auf ein Gulasch.
Genial gut.
Nurmehr so.
Einfach bei Frau Ziii nachlesen.

20. Januar 2013

Croque Madame zum Frühstück [von Frau Ziii]

Karin ist neulich über den Post von Frau Zii gestolpert, und schon war das auf unserer Todo-Liste:

ziiikocht: Croque Madame zum Frühstück für Frau Ziii:

Foto: zii kocht
Heute durchgeführt; braucht ca 20min in der Küche... und die muss man sich mal nehmen wollen in der Früh (aber das trifft bei French Toast oder Pancakes ja auch zu).

Ganz besonders schön ist, dass - keine zwei Minuten nachdem man die Form ins Rohr geschoben hat - ein wunderbar angenehmer Butter-Teig-Duft aus dem Backrohr kommt... wie wenn in einer Französischen Bäckerei gerade die Croissants aus dem Rohr geholt werden... ein Duft zum Konservieren.

Und dann das "Erlebnis", wenn das beim Anschneiden das Dotter rausrinnt...

Genial. Ausprobieren.


6. Januar 2013

Paprika mit Bohnen gefüllt

Aus unserem neuesten Küchenfamilienmitglied:

River Cottage Veg Every Day von Hugh Fearnley-Whittingstall (von dem wir ja schon die Fleischbibel haben). Hier aber ein 180° turn und 100% veg, wie der Name schon andeuten will.

Stuffed Chillies with Beans

Ist mehr oder weniger genau das, was es sagt: Paprika mit Bohnen gefüllt. Nur dass man halt die Bohnen am vortag schon einweichen muss, die Paprika zum Schälen grillen, Zwiebeln werden auch noch angeschwitzt und in die Füllte getan, etc, etc...

Dazu eine griechische Joghurt mit Knoblauch (und bei uns etwas Rahm dazu).

Und, ja, wenn wir schon bei Geständnissen sind, dann geb ich auch gleich zu, dass wir noch die restlichen Kohlsprossen (7 Stück oder so) in die Fülle hineingetan haben. Haben keineswegs gestört.

Sehr gut und 100% vegetarisch...

Dafür auch 100% Kalorien.