Paradeiser 2023

Frisch aus 1 Monat Abwesenheit (tw Urlaub) retour, rasch noch beim Gemüsestandl 4kg Paradeiser erstanden und für Marcella mit einem Packerl Butter und 3 kleinen Zwiebeln eingekocht.

Vielleicht gehen sich nächste Woche ja noch Paradeismark  und wieder Paradeiser-Confit aus.

Letzteres war ja ein Versuch letztes Jahr, und hat sich doch als sehr hilfreich erwiesen: einfach nur so auf getoastet Brot (z.B. Grandioso oder Baguette) oder zu Nudeln. Außerdem hat man auch immer leicht paradeisiges Olivenöl in der Küche stehen zum verfeinern. Sollte ich also doch wieder machen.

Paradeiser 2022

 Dieses Jahr wieder eher klein; nur 5kg insgesamt verkocht - geliefert von Markta.

2.5kg für Marcella mit fast einem Packerl Butter und einer Zwiebel eingekocht.

1.5kg als Paradeismark eingefroren

Diesmal kein Ketchup, aber was Neues probiert - Paradeiser-Confit:

1kg mittelgroße Paradeiser im Ganzen in einen passenden Le Creuset,  dazwischen 5-6 Koblauchzehen (im Ganzen) und ein paar Thymian-Zweigerln. Ca 300ml Olivenöl - also so, dass genug drin war, aber nicht ganz bedeckt, weil die Paradeiser ja noch Flüssigkeit lassen.

Für knapp über 1.5h ins Rohr bei 120° - danach waren die Paradeiser gut bedeckt. Leicht auskühlen lassen und in ein passendes Einmachglas vorsichtig rüberheben (die Paradeiser sind sehr weich) und genug Öl zum Bedecken.

Keine Ahnung, wie das wurde, aber ich werde es ausprobieren.

Paradeiserlogbuch

Also, dieses Jahr sehr ähnlich wie letztes Jahr... ist ja das Wesen von Tradition, oder?

Hier die 2015er-Werte:
~7kg Paradeiser am Meiselmarkt gekauft,
davon 2kg in Ketchup nach Jamie Oliver
und die restlichen 5kg mit 1½ Packerln Butter und 2 großen Zwiebeln in Marcella verwandelt.

Kein Paradeismark dieses Jahr... wegen der Abwechslung :)

Bis nächstes Jahr dann...

Paradeiser 2014 - mit Ketchup

Im Prinzip wie immer, mit drei leichten Variationen:

1. Karin hat die Paradeiser gekauft
2. am Naschmarkt
3. und Ketchup hab ich auch draus gemacht.

Das war mein erster Ketchup-Versuch, ausnahmsweise gefunden bei Jamie Oliver:

Im Prinzip wird jeweils ein bisserl Fenchel, Stangensellerie, Zwiebel, Ingwer und Gewürze angeröstet; 1kg Paradeiser dazu und einkochen lassen. Zweimal passieren und mit reichlich Zucker und Essig endwürzen.
Ergibt gut eingekocht und reduziert ca einen halben Liter.

Aber mehr dazu beim Jamie.
Eine Spur zuviel Chili (Flocken, Schote hatte ich gerade keine) hab ich erwischt, jetzt ists halt ein recht würziges Ketchup.

Aus dem Rest:

• Paradeismark für die Suppe aus 1.7kg,
• und ungefähr 6kg mit 2 Packerln Butter und 4 mittleren Zwiebeln  zu Marcella eingekocht.

Also eh wie immer.

Lamm-Kohlrouladen mit scharfem Dip von der Paradeis

Für Samstag hatten wir liebe Gäste eingeladen und waren auf der Suche nach einer zweiten Vorspeise. Da in der Gemüsekiste ein kleiner Kohl war, haben wir uns entschlossen, den als Snack zu verwerten.

Also, man vermische 

• 20 dag Lamm-Faschiertes,
• etwa die Hälfte davon (optisch) gequollenen Couscous,
• ca 5-8dag  Schafkäse (Feta)
• sowie ein Ei.

Eigentlich wollten wir das hervorragende Ras el hanout von Babette's als Würze verwenden, haben uns aber dann doch für eine eigene Mischung entschieden (v.a. weil ich wegen des Chili ohnehin schon mörsern musste/wollte): 

• Chili-Flocken 
• Fenchelsamen
• Piment
• Zimtblüten
• Senfkörner 
• schwarzer Pfeffer

Wie schon gesagt, im Mörser sehr fein zerstoßen und in die Masse damit.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kann in der rohen Masse natürlich "auf der salzigen Seite" sein.

Die Kohlblätter blanchieren (3min im Dampfgarer[1]), abschrecken und das untere Drittel der Blattrippe entfernen.

Die Blätter ausbreiten, salzen und pfeffern; die Fleischmasse zu Nockerln formen und auf die Kohlblätter setzen und dann gut einwickeln.

In eine Auflaufform schlichten und mit (idealerweise Lamm-)Fond untergießen. Für 40min bei 200° Oberhitze ins Rohr; danach beiseite stellen.

Für den Dip derweilen - in unserer Diktion - "eine Marcella" (sprich: unsere eingefrorene Paradeis-Sauce) auftauen. Wieder Chili-Flocken mörsern, in die Sauce damit, und auf ca 2/3 reduzieren. Kalt stellen.

Während die Gäste bei der ersten Vorspeise zulangen (Saiblings-Tartar mit Blattsalaten und Toast), kommt die Auflaufform nochmals kurz unter den Grill.

"Mit dem Dip servieren" klingt jetzt eher redundant, ich schreib's aber dennoch.
Ein Grüner Veltliner (Lamm vom Hirsch) passt wunderbar dazu.

Absolute Eigenkreation, und wir sind auch recht stolz drauf.

---

[1] ja, wir haben jetzt einen Dampfgarer

Paradeiser-Couscous

Eine leichte Variation eines Yotam Ottolenghi Rezepts:

Couscous (250g) einweichen und abkühlen lassen.

300g Rispenparadeiser sechsteln und in einer Auflaufform verteilen. Salzen, pfeffern, ein bisserl (roh-)zuckern und mit Balsamico beträufeln, dann bei 200° mal für 20min ins Rohr.

150g kleine gelbe Paradeiser aus unserer endlosen Ernte aus dem Garten halbieren (ok, ein paar rote waren auch dabei) und in die Form dazugeben (ebenfalls mit Salz, Pfeffer & Balsamico); weitere 20min grillen.
Daneben je eine gute Handvoll folgender Kräuter grob hacken:  Oregano[1], Minze[2], Basilikum[2]. Eine Knoblauchzehe zerdrücken.

Kräuter, Knoblauch, Couscous und die Paradeiser (mit dem herrlichen Saft) vermischen, noch 100g rote Gartenparadeiserln dazu (halbiert); ggf noch ein bisserl nachsalzen und -pfeffern... ist aber wenig notwendig.

Beim nächsten Mal den Anteil der rohen Paradeiser (am Schluß) zugunsten der gegrillten reduzieren.

--
[1] Merkur
[2] Garten

Gefülltes Sommergemüse oder Meine Annäherung an γεμιστά (Gemista)

Wenn Roman sehnsüchtig den Fleischparadeisern hinterherschaut und sich erkundigt, ob wir eh an Lammfaschiertes rankommen, ist Hochsommer. Und dann führt kein Weg mehr an einer "Ich höhle dich jetzt aus und stopf dir was rein" Schlacht vorbei...

Paradeiser, Zucchini und Paprika lassen sich natürlich auf hunderterlei Art und Weise befüllen, hier meine Lieblingsvariante mit Fleisch:
Vier schöne Fleischparadeiser aushöhlen und salzen, das Innere kleinhacken und gemeinsam mit ein paar (geschälten) normalen Paradeisern, einer kleinen Zwiebel (halbieren, nur zum Mitkochen), Salz und reichlich Olivenöl in die Auflaufform geben, die dann die gefüllten Paradeiser beherbergen soll (die Form sollte in der Größe ziemlich genau passen). Einfach ins Rohr damit und ca. eine halbe Stunde vorgaren (das schmeckt so noch nicht nach viel, aber der Geschmack kommt dann noch, keine Sorge).
Für die Fülle ein halbes Kilo Lammfaschiertes mit zwei Eiern, ca. einer Tasse gekochtem Reis oder Bulgur, einer Handvoll Fetastückchen und reichlich frischer Minze verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Tabasco und Piment (unerlässlich!!) würzen. Heuer hab ich zusätzlich die Mélange Oriént von Babette dazugetan, macht sich auch sehr gut...
Masse etwas überwürzen, das braucht's. Paradeiser großzügig befüllen, mit Fetastückchen bestreuen und nochmals großzügig mit Olivenöl begießen. Für 35 min. ins Rohr und danach möglichst noch stehen lassen und lauwarm genießen (von mir aus auch wieder aufwärmen, aber keinesfalls frisch essen!!).

Davon gibt es natürlich auch ein September bis Juni - Variante: befüllt werden da Zucchini, und die Soße besteht aus Dosenpolpa - auch gut, kommt aber an die Sommervariante nicht ganz heran...

Paradeiser 2013

The same procedure as every year, James!

Also 8.5 kg Paradeiser am Markt gekauft, 2 kg davon zu Paradeismark verarbeitet, den Rest mit 4 mittleren Zwiebel, 2 Packerln Butter sowie Salz und Pfeffer auf 2 Töpfe aufgeteilt und knapp über 1h zu Marcella verkocht, und dann alles portioniert und eingefroren.

Der Rest des Jahres kann kommen!

Autsch

Wie versprochen und erwartet: der August neigt sich der Mitte zu, und somit wird wie immer die Paradeis verkocht.

Dieses Jahr habe ich ja - dank der EHEC-Panik - schon "vor der Saison" einen Teil erledigt, also heute "nur mehr" 5.2kg mir 1 Packerl Butter - und möglicherweise auch ein wenig Hämoglobin, das via meinem linken Zeigefinger den Weg in den Topf gefunden haben mag.

Ein wohlfeiles Opfer.

Tomato Prelude

Dank der EHEC-Hysterie sind wenigstens die Paradeiser in den letzten Tagen/Wochen günstig gewesen. Nicht, dass ich das per se gut heiße, aber es gab uns Gelegenheit 3kg gute Paradeiser günstig fürs Einkochen einzukaufen.

Aber die August-Session wird dennoch durchgeführt werden.

Die Paradeis, wiedermal

Ja ja, Ende August, also wird wieder die Paradeis verkocht.
Dieses Jahr kein Mark, sondern nur Paradeis-Sauce ("Marcella") aus 10kg Fleischparadeisern.

Die musste ich auf 3 Partien aufteilen.
Zunächst mal 5kg, die gerade in den Topf gepasst haben, blanchiert, geschält, geschnippelt, in den größten Topf hinein, Butter dazu (1 Packerl)  und 2 große Zwiebeln[1] (geschält, halbiert), dann ca 1h einkochen lassen, so dass 1/3 verkocht.

Leider war die Menge viel zu viel um noch mit dem Pürierstab bequem püriert zu werden; also musste ich sie doch passieren.

Was das Blanchieren zu Beginn ein bisserl obsolet gemacht hat, also hab ich die restlichen 2x 2.5kg ungeschält in den Topf geworfen, je ein halbes Packer Butter dazu, 1 große Zwiebel, 45min einkochen... und wieder passieren. Geht eigentlich so einfacher, jedenfalls bei diesen Mengen[2].

So ca 7-8 Liter hat das ergeben.

--
[1] die Zwiebeln natürlich vor dem Pürieren/Passieren wieder entfernen.
[2] bei ca 1kg nur ist das Blanchieren/Schälen und Pürieren deutlich einfacher und weniger Patzerei.

Tomato Sessions 2009

Fast wäre dieses Jahr der August ohne Paradeisereinkochen vorbeigegangen... aber nicht so schnell ;-)
Gerade noch erwischt.

Diesmal 5.5kg Fleischparadeiser vom Meiselmarkt auf 2 Töpfe aufgeteilt, mit in Summe 8 kleinen Zwiebeln und 1 Packl Butter...
Ergibt dann gut eingekocht ca 3 Liter Sauce (geschätzt, nicht gemessen).

Parallel dazu 2.5kg in 2.3 Liter Paradeismark...

The Tomato Sessions

Mitte August ist es, also finden wieder mal die jährlichen "Tomato Sessions" statt.

Diesmal etwas verhaltener, in Summe nur 5 kg vom Meiselmarkt (schöne gschmackige große mit 1/4kg pro Stück).
2.2kg davon in 2 Liter Paradeismark, der Rest wie immer mit ganzen Zwiebeln (nur mitkochen lassen) und viel Butter zu Paradeis-Basis Sauce verkocht (die Sauce heißt bei uns "Marcella" -- nicht fragen).
Ab in den Gefrierschrank für die nächsten 10 Monate.

(Dabei rennt im Hintergründ übrigens "The Köln Concert" - besser geht's nicht.)

Fisch in der Folie

Bin heute konvertiert worden zu einem Anhänger von Fisch in der Folie gebraten.

Wir hatten einen Tilapia (also eine Barsch-Art), der etwas zu mürbe ist, um ihn in den Wok zu werfen, also mußten wir ihn ganz lassen. Und da wir ihn kalorien-arm (fettfrei) nur mit Gemüse wollten, haben wir uns endlich dazu durchgerungen, ihn nur in der Folie ins Rohr zu werfen. Wenn ich sage „nur“, dann sieht das noch immer so aus:

Erst mal Paradeiser konzentrieren, also pro Fischfilet (das waren 4 zu je 15dag) ein Stück Paradeiser halbieren, auf der Schnittfläche Salz, Pfeffer und Thymian drauf. Alle 8 Hälften in eine flache Schüssel (Schnittfläche nach oben) und 1½ Stunden bei erst 15min sehr heiß (>200°) und dann normal heiß (~150°) ins Rohr. Das ergibt dann sowas wie gut gewürztes, festes Paradeismark.

Pro Filet:

Backpapier auflegen, Alufolie darüber; 2 Paradeiser drauflegen (knapp neben die Mitte), 2 Stk Frühlingszwiebel, Fisch drauflegen (vorher schon einsalzen) und pfeffern, dann noch Paprikascheiben (waren grad da), 2 halbe Knoblauchzehen und eine Chilischote dazulegen und gehacktes Basiklium draufstreuen. Jetzt das ganze erst gut zudecken indem man die freie Hälfte der Folie (+Backpapier) drüberlegt (drum ja auch knapp neben der Mitte), und dann am Rand gut einrendeln (wie Kasnudeln im Oberdrautal). Das Ganze muß gut dicht sein. Wahrscheinlich reicht Alufolie allein auch, aber mit dem Backpapier wird’s dichter.

Für 20 Minuten bei 240° ins Rohr, herausnehmen, aufschneiden, auf einen Teller rutschen lassen (mit Saft und Gemüseresten!!).

Herrlich intensiv.

Paradeiser

So, warad wieder mal soweit: Paradeiser-Saison.
D.h. gute 3kg Paradeiser als Paradeismark einfrieren.
Und weiter ca 10kg gleich als (Basis-)Paradeis-Sauce.
Dazu Paradeiser schälen, entstielen und grob schneiden.
Mit reichlich Butter und (ganzen) Zwiebeln lang kochen lassen, so dass gut 1/3 verkocht; wir haben heute immerhin 8 Zwiebeln über 2 Packln Buttern verbraucht.



Hat mir doch ein paar Stunden gekostet; waren immerhin 3 volle Töpfe.