Paradeiser-Couscous

Eine leichte Variation eines Yotam Ottolenghi Rezepts:

Couscous (250g) einweichen und abkühlen lassen.

300g Rispenparadeiser sechsteln und in einer Auflaufform verteilen. Salzen, pfeffern, ein bisserl (roh-)zuckern und mit Balsamico beträufeln, dann bei 200° mal für 20min ins Rohr.

150g kleine gelbe Paradeiser aus unserer endlosen Ernte aus dem Garten halbieren (ok, ein paar rote waren auch dabei) und in die Form dazugeben (ebenfalls mit Salz, Pfeffer & Balsamico); weitere 20min grillen.
Daneben je eine gute Handvoll folgender Kräuter grob hacken:  Oregano[1], Minze[2], Basilikum[2]. Eine Knoblauchzehe zerdrücken.

Kräuter, Knoblauch, Couscous und die Paradeiser (mit dem herrlichen Saft) vermischen, noch 100g rote Gartenparadeiserln dazu (halbiert); ggf noch ein bisserl nachsalzen und -pfeffern... ist aber wenig notwendig.

Beim nächsten Mal den Anteil der rohen Paradeiser (am Schluß) zugunsten der gegrillten reduzieren.

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[1] Merkur
[2] Garten

Spargel-Tartelette

Eine saisonbedingte Abwandlung der Kürbis-Tartelette mit Ziegenkäse von Ottolenghi.

Statt Kürbis - ist ja immerhin Juni - grünen Spargel nehmen, und statt des Karotten-Relish ein Jungzwiebel-Relish machen.

Sonst bleibt eigentlich alles gleich (ja, und den Mohn im Mürbteig haben wir uns auch gespart).

Auch verdammt gut.

Pochiertes Gemüse nach Ottolenghi

Stand schon Ewigkeiten auf der "To-Try" Liste aus dem vegetarischen Yotam:

Pochiertes junges Gemüse mit Kapernmayonnaise - leicht abgewandelt (weil z.B. kein Fenchel da war).

Also Mayonnaise mit Knoblauch, Zitronensaft, Zitronenschale und Kapern vorbereiten. Vorsichtig mit dem Saft der halben Zitrone, der im Buch angegeben ist, das ist m.E. zuviel. Hab dann mit normaler Mayonnaise gestreckt.

Dann Wein & Öl in rauhen Mengen mit Dille, Lorbeer, einer Zwiebel in einem großen Topf aufkochen, Gemüse je nach Garungsdauer dazu tun: erst Karotten, dann den (grünen) Spargel, dann Zucchini und Jungzwiebeln. Bis alles weicher, aber noch immer knackig ist.

Das war's.

Mit Brot (Erdäpfel wären auch nicht schlecht), bisschen was vom Pochier-Sud und der Kapernmayonnaise servieren.

Üppiger als man glaubt.

Beluga-Linsen mit Sauerkirschen, Speck und Gorgonzola

Fast genau nach Ottolenghi (der machts mit Puy-Linsen)... diesmal etwas Nicht-Vegetarisches.

Nur soviel sei verraten:

• Linsen einweichen und kochen
• Zwiebeln in Olivenöl schmoren und mit Essig und und Sauerkirschen einkochen
• unter die Linsen mischen.
• Blatt-Spinat auftauen (räusper), kurz anrösten und ab unter die Linsenmasse
• Speck knusprig anbraten und auch drunter
• Beim Servieren dann Gorgonzola klein bröseln und druntermischen.

Kann gut gepfeffert werden. Schmeckt herrlich. Und ist - dank Speck - nicht mal soooo gesund.

Mehr dazu im grünen Ottolenghi.

Lauchpuffer

Klingt nach furchtbar g'sund und fad, ist aber wohl weder noch - ein Yotam eben.

Also:
1/2kg Lauch und 3 Schalotten/Zwiebeln  putzen, schneiden und in Olivenöl weich-schwitzen.
Chili, Tonnen von Petersil (25g) und  Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt druntermischen und abkühlen lassen.
Ein Eiklar aufschlagen und unter die obige Masse heben.
Dann einen Teig aus  120g Mehl, 1 EL Backpulver, ein Ei, 150ml Milch und 50g Butter rühren (von wegen fad und g'sund) , und ebenfalls unter die Masse oben heben.
Pfanne mit gut Öl erhitzen und die Puffer rausbacken. Gibt ca 8 Puffer.

Dazu empfiehlt sich ein Kräuterdip... Yotam schlagt griechisches Naturjoghurt & Rahm vor. Natürlich mit Zitrone, Olivenöl, Petersiel und Koriander :)

Kürbis-Tartelette mit Ziegenkäse

Ein Hokkaido-Kürbis war diese Woche in der Gemüsekiste, also mal den "neuen" Yotam Ottolenghi befragt, und siehe da, er hat ein ganz geniales Rezept dafür; hier nur der grobe Überblick, Details bitte dem Buch selbst zu entnmehen:

Man beginne am Vorabend mit einem Mürbteig mit Mohn drinnen, und lasse den im Kühlschrank schlafen.

Zum eigentlichen Teil:
Den Mürbteig in 6 Tartelettte-Formen einpassen und kaltstellen.

Den Kürbis in Würfelzucker-große Stückchen schneiden (Rezept sagt 2cm, aber das halte ich für zu groß) und bei 180° konventioneller Hitze im Rohr backen. Hat 30+ Minuten gedauert bei uns, war dann aber dafür sehr weich.
Wenn er fertig ist, die Mürbteig-Tartelette-Formen mit Bohnen blind-backen (am bequemsten mit Backpapier dazwischen).

Derweilen 1 TL Senfkörner anrösten und mit geraffelten Karotten 10min einkochen, eine Mischung aus Weißweinessig, Zucker und Saft einer halben Orange druntermischen und weitere 25min reduzieren. Ergibt ein sehr leckeres Karotten-Relish.

Ziegenkäse zerbröseln.

120g Schlagobers, ein Dotter, Schnittlauch und 40g geriebenen Parmesan mit dem Schneebesen schlagen. Wirklich schlagen, bis der Obers steif wird.

Alles, was man hier so hat, auskühlen lassen.

Jetzt füllen, also zuerst das Karotten-Relish aufteilen, dann die Kürbiswürferln drüber, den zerbröselten Schafkäse drauf und die Schlagobersmischung oben auf gatschen.
Lt Rezept 8-10 min ins Rohr (konventionell), bei uns warens eher 15min...

Et voilà !

Zeitlich ist das schon aufwendig, weil man - allein wegen des Auskühlens - gute 2 Stunden brutto (ohne Berücksichtigung des Mürbteigs) dafür braucht.  Aber das Ergebnis lohnt sich ...

Übrigens passt ein Weißburgunder STK 2007 von Neumeister ganz hervorragend dazu... gleichzeitig dezent und doch kräftig genug, um vom Ziegenkäse nicht erdrückt zu werden.

PS: der Hokkaido war sicher nicht der geeignetste Kürbis dafür, aber er mußte nun mal weg.

Pasta-Zucchini-Salat

Yotam war schon lang nimmer dran, also gabs heute eines der Lieblingsgerichte von eh fast allen bei uns daheim[1].

• Pasta kochen (und zwar Strozzapreti; alternativ würde ich Penne vorschlagen)
• Zucchini in dünne Scheiben schneiden, diese goldbraun auf beiden Seiten vorsichtig anbraten, und dann alle in Rotweinessig ziehen lassen.
• Tonnen von Basilikum und Petersil mit Unmengen von Olivenöl im Cutter zu einer Paste vermischen.
• junge Sojabohnen (die gibts tiefgekühlt) und Kapern dazu
• Zitronenzeste drüberreiben
• Büffelmozzarella und nochmal grob gehacktes Basilikum druntermischen

Wer die genauen Details haben will, der wende sich bitte direkt an den Erfinder.

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[1] versucht mal einen 13jährigen dazu zu bringen, so viel Grünes und Gemüse zu essen, Nudeln hin oder her... Und "Salat" kommt auch noch vor. Daher also nur "fast".

Kosheri

Dieses Rezept ist mir gleich beim Durchschmökern des zweiten Ottolenghi ins Auge gestochen, heute haben wir's endlich ausprobiert:

Kosheri ist ein Ägyptisches Gericht aus Reis, Linsen, Nudeln und Zwiebeln, dazu wird eine leicht scharfe Paradeis-Sauce serviert.

Details im Buch selbst... ist ohnehin ein Muss in jedem Haushalt, soviel grob vorab:

• Linsen kochen,
• Fadennudeln anschwitzen, dann Reis drauf und mit  Muskat, Zimt, Kreuzkümmel ganz normal garen
• Zwiebeln parallel dazu langsam rösten 
• Linsen und einen Teil der Zwiebeln einfach unter den Reis mischen
• die restlichen Zwiebeln obendrauf

Ebenfalls nebenbei oder schon vorher braucht man noch eine pikante Paradeis-Sauce:

einfach ein paar Paradeiser mit Chili und Knoblauch und auch noch zusätzlich Wasser und Essig einkochen, frischen Koriander dazu.

Am besten kalt werden lassen.

Neben oder über's Kosheri drüber.

Yotams Ultimativer Winter-Couscous

Yotam war wieder mal fällig... diesmal - obwohl es gerade erst Herbst geworden ist - den Ultimativen Winter-Couscous (his words, not mine).

Soviel sei vorausgeschickt: Karotten, Pastinaken, Kürbis, Schalotten/Zwiebeln mit Olivenöl und allen möglichen und unmöglichen Gewürzen (Zimt, Sternanis, Lorbeer, Curcuma, Ingwer, ...) ewig im Rohr schmoren; Kichererbsen, Marillen und Gemüsefond gibts auch noch dazu, und das alles auf den Couscous drauf. Mit Korianderblättern, wer mag.

Schmeckt hervorragend; unsere Erkenntnis dazu war: weniger Pastinaken, mehr von den getrockneten Marillen, evtl auch noch Rosinen dazu.

Das vollständige Rezept gibts im Buch, und sogar auch online (englisch).

Gefüllte Zwiebeln

Wieder mal ein typisches Yotam-Ottolenghi-Gericht:

Gefüllte Zwiebeln

Dabei werden die möglichst große Zwiebeln erst läng halbiert, die äußeren Schichten [1]  vorsichtig getrennt und in Gemüsefond und Weißwein 3-4 Minuten gekocht.

Die Fülle dazu besteht aus:

• Paradeisern (gerieben, somit ohne Haut)
• Petersil
• zerkleinertem Weißbrot
• Petersil
• Feta
• Petersil
• Olivenöl und noch mehr Petersil
• Knoblauch, 
• Frühlingszwiebeln und Salz
• Und Petersil. 

Also 80g (!!) Petersil gehackt. Das ist vorm Hacken eine Arbeitsplatte voll :)
Alles einfach vermischen.

Zwiebelschichtenhälften mit der Masse füllen und zusammendrücken; mit der Naht nach unten in die Schüssel  und mit ein bisserl vom Fond (s.o.) übergießen. 45min+ bei 180° im Ofen backen, bis Farbe da ist.

Ist ziemlich gut.

Allerdings, wäre es wahrscheinlich in Paradeis-Sauce ("Marcella") noch besser.
Nächtes Mal dann.

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[1] Das Innere der Zwiebeln haben wir dann gleich für eine Zwiebelsuppe verwendet.

Ottolenghi-Tag

So, heute wollten wirs wissen - gleich zwei  Rezepte aus Yotam Ottolenghis wundervollem Buch "Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert":

Mittags eine Gemüsepfanne mit Mangold, Karotten und Kichererbsen (und jede Menge Minze und Koriander) mit einem Klacks griechischer Yoghurt.

Am Abend dann ein Salat aus Kohlrabi, Weißkraut, getrockneten Weichseln und v.a. jede Menge Dille, Zitronensaft und Zitronenzesten.

Beides hervorragend.

Bis dato haben wir noch nichts im Ottolenghi (wie er ab sofort hier abgeküzrt wird) gefunden, was uns nicht schmeckt.