Lammfaschiertes mit Topinambur-Püree

Die Gemüsekiste hat uns mit Topinambur erfreut, also gab's ein kurzes Brainstorming, was wir damit machen wollen: Ich habe keine Ahnung, wie ich auf faschierte Lamm-Laberln gekommen bin. Oder sind das lammfaschierte Laberln oder  Lammbutterschnitzel ? Egal.

Also: Topinambur schälen, würfeln und mit ein paar (ganzen, aber geschälten) Knoblauchzehen bei 170° für 45min ins Rohr (Salz, Olivenöl, Cumin). Parallel dazu hab ich noch zwei Karotten, die auch gerade da waren, grob zerkleinert, 10 min gedämpft und dann die restlichen 20min noch ins Rohr dazugeworfen.

Aus dem Lammfaschierten (+Ei, +angeschwitzte Zwiebeln, +Harissa, +Za'atar) kleine Laberln formen und in Olivenöl fast schwimmend herausbraten. Aufpassen, dass sie nicht zu well-done werden.
Derweilen das Gemüse aus dem Rohr zu Püree verarbeiten. Ich war faul, und hab alles einfach mit Tahini, einem winzigen Schuss Schlagobers und einer Messerspitze Harissa im Cutter fast-püriert.

Für die Gewürze bzw -mischungen empfiehlt sich in Wien Babette's.

Lamm-Kohlrouladen mit scharfem Dip von der Paradeis

Für Samstag hatten wir liebe Gäste eingeladen und waren auf der Suche nach einer zweiten Vorspeise. Da in der Gemüsekiste ein kleiner Kohl war, haben wir uns entschlossen, den als Snack zu verwerten.

Also, man vermische 

• 20 dag Lamm-Faschiertes,
• etwa die Hälfte davon (optisch) gequollenen Couscous,
• ca 5-8dag  Schafkäse (Feta)
• sowie ein Ei.

Eigentlich wollten wir das hervorragende Ras el hanout von Babette's als Würze verwenden, haben uns aber dann doch für eine eigene Mischung entschieden (v.a. weil ich wegen des Chili ohnehin schon mörsern musste/wollte): 

• Chili-Flocken 
• Fenchelsamen
• Piment
• Zimtblüten
• Senfkörner 
• schwarzer Pfeffer

Wie schon gesagt, im Mörser sehr fein zerstoßen und in die Masse damit.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kann in der rohen Masse natürlich "auf der salzigen Seite" sein.

Die Kohlblätter blanchieren (3min im Dampfgarer[1]), abschrecken und das untere Drittel der Blattrippe entfernen.

Die Blätter ausbreiten, salzen und pfeffern; die Fleischmasse zu Nockerln formen und auf die Kohlblätter setzen und dann gut einwickeln.

In eine Auflaufform schlichten und mit (idealerweise Lamm-)Fond untergießen. Für 40min bei 200° Oberhitze ins Rohr; danach beiseite stellen.

Für den Dip derweilen - in unserer Diktion - "eine Marcella" (sprich: unsere eingefrorene Paradeis-Sauce) auftauen. Wieder Chili-Flocken mörsern, in die Sauce damit, und auf ca 2/3 reduzieren. Kalt stellen.

Während die Gäste bei der ersten Vorspeise zulangen (Saiblings-Tartar mit Blattsalaten und Toast), kommt die Auflaufform nochmals kurz unter den Grill.

"Mit dem Dip servieren" klingt jetzt eher redundant, ich schreib's aber dennoch.
Ein Grüner Veltliner (Lamm vom Hirsch) passt wunderbar dazu.

Absolute Eigenkreation, und wir sind auch recht stolz drauf.

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[1] ja, wir haben jetzt einen Dampfgarer

Gefülltes Sommergemüse oder Meine Annäherung an γεμιστά (Gemista)

Wenn Roman sehnsüchtig den Fleischparadeisern hinterherschaut und sich erkundigt, ob wir eh an Lammfaschiertes rankommen, ist Hochsommer. Und dann führt kein Weg mehr an einer "Ich höhle dich jetzt aus und stopf dir was rein" Schlacht vorbei...

Paradeiser, Zucchini und Paprika lassen sich natürlich auf hunderterlei Art und Weise befüllen, hier meine Lieblingsvariante mit Fleisch:
Vier schöne Fleischparadeiser aushöhlen und salzen, das Innere kleinhacken und gemeinsam mit ein paar (geschälten) normalen Paradeisern, einer kleinen Zwiebel (halbieren, nur zum Mitkochen), Salz und reichlich Olivenöl in die Auflaufform geben, die dann die gefüllten Paradeiser beherbergen soll (die Form sollte in der Größe ziemlich genau passen). Einfach ins Rohr damit und ca. eine halbe Stunde vorgaren (das schmeckt so noch nicht nach viel, aber der Geschmack kommt dann noch, keine Sorge).
Für die Fülle ein halbes Kilo Lammfaschiertes mit zwei Eiern, ca. einer Tasse gekochtem Reis oder Bulgur, einer Handvoll Fetastückchen und reichlich frischer Minze verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Tabasco und Piment (unerlässlich!!) würzen. Heuer hab ich zusätzlich die Mélange Oriént von Babette dazugetan, macht sich auch sehr gut...
Masse etwas überwürzen, das braucht's. Paradeiser großzügig befüllen, mit Fetastückchen bestreuen und nochmals großzügig mit Olivenöl begießen. Für 35 min. ins Rohr und danach möglichst noch stehen lassen und lauwarm genießen (von mir aus auch wieder aufwärmen, aber keinesfalls frisch essen!!).

Davon gibt es natürlich auch ein September bis Juni - Variante: befüllt werden da Zucchini, und die Soße besteht aus Dosenpolpa - auch gut, kommt aber an die Sommervariante nicht ganz heran...

Lammtajine mit Trockenfrüchten und Couscous

Nachdem wir im Anfang Mai bei Babette's einen hervorragenden Kurs in Tajine und Couscous hatten, wars jetzt Zeit, mal eine Lamm-Tajine selbst zu machen.

Also 1.1 kg Lammschlögel[1] in grobe Stücke geschnitten, im Schmortopf mit reichlich Sesam (50-100g) und eigentlich ja Ras el-Hanout wälzen und ohne Öl trocken anbraten.
"Eigentlich ja Ras el-Hanout" deswegen, weil ich extra vorher noch bei Babette's im Schleifmühlviertel war um welches zu kaufen, aber dort war das schon ausverkauft für den Tag. Daher hab ich die Chefin Natalie halt nach Ersatz gefragt, und sie hat Garam masala und etwas von ihrer eigenen Mischung "Melange Orient" vorgeschlagen. Auch gut.

Also halt statt in Ras el-Hanout das Viech in einer ordentlichen Menge Garam masala wälzen und anbraten.
Während das anbrät, 2-3 Zwiebeln (30dag) ein Streifen/Ringe schneiden, und nach ca 5min zum Fleisch dazugeben.

Sobald die Zwiebeln dann glasig sind, 3 Knoblauchzehen fein hacken, ein bisserl Safran in Wasser lösen. Gemeinsam mit einen Streifen Butter (2-3dag) und Öl (2-3 EL, nach Gefühl halt) zum Fleisch dazugeben und weiter 5min unter Rühren weiterbraten.
Bei Bedarf kann man dann auch noch etwas Wasser übergießen; war bei uns nicht notwendig. Dafür haben wir extemporiert 3 Lorbeerblätter hinzugefügt. Das jetzt 30min im Schmortopf in Ruhe lassen.

Je 100g Dörrzwetschken und getrocknete Marillen (oder Feigen) grob schneiden, und mit 3 Zimtstangen und ca 1 EL von "Melange Orient" zum Rest dazu. Noch 40min fertigschmoren lassen.

Gegen Ende dann einen Couscous zustellen; wir hatten zufällig gerade einen Gemüse-Fond rumstehen... mit dem wird der Couscous natürlich noch g'schmackiger.

Als Gemüse hatten wir Karotten mit Kreuzkümmel dazu: einfach Korotten stifteln und kochen. Rechtzeitig zur Hauptspeise dann mit 1TL Kreuzkümmel in ein wenig heißem Öl anschwitzen, und die Karotten drin kurz anrösten.

Tajine und Karotten dann jeweils am Couscous anrichten.
Mengenangaben für 4-5 Personen.
Post festum festzuhalten: die Garzeit kann man in Summe um ca 10-15 min reduzieren (also 25+30min)

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[1] Schulter ginge genauso gut.

Gigot d'agneau de sept heures

Ok. ich gebs gleich von Anfang an zu, es waren nur drei, nicht sieben Stunden.

Aber der Reihe nach.

Eines meiner Lieblingsgerichte aus Paris (vom Le Mâchon d'Henri) ist die 7 Stunden geschmorte Lammstelze - eben Gigot d'agneau de sept heures.

Nach dem letzten Besuch wurde es mein klares Ziel, dieses Gericht rasch selbst zu machen, also haben wir uns erst mal einen Schmortopf besorgt. Gar nicht so leicht: die Le Creuset sind zwar gut, aber doch ein bisserl teuer für den Anfang. Dank eines guten Tipps aus Barbette's haben wir dann rasch zum IKEA geschaut und einen recht guten Schmortopf (mit Kondensationsdeckel) um nicht mal den halben Preis bekommen. Der reicht mal.
So, der wäre mal da.

Also Schmortopf heiß werden lassen und Boden mit Öl bedecken
4 Lammstelzen und auf allen seiten kurz gut anbraten mit Weißwein ablöschen
Suppengemüse, 2 Zwiebeln (ganz grob geviertelt/geachtelt) dazu, 2 Knoblauchzehen im Ganzen ungeschält dazu
je eine Handvoll frischen Rosmarin und Thymian im ganzen dazu, und ein Lorbeerblatt. Mit 1/4l Wasser aufgießen.
Dann hatten wir das Teil mal 2h im Rohr bei 150°-120°, was definitiv zuviel des guten war. Hätte auf der Herdplatte auch gereicht. Dort wars dann auch noch 30' auf kleinster Stufe.
Dann das (mittlerweile butterweiche) Fleisch rausnehmen, den Saft durch ein Sieb abgießen und mit ein paar der zerkochten Zwiebeln und einer Karotte/Rübe mit dem Pürierstab mixen. Nachsalzen/pfeffern. Wieder zurück in den Topf, Fleisch wieder hinein, und weiter 30' warm halten.

Daneben schon mal einen Kartoffel-Gratin machen - auch hier ist es ganz praktisch, dass der Schmortopf mit dem Lamm auf der Herdplatte war, und nicht mehr im Rohr, das wird nämlich 1h vom Gratin in Beschlag genommen.

Also nach diesen bisschen mehr als drei Stunden war das Lamm schon ganz genial.

Was sich beim Schmorgemüse noch gut getan hätte wären 1-2 Paradeiser und 1-2 Kartoffeln... Nächstes mal dann.
Dann bleiben wir auch auf kleiner Flamme und versuchen die sieben Stunden durchzuhalten.

Ziele braucht man eben im Leben.

Lammragout mit Dörrzwetschken

75dag Lammschulter, würfeln [1]
4 Schalotten und 2 Knoblauchzehen klein schneiden

In einem ordentlich großen Topf den Boden mit Olivenöl bedecken, gut heiß werden lassen, und das Fleisch scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen, im restlichen Öl die Schalotten und den Knoblauch anbraten, das Fleisch wieder dazu tun und mit einer ordentlichen Prise Zimt,1 Teelöffel Kreuzkümmel und Salz und Pfeffer würzen. Gut durchrühren; 3 EL Paradeismark (aus der Tube) und 1/2 Lammfond dazu und 30 Minuten köcheln lassen.

20 dag Dörrzwetschken in grobe Stücke schneiden ("halbieren"), drunter mischen und weitere 5 Minuten kochen lassen.
Zeste und Saft einer Orange drazu und nochmal 10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

Mit Brot  - oder noch besser - Couscous servieren.



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[1] und aus den Knochen und dem Weggeschnittenen  gleich einen Fond fürs nächste Mal auskochen.

Lammleber

Meine Eltern haben gestern frisches Lamm bekommen, also haben wir mit Ihnen eine herrliche "G'röste Lammleber" verspeist.

Ganz trivial: Leber klein (v.a. dünn) "schnetzeln" und mit Zwiebel abbrutzeln, Majoran und Thymian dazu, das ganze mit Petersilerdäpfeln servieren.
Die 70dag waren gerade recht für 4 Personen (sicher nicht zuwenig).

Geniale Lammkeule

und zwar mit Rosmarin, Knoblauch und Sardellen gespickt.
Dazu brauchen wir

• 1 Lammkeule im Ganzen, ca 2,5 kg
• 3 große Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
• 5 Sardellenfilets, gedrittelt
• 3 Zweige Rosmarin, ggf kleiner geschnitten
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1/8l Weißwein
• 1 Glas Wasser
• Salz, Pfeffer

Mit einem Messer (scharf) die Lammkeule rundum gleichmäßig 2-3cm tief einstechen. Die Löcher mit je einem Stück Knoblauch, Sardelle und Rosmarin füllen; Pfeffern und mit
Olivenöl einreiben. Für 30 Minuten in den 230° heißen Ofen schieben ("the half hour sizzle");
Dann den Wein zufügen, die Hitze auf 160° reduzieren und ca 1h weiter braten – je nachdem, wie rosa der Braten sein soll. 10 min vor Ende das Wasser zugeben.
Die fertig gebratene Keule aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und mindestens 20min rasten lassen.
Bratenrückstand in der Flüssigkeit lösen, Wein und Salz zufügen und kurz verkochen.

Dazu hatten wir Braterdäfpeln, Fisolen (und Karfiol der einfach noch im Hause war).
Ein kräftiger österreichischer Roter dazu ist wunderbar.

War gut für 4 Erwachsene und 4 Kinder.