Gebratene Kalbsnieren in Senfsauce - zweiter Versuch

Da wir ja beim ersten Versuch nicht so zufrieden waren mit der Senfsauce, haben wir am Wochenende die restlichen zwei Kalbsnieren wieder versenfsaucet.

Diesmal wars korrekt:

Fett grob von den Nieren "abnehmen" und auslassen ...
Nieren in Scheiben schneiden (so ca 7mm dick).
Ein bisserl von dem Kalbsnierenfett mit dem Senf  (ca 1 EL Dijon, ca 2 TL Ancienne-Senf) aufkochen, mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und dann "eine Idee" Schlagobers rein... bis die Konsistenz halt passt :)
Ein paar Estragonblätter aus dem Garten holen, grob hacken und auch hinein. Salz, Pfeffer.

Den Rest vom Kalbsnierenfett in die Pfanne (ich hab auch noch 3 Knoblauchzehen und Lorbeerblätter dazu getan, war aber eher weniger wichtig), und darin die Nierenscheiben rausbraten. Geht recht rasch.

Mit Portwein ablöschen. Auf die Zwieberln haben wir verzichtet, haben auch nicht gefehlt.
Den Bratensaft mit der Senfsauce mit dem Pürierstab zu einer sämigen Sauce mixen, und am Teller über die Scheiben drüber.

Gemüse hatten wir leider vergessen, also gab's nur Schupfnudeln und Erbsen dazu.

Also, jetzt nach den Festtagen ...

Ein paar Notizen zu den gerade abgelaufenen Festtagen:

Weihnachtsabend zu Hause

• Shrimps mit Knoblauch (in der Pfanne gut rausgebrutzelt) und Rucola
• Filet-Steaks, ca 250g pro... perfekt medium-rare hinbekommen.
  mit einem Blaufränkisch Fölligberg vom Leber und einem Quattro vom Gager.

Am 25. erst Brunch daheim (mit "IBM-Lachs" und sonstigem Feinen) und dann abends bei Schiegerelterns dar traditionelle (und von uns immer heftig eingeforderte) Kalbsnierenbraten (wie immer mit der Niere separat).

Und am 26. bei meiner Mutter ein hervorragendes Hirschragout mit Serviettenknödeln.

Gefolgt vom heimischen Silvester-Fondue (diesmal ohne Leber; Huhn, Schwein, Rind je 40+dag).

Und zum Abschluß, am Neujahrstag einen ordentlichen selbstgemachten Striezel mit schwiegermütterlicher Marillenmarmelade und dann abends - mit meiner Mutter zu Gast - ein Roastbeef (1.76kg, 50min @120°, 3h @ 60-80°)... perfekt hell-rosa. Dazu einen Heideboden vom Beck. Danach eine Crème brûlée.

Und jetzt, Diät bis Ostern :)

Halt nein, heute am Abend erst noch das Roastbeef  kalt in Sandwiches vernichten...

Gebratene Kalbsnieren in Senfsauce

Gestern haben wir endlich ein spannendes Rezept in Anlehnung an Sarah Wiener ausprobiert: Gebratene Kalbsnieren in Senfsauce.

Für 3 Personen haben wir 2 Kalbsnieren in Scheiben geschnitten, Fett weg.

Eine kleine Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten. Mit etwas [1] Weißwein ablöschen und 5cl Schlagobers hinzufügen; zum Kochen bringen und mit 50g Dijon-Senf und 25g grobkörnigem Dijon-Senf vermischen.

Etwas Öl und Butter in eine Pfanne geben und sehr heiß werden lassen; die Nierenscheiben beidseitig darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen, würzen mit Salz & Pfeffer; zum Bratensatz eine kleine fein gehackte Zwiebel[2] hinzufügen und mit einem guten Schuß Portwein ablöschen.

Als Beilage daneben Bandnudeln mit Julienne-Karotten und Julienne-Zucchini zubereiten.

Nieren mit der Portwein-Sauce darüber und der Senfsauce daneben mit dem Gemisch aus Bandnudeln und Gemüse servieren.

Recht gut dazu: ein Grüner Veltliner von Nigl (oder Wachau, geht auch).

An der Senfigkeit und der Konsistenz der Senfsauce müssen wir noch üben.
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[1] tja, im Rezept stand was von 40cl, was für den Schlagobers viel zu viel war. Geschätzt 10cl würden reichen, damit der Senf mehr rauskommt.
[2] die Wiener nimmt hier Schalotten statt Zwiebeln.

Zum Scherer

Durch Zufall bin ich neulich auf der Lokalsuche in der Innenstadt mit Freunden beim Scherer am Judenplatz gelandet.
Und ich war sehr angenehm überrascht; ein nettes, gemütliches und v.a. nicht überkandideltes Beisl mit hervorragender Wiener Karte. ("gut-wienerlich" pfleg ich das zu nennen)

Mir hatten's die Kalbsnierenscheiben (mit Petersilkartoffeln) schon gleich auf der Karte angetan, und sie waren hervorragend.
Außerdem mag ich Lokale, die einen Gmischten Satz auf der Karte haben. Schon gewonnen.

Zum Scherer