Sommernudeln

Reife Paradeiser und heißes Wetter - los gehts!

Ursprünglich bin ich bei Antonio Carluccio über eine kalte Pastasauce gestolpert. Dann hat sich herausgestellt, dass viele im Freundes- und Bekanntenkreis Ähnliches fabrizieren...

Hier ist meine Variante für vier Portionen:
Knapp ein Kilo vollreife, geschmackvolle Paradeiser würfeln (manchen unter euch reichen vielleicht auch 80dag), eine Handvoll schwarze Oliven und ein paar Kapern dazu. Zwei große Mozzarella würfeln, mit reichlich Parmesan, gutem Olivenöl und frischem Basilikum zu den Paradeisern, salzen, ein wenig stehen lassen.
Diese Menge reicht für 1/2 kg Pasta. Ich finds mit Tagliatelle am besten, der Sohnemann schwört auf Farfalle!

Es gibt zwei Varianten, damit es insgesamt nicht zu flüssig wird: entweder man entfernt gleich zu Beginn bei der Hälfte der Paradeiser das Fruchtfleisch (fad), oder man verbringt die Nudelkochzeit damit, immer wieder ein wenig der köstlichen Flüssigkeit wegzuschlürfen :-).

Spaghetti alla Carbonara

Ja, wir alle kennen die Variante Spaghetti mit Schinken-Mehlpapp - zumindest vom Wegschauen, wenn sie wer anderer bestellt und dann auch tatsächlich isst. Das waren wohl auch die, die Spliff 1982 oder so besungen haben.

Nein, um solche Grauslichkeiten gehts hier nicht.
Wollen wir hier also zur Ehrenrettung der Carbonra antreten:

Heute eine Variante sogar ohne Schlagobers... ganz pur... in Anlehnung an unsere gute Marcella. Nur Knoblauch,Eier, Parmesan und Pancetta.

Also mal 1/2kg Spaghetti (und ja keine andere Pasta) zustellen. Die Pancetta gut dick kaufen, bzw im Geschäft gleich in 1cm Scheiben schneiden lassen. 3 solche Scheiben (also ca 25-30dag ) brauchen wir. Die werden dann in 5mm dicke Streifen geschnitten.

Olivenöl erhitzen und 4 Knoblauchzehen im Ganzen darin frittieren und danach wegschmeißen (die Knoblauchzehen, nicht das Öl!). Pancetta-Streifen im nunmehr gschmackigen Olivenöl frittieren bis sie leicht knusprig sind. Mit 1/8 Weißwein[1] ablöschen und 1-2 Minuten einkoschen lassen;
In der Zwischenzeit 4 Eier mt 10dag geriebenem Parmesan[2] und gut Petersil vermischen. Gut pfeffern und leicht salzen.
Sobald die Spaghetti fertig sind, im Topf mit der Eier/Käse-Mischung wirklich gut verrühren, und dann die Pancetta-Streifen drüber und nochmal durchmischen. Dabei einen Teil vom Fett/Öl auch über die Nudeln gießen...

Und dann a tavola - ma subito.

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[1] Soave wars bei uns
[2] möglicheweise tut sich auch 50/50 Parmesan und Pecorino ganz gut hier.

Kutteln - Trippa alla Romana o Fiorentina

Also, wie gesagt, war haben ja Kutteln bekommen, und gestern haben wir die Pflichtversion davon gemacht:

Trippa alla Romana, oder auch Fiorentina, ganz so hab ich den Unterschied noch nicht gefunden, außer, dass die Römer einfach noch ein bisserl ein Minzblatterl dazu tun.. in manchen Rezepten jedenfalls.

Unsere gute Marcella Hazan nennt sie (die florentinische Version) daher auch - geografisch unverfänglich - nur Trippa al parmigiano...
Unsere "la cucina di casa" vom Gambero Rosso enthält nur fiorentina, und die entsprechen auch ziemlich dem Rezept hier.

Also:

• 1kg (geputzte, fertige) Kutteln waschen und in Streifen (so irgendwo zwischen 7 und 10mm breit, fingerlang) schneiden. Wenn man dabei den Eindruck hat, einen Teppich oder nasse Frottee-Handtücher zu zerkleinern, dann liegt man noch richtig.
• eine mittelgroße Zwiebel fein hacken und in gut Öl (und Butter) farbig anschwitzen.
• 10dag Karotten, 50g Sellerie jeweils klein schnippeln und dazu tun
• Nach ca einer Minute 2 Knoblauchzehen, Petersilie (gehackt) und Rosmarin (gehackt) dazu geben.
• Nach einer weiteren Minute die Kuttelstreifen untermengen, 5min kochen lassen, dann 1/8 Weißwein dazu.
• Den ein bisserl kochen lassen und dann eine Dose (400g) geschnittene Paradeiser dazu.
• Salz, Pfeffer, 1/4l Rindsuppe(nwürfelsaft) dazu.

Dann alles 2.5h vor sich hin köcheln lassen. Dazwischen das Gericht nicht unbedingt nach dem Geruch beurteilen...
Fertig ists, wenn die Kutteln sich leicht mit der Gabel zerteilen lassen.

Ordentlich frischen Parmesan drüber, beim Servieren.

Also mir schmeckt's.

Anmerkungen fürs nächste mal:
Evtl am Anfang beim Gemüse auch 1 oder 2 Anchovis mitanschwitzen - dafür weniger salzen.
Oder (eher alternativ, weil's eine ganz andere Geschmackrichtung gibt) 2-3 Lorbeerblätter mitziehen lassen.
Außerdem - immer gut - mit frischen Pomodori im Sommer versuchen... Und ein bisserl ein Basilikum kann auch nicht schaden.

L’Ambasciata della Puglia

Kleines, feines, verstecktes Lokal in der Währingerstraße "draußen". Nur mit Reservierung und (pervers!) Anläuten... aber diese minimalen Mühen zahlen sich aus... Nach gut 7 Jahren unbeabsichtigter Pause hab ich es wieder ausprobiert.

Herrliche Karte voller Spezialitäten aus Apulien. Leider komm ich immer nur zu jenen Speisen, die irgendwie Bratwurst/Salsiccia enthalten... Nix „leider“ genau genommen.

Üppig die Salsicce mit Saubohnenpuree und Kohl (als Vorspeise diesmal) - 2 verschiedene Salsicce, einmal eher Anis-lastig (hmmmm) und einmal eher scharf.
Und dann noch gemeinsam mit Paradeisern, Rohschinken und apulischer Pasta (corta)...

Dazu einen sehr passenden, leichten, trockenen, apulischen Weißen... gemerkt hab ich mir den im Detail zwar nicht, aber der Chef weiß da schon, was er empfiehlt.... wird also nächstes Mal wieder passen.

Grappa passt - vom hausgemachten Limoncello wurde mir versichert, dass er gut war... ich selbst brauch ihn ja weniger.

L'Ambasciata della Puglia

Pasta - leider

Als ob die Feiertage nicht üppig genug wären, haben wir uns heute - weil ich Lust drauf hatte - Lasagnette ai fegatini gemacht.
Sprich, die üblichen Tagliatelle ai fegatini, nur halt mit den deutlich breiteren Lasagnette statt der Tagliatelle. [1]
So gut. Kommen gleich nach den Caruso.

Soviel zur Diät...

[1] Übrigens: Tagliatelle passen besser, für die Zukunft ;-)

Lasagne ai carciofi, 2008

Und mit diesem Jahr wurde die Tradition erfolgreich begründet.
Ende März gibt's bei uns Lasagne ai carciofi (2007, 2006).
Für die Kinder, die beide die Artischocken verweigern, "klassische" Fleischlasagne.

Rezept wie immer, die diesjährigen Parameter:

• 3 mittelgroße Artischocken, gut geputzt.
• wieder (feig!!) Lasagneblätter aus dem Packerl genommen und vorgekocht (1min).
  [Memo an mich für 2009: die für die unterste Schicht sollte etwas länger vorgekocht werden ... Memo an mich für 2009!]
• 35min im Rohr (Oberhitze) (gleichzeitig mit der Kinderlasagne)

Hier noch zwei Daumenregeln, die ich mir jedenfalls einbilde:

• je Artischocke ergibt sich bei kleiner/mittlerer Schüssel/Auflaufform eine Schicht
• je Person eine Artischocke

Jedenfalls einfache und merkbare Regeln... die Richtigkeit ist da zweitrangig... 2009 werden wir's wissen.

Na geht ja eh... Penne con Salsiccia e Ricotta

Na eben, ging ja doch, die Salsiccia vom Freitag ist fast Geschichte. Die Diät hatte Pause...

Also wir hatten 1.2kg Salsiccia (ja mein Gott, wir haben sie bekommen, kann ja nix dafür).
Dazu 1kg Penne kochen.
Salsiccia enthäuten, und ohne weiteres Fett (hat ja selbst genug) in einem großen Topf anbraten.
Ein bisserl ein Paradeismark dazu und mit wenig Salz, Pfeffer, dafür gut Rosmarin und Majoran abschmecken.
Gegen Schluss ca 3 Löffeln Ricotta daruntermischen und gut verrühren.
Mit den Penne ordentlich vermischen.

Mit Parmesan (tut sich hier sehr gut) und einer Hand voll frischen Rucola pro Portion servieren.

Die Penne waren dann doch ein bisserl viel für das Fleisch, 800g hätten's auch getan.
Bei den Mengen bleibt genug übrig... wir haben ungefähr ein Drittel nur gegessen. Aber die Salsiccia musste nun doch verarbeitet werden.

Und wie soll das gehen?

Allerliebster Besuch aus Italien läutet an der Tür und liefert Tonnen frischer Salsiccia ab.

Bitte wie soll man da Diät halten??

Naja, mal sehen... Stay tuned, muss ja in den nächsten Tagen verwertet werden.

Lasagne ai carciofi

Tja, auch das geht wieder auf Bologna zurück. Dort haben wir am Markt 3 carciofi (Artischocken) mitgenommen, einfach um was damit auszuprobieren.
Geworden ist es gestern Lasagne. Dazu sollte man sagen, daß wir dafür dann aber gut 4 Stk gebraucht hätten, statt nur 3...

Man schäle/putze die Artischocken (wie üblich mit Zitrone einreiben, wegen der Farbe), viertle sie dann, schneide davon (längs) feine Streifen (wie bei Schwammerln) und dünste die dann gut in Wasser mit etwas Butter drinnen, gesalzen, bis sie angenehm weich (aber nicht bazig) sind.
Dazu Bechamel aus 1/2l Milch, nicht zuviel Parmesan in die Bechamel tun.
Da wir keine Lust hatten, frische hausgemachte Lasagneblätter zu fabrizieren, haben wir einfach die handelsüblichen vorgekocht...
Dann schichtenweise wie immer bei Lasange den Artischocken-Gatch, Bechamel und pro Schicht auch Parmesan dazu. Toppen mit Bechamel, Parmesan und Butterflocken.
ca 20min im Rohr.

Das Ding ist genial.
Und wie bei Lasange üblich, am besten wenns auskühlt...

Wow.

Gnocchi ai funghi porcini

Frisch gekauft bei Tamburini (siehe Bologna - Il Indice) - ok, es war Samstag, aber gilt noch immer als "frisch".
Einfach mit Butter und dem 24mesi reggiano...
Tja, Bologna hat sich ausgezahlt.
Und meine Diat bleibt im A....

Bologna - Il indice

Also, 5 Tage Aufenthalt Bologna erfordern natürlich Aufarbeitung hier...
Lasset mich mit dem Überblick und dem Namedropping beginnen.

Das beste Eis

gibts bei Gelateria Gianni, im Ableger in der Via Santo Stefano gleich zu Beginn (gegenüber von Sette Chiese). Eine Mischung aus Bomben und Gedichten, wie zB "La Bestia della Citá".

Die beste Pizza Salsiccia
findet man in "Al Cavallino Bianco" ein wenig außerhalb (gen Süden, die Via Murri hinaus) in Rastignano.


Aber nun zum Eigentlichen, zum Einkaufen
Ein MUSS sind Tamburini und Simoni in der Innenstadt (im Fressviertel, auch Il Quadrilatero genannt; Via Drapperie 1 bzw 5) - beste Schinken, Salsiccie, frische Paste, Käse, ...
Nicht zu vergessen auch: Enoteca Gilberto (ebenfalls Via Drapperie): feinste Auswahl an Grappe.
Hier haben wir uns wieder mal eingedeckt - mehr davon in den nächsten Einträgen hier.

Sonst gabs dann noch die "Crescentine" in der Osteria Terantiga in Varignana, ein paar km südwestlich von Bologna, die Via Emilia weiter und dann auf einen der Hügel hinauf. Das sind rausgebackene Teigtäschchen die man dann mit Frischkäse (eher wie eine créme fraiche) und prosciutto crudo, mortadella, salami ... ißt.
Ganz lecker, ganz bodenständig.