Reuben Sandwich

Der Reuben Sandwich ist wohl der effing beste Sandwich "von ganz überhaupt", aber leider im deutschsprachigen Raum und auch Wien ziemlich unbekannt. Gibt nichtmal einen deutschen Wikipedia-Artikel.

Meine US-Erfahrungen dazu waren zuerst ein schon mal ziemlich guter in Seattle in The Pike Brewing Company (ums Eck vom ohnehin obligatorischen Pike Place Market), 

aber dann ein paar Tag später und ein paar hundert Meilen südlicher die Epiphanie quasi in San Fransicso bei den Wise Sons im Dission District (24th); war am vormittag leider kein Sitzplatz frei, also hab ich den wohl besten Reuben meines Lebens dann auf der Straße (Mission St/24th) vor der U-Bahnstation genossen. 

(Den ultimativen solls ja bei Katz's Delicatessen in NYC geben, war ich aber leider nicht, bzw wusste ich 1995, als ich das letzte mal in NYC war, noch nix davon.)

In Wien gab's für kurze Zeit Pastrami Baby erst als Popup oder Truck und dann als fixes Lokal in der Lerchenfelder Straße; war ich wirklich sehr oft, aber der Reuben kam nicht an die Amerikanischen ran. Gutes Pastrami, aber einfach zu wenig Kraut und Dressing.

Da sind wir dann schon bei den wichtigsten Elementen / Zutaten:

• Pastrami
• Gutes Brot
• Sauerkraut
• Russian Dressing
• Käse

Pastrami gibt's in Wien mittlerweile bei 2 phantastischen Quellen: der Bauer in Gersthof (am "Markt" gleich unter der S-Bahn), und der wunderbare Schinkenzauberer Thum.

Praktischerweise stellt Hausbrot (unser wochenendliches Frühstückslieferservice) auch Thum-Pastrami direkt an die Haustüre zu. 
Pastrami ✓

Genauso auch Joseph-Brot... in dem Fall (nach einigen Tests) Bio La Marianne-Laib...
Gutes Brot ✓

Sauerkraut einfach aus dem Supermarkt (auswaschen und abtropfen lassen). ✓

Russian Dressing natürlich selbst machen: Selbstgemachte Mayonnaise, etwas mehr Ketchup und Gschmack dazu (Pfeffer, Tabasco, Worcestershire-Sauce) und gut Kren aus der Tube daruntergemischt, gerade so dass es leicht nach Kren schmeckt, aber nicht penetrant.
Dressing ✓

Als Käse nehm ich gern milden Cheddar, obwohl die Amerikaner hier Swiss Cheese (also wohl am ehesten Emmentaler) vorschlagen, ich denke hier ist noch der geringste Unterschied zu merken  ✓

Kurz zur Menge: für 2 Personen haben wir uns 20dag Pastrami gegönnt, ergibt zwischen 3 und 4 Sandwiches, je nach Vorliebe.

Also... für 1 Sandwich: 

• Eine große Flache Pfanne (fürs Brot) vorwärmen; Kraut und Pastrami in getrennten Pfannen  anwärmen. Nicht anschwitzen oder wirklich heiß machen, sondern nur warm. 
• Zwei Scheiben vom Brot nicht allzu dünn (ca 1cm favorisiere ich) aufschneiden, auf einer Seite mit Butter bestreichen. Mit der nicht-buttrigen Seite kurz in die heiße Pfanne (das wird dann die Innenseite, wirklich) ... ca 30 Sekunden, soll ja nicht verbrennen; wenden und schön buttrig braun antoasten. 
• Aus der Pfanne rausnehmen, und beide (auf der Nichtbutterseite) mit dem Dressing (üppig) bestreichen.
• Auf eine Scheibe gut (dick) Kraut drauf, auf die andere ebenfalls gut dick Pastrami.
• Auf eins von den beiden eine Schreibe vom Käse, optional auf die anderen Scheibe eine dünn längs geschnittene Gewürzgurke (zB Aufschnittgurken von Felix, hab ich immer daheim) drauf
• Den Käse noch kurz mit dem Flambier-Brenner anschmelzen. 
• Und dann die eine Sandwich-Hälfte passend auf die andere - je nachdem, was weniger Patzerei verspricht. Kurz andrücken, damit das alles hält.

Hier zwei Versuche, einer von gestern, einer vom Dezember... Bei den nächsten wird's dann noch etwas getürmter, also mehr Pastrami... geht immer. Ist ja auch einkaufstechnisch recht leicht: Hausbrot liefert fast alles ;)

Urlaubsputenbrustsandwich

War wieder mal Zeit, diesmal hier am Attersee (nicht dass das einen großen Unterschied macht):

Eine ganze Putenbrust, Marinade aus Öl, Essig, Senf, Honig, Pfeffer, Salz, Tabasco, Worcestershire-Sauce zusammenrühren;  Fleisch rundherum salzen und pfeffern; Marinade in einen großen Gefriersack gießen und Putenbrust im Ganzen dazu. Marinade gut verteilen, und ab in den Kühlschrank übernacht. Manchmal Wenden.

Am nächsten Tag dann auf allen Seiten gut anbraten, und ab ins Rohr, diesmal so:
10min 220° (Ober-&Unterhitze)
10min 160°
20min 140°
40min 90°

Dann noch kurz in Alufolie rasten lassen.
Wunderbar saftig.

Fein Aufschneiden und Sandwiches damit (Mayo, Senf, Salat, Guken, Paradeiser, Speckstreifen, milder Cheddar)

Hinweis: Die Beize kann deutlich schärfer/würziger sein, oder das Fleisch wirklich stark pfeffern.

Onion Relish

Wenn man - wie ich - manchmal Grilled Cheese (Sandwich) macht, dann braucht man (außer dreierlei guten Käse und geeignetes Brot) unbedingt ein Onion Relish daheim... ohne dem drinnen geht das sonst gar nicht.

Also, rasch wieder eines für den Sommer vor- und zu-bereitet:

6 mittlere Zwiebeln fein hacken und mit etwas Öl 10min glasig schwitzen. Dann 3 EL braunen Zucker druntermischen, und danach 3 EL Balsamico, 1 EL Rotweinessig dazu. Weitere 15min einkochen lassen und weiter gut umrühren. Dazwischen evtl noch mit Wasser kurz verlängern, damit sich allfällig Angelegtes löst...

In Gläser füllen (sind bei den Mengenangaben gerade mal 2 mittlere Gläser) und das wars.

Halle

In der Halle im MQ gibts nicht nur einen wunderbaren Club Sandwich (warm, mit Hühnerbrust, Speck, Cheddar Cheese, Tomaten, Salat und Pommes Frites), sondern auch einen ganz hervorragenden New York Cheesecake...
Topfenkuchen kann mir ja gestohlen bleiben, daher war ich recht skeptisch, aber der hier ist wirklich keiner, sondern durch und durch mit Phili gemacht, und daher top.

Achja, und einen Gmischten Satz vom Mayer haben sie auch...

Sommerpute

Sommer ists, also Putenburst eingekauft (~1.4kg) , dreiteilen und wie immer mit

• Senf (scharf), 
• Honig, 
• (Oliven-)Öl, 
• feinstem Essig (nicht zu wenig)
• Salz, Pfeffer, 
• Worcestershire-Sauce, 
• Tabasco 

beizen und dann mal 24h vergessen.

Am nächsten Tag auf allen Seiten gut anbraten (so, dass es eine wirklich gute Farbe bekommt) und ab ins 160° heiße Rohr... nach 20min auf 140 reduzieren, nach weiteren 10min auf 110... und dann drin lassen... 50min in Summe tut dem Vieh ganz gut.
Ein wenig rasten lassen.

Zwei von den drei Teilen dünn aufschneiden und mit (selbstemachter) Majo, Salat, Senf, Paradeisern, Gurken, ... zwischen schön trockene Toastscheiben pressen... Sandwich eben :-)

Am Abend dann noch den Rest einfach nur etwas gröber Aufschneiden und  mit den (Eisberg-)Salatresten, Paradeiser(-resten), Gurken(-resten) und einem feinen Balsamico vom Gölles zu einem angenehmen Sommerabend-Salat verarbeiten.

Sommer kann ganz fein sein ;-)

Putenbrustsandwiches

Und (bei aller Bescheidenheit), sie waren wieder großartig.

Hier ein paar technische Details:

• Putenbrust am Vortag in halbdicke Stücke/Scheiben schneiden und beizen.
• Auf allen Seiten wirklich gut in der Pfanne anbrutzeln.
  
• diesmal waren die Stücke dann 50/55 minuten im Rohr, die ersten 20min bei ca 160°, ab dann nurmehr 140/110° fallend. Perfekt durch... ginge sogar weniger.

Frische Mayonnaise (mit der Hand, natürlich), Paradeiser, Gurken, Salat, Senf ... was das Herz begehrt und der Kühlschrank hergibt.
Hauchdünn aufscheiden, und ab in die Sandwiches damit.

Yum, yum...

Es ist wieder soweit...

nach Langem wieder mal Putenbrustsandwiches - morgen.

Also dann heute rasch den Vogel mariniert:

Ordentlicher Senf, Honig, Öl, etwas Gegenbauer Essig, Salz, Pfeffer, Worcestershire Sauce und a bisserl a Schärfe wohl verrührt, und die Putenbrust damit eingepinselt und eingelegt.

Pute und Ratatouille

Am Samstag habe ich (diätbedingt) mit Pute gespielt:
Mittags - Putenbrust mit Gemüse (Frühlingszwiebel, Paradeiser, Karotten & Fenchel) in der Folie ins Rohr - mehr oder weniger so wie der Fisch neulich.
Eine herbe Enttäuschung; die Pute nimmt den Geschmack des Gemüses gar nicht an, braucht ewig bis sie durch ist (>25min) und ist eher trocken.

Aber, am Abend, dann aber... jawohl:

Putenbrust-Sandwich
Noch drei Scheiben von der Putenbrust in einer Senf-Honig-Kruste (ok, hab ein Senf-Honig-Öl-Gemisch draufgeschmiert, Kruste ist wohl übertrieben), kurz in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten, und dann bei ca 100° 20min ins Rohr gestellt, dann noch 20min warmgehalten gerastet.
Ein wenig Mayo mit der Hand hochgezogen.

Putenbrust fein aufschneiden und mit Gurken- und Paradeiserscheiben sowie Salatblättern in frischen Toast, der vorher natürlich mit Mayo bestrichen wurde.

Sowas von saftig.

Ach ja, Ratatouille - hab ich zwischen den beiden Mahlzeiten mit den Kindern im Kino gesehen. Sehr netter Film, v.a. weils auch irgendwie um Genuß(-fähigkeit) geht.