Gigot d'agneau de sept heures

Ok. ich gebs gleich von Anfang an zu, es waren nur drei, nicht sieben Stunden.

Aber der Reihe nach.

Eines meiner Lieblingsgerichte aus Paris (vom Le Mâchon d'Henri) ist die 7 Stunden geschmorte Lammstelze - eben Gigot d'agneau de sept heures.

Nach dem letzten Besuch wurde es mein klares Ziel, dieses Gericht rasch selbst zu machen, also haben wir uns erst mal einen Schmortopf besorgt. Gar nicht so leicht: die Le Creuset sind zwar gut, aber doch ein bisserl teuer für den Anfang. Dank eines guten Tipps aus Barbette's haben wir dann rasch zum IKEA geschaut und einen recht guten Schmortopf (mit Kondensationsdeckel) um nicht mal den halben Preis bekommen. Der reicht mal.
So, der wäre mal da.

Also Schmortopf heiß werden lassen und Boden mit Öl bedecken
4 Lammstelzen und auf allen seiten kurz gut anbraten mit Weißwein ablöschen
Suppengemüse, 2 Zwiebeln (ganz grob geviertelt/geachtelt) dazu, 2 Knoblauchzehen im Ganzen ungeschält dazu
je eine Handvoll frischen Rosmarin und Thymian im ganzen dazu, und ein Lorbeerblatt. Mit 1/4l Wasser aufgießen.
Dann hatten wir das Teil mal 2h im Rohr bei 150°-120°, was definitiv zuviel des guten war. Hätte auf der Herdplatte auch gereicht. Dort wars dann auch noch 30' auf kleinster Stufe.
Dann das (mittlerweile butterweiche) Fleisch rausnehmen, den Saft durch ein Sieb abgießen und mit ein paar der zerkochten Zwiebeln und einer Karotte/Rübe mit dem Pürierstab mixen. Nachsalzen/pfeffern. Wieder zurück in den Topf, Fleisch wieder hinein, und weiter 30' warm halten.

Daneben schon mal einen Kartoffel-Gratin machen - auch hier ist es ganz praktisch, dass der Schmortopf mit dem Lamm auf der Herdplatte war, und nicht mehr im Rohr, das wird nämlich 1h vom Gratin in Beschlag genommen.

Also nach diesen bisschen mehr als drei Stunden war das Lamm schon ganz genial.

Was sich beim Schmorgemüse noch gut getan hätte wären 1-2 Paradeiser und 1-2 Kartoffeln... Nächstes mal dann.
Dann bleiben wir auch auf kleiner Flamme und versuchen die sieben Stunden durchzuhalten.

Ziele braucht man eben im Leben.

Beef Tartare

Die Schlacht mit dem rohen Rindfleisch zu Weihnachten haben wir dieses Jahr auf Beef tartare reduziert - kein Steak mehr danach.
Somit auch Lungenbraten-frei, weil...

... für ein tartare braucht man keinen Lungenbraten verschwenden, ein Gustostückerl oder (d.J.) ein Schwarzes Scherzel reicht genauso... wenn nicht sogar besser - für einen Bruchteil des Geldes.

• Also, 84dag Schwarzes Scherzel 2x faschieren... [1]
• Kapern (~30g),
• Gurkerln (~130g),
• Sardellen (ca 5 Filets) und
  
• eine halbe, mittelgroße Zwiebel
  im Cutter irgendwo zwischen grob und fein vernichten und
• mit 4 Dottern [2],
  
• Salz, Peffer, Tabasco (nicht zuwenig), Worchestershire Sauce
  
• und Cognac alles vermischen. [3]
  

Kalt stellen und alles anziehen lassen.

Lässt sich recht gut mit (mariniertem) Vogerlsalat servieren.
Und natürlich Toast dazu.

Und dazu einen feinen Peccatum Leve 2003 vom Leberl.... A bisserl a Sünde halt zu Weihnachten, aber eh nur eine leichte.

--
[1] OK, zuerst einmal Wochen vorher beim Radatz reservieren; ist ja Weihnachten.
[2] Daumenregel: 1 Dotter pro Person
[3] OK, war leider kein Cognac zuhause, musste daher ein Cardenal Mendoza (Brandy de Jerez) herhalten; ist ja Weihnachten...

T-Bone Steak

Ich weiß, ist nicht gerade das Diät-Futter, aber was solls... Harmloser als Schweinsbraten jedenfalls.
In den letzten Wochen hatte ich genug gesündigt, aber sooo oft werd ich ja auch nicht 40.

Eben.

Erdäpfelspalten einfach so bei 160° für in Summe dann 50-60min ins Rohr
Daher heute mal mehr oder weniger reines Fleisch. 3 Stück ordentlich T-Bones für uns alle 4 (war sogar zuviel).
Jedes Steak 4x 1 Minute anbrutzeln (salzen, pfeffern; Rosmarin, Thymian tun sich ebenfalls sehr gut).
Jedes Steak dann im Rohr (auf gut 100° oder weniger runtergredreht) bei den Erdäpfeln nach-ziehen lassen, während die anderen der Reihe nach gebrutzelt werden.

So sind sie dann herrlich rosa, sicher nicht zu durch.

Roast Beef - Das Voting

Wie in den ekelhaften Votingshows üblich, trenne ich jetzt auch auf mehrere Sessions (mit Werbeblöcken dazwischen??) auf.
Also gestern, da war das "Cooking" mit Live Photo Blogging, die Zeit dafür war ja da, weil wir diesmal die Niedertemperaturmethode ausprobiert haben.

Hier nun die Details:

1.6kg Beiried hab ich ein wenig geputzt und den "Deckel" ordentlich angeritzt. Dann rundum mit Salz, Pfeffer und ordentlichem Senf eingerieben.
Auf allen seiten kurz und scharf Angebraten, und dann für 45min bei 120° ins Rohr.
Dann auf ca 60/70° reduzieren und für deutlich mehr als 2 Stunden bei dieser Temperatur halten; der Kern sollte bei 58-60° bleiben. Das tat er auch brav.
Die letzte Stunde hab ich das Rohr überhaupt abgedreht, Temperatur hielt das Fleisch noch ganz gut.

Und nun Ergebnis - also das "Voting":
Durch und durch zart rosa und herrlich saftig.
Hätte daher
1. länger/stärker angebraten gehört - damit so ein kleines feines "durches" Randerl da ist.
2. kann man ruhig auch mehr als 45min bei den 120° halten, also ca 1h - mal ausprobieren.
3. der rest ist egal, ob das Teil 2h oder 4h bei 60° im Rohr ist macht dann keinen wirklichen Unterschied mehr, was die Sache angenehm stressfrei macht.

Dazugereicht wurden: Sherry-Karotten, Kartoffeln (für die Nichtabnehmenden Kinder) und Kohlsprossen.
Als Wein ein 2000er Rioja Reserva... angenehm rund...

Heute gibts die Reste davon "kalt"... noch besser ;-)

Roman's basket

Der Name ist in Anlehnung (und Ehrung) des "Boston Basket" in meinem Lieblingslokal in Boca Raton, Fl., (genaugenommen Delray Beach, genau hier), dem "Boston on the Beach". Lieblingslokal weil gemütlich, live music - und in 5 Gehminuten von meinem Hotel entfernt ;-)

Genaugenommen war es die Lust auf gebackenes Fingerfood und Fish&Chips.
Also

• Pommes Frites aus ca 1 kg Erdäfpeln, selbst schneiden, brav 2x durch die Friteuse jagen, erst ca 10min, dann rasten lassen (während der Rest drankommt), dann nochmal 2-3min.
• ca 8 kleine Schnitzerln aus 2 ordentlichen Schweinschnitzerl schneiden
• Heilbutt in ebenso kleine Streifen schneiden
• Einen Haufen mittelgroße Shrimps

Alle diese 3 Arten brav "klassisch" panieren (Mehl, Brösel, Ei) und jeweils zwischen 6 (Schnitzerln) und 9 (Fisch) Minuten in die Friteuse
In Körberln (auf Papierservietten, damit das Fett ein bisserl rausgeht) servieren.

An Saucen empfiehlt sich (und hab ich gemacht):

• Cocktail-Sauce (mit einem guten Schuß Sherry)
• Sauce Tartare (gut würzig)
• Chili-Sauce (zugegeben fertig gekauft)

Sehr junk, sehr lecker.
Bier dazu für die Großen.

Rivercottage online

Habe gerade herausgefunden, dass es Rivercottage auch online gibt und zwar hier.

Dazu passend die Fleischbibel "The Rivercottage Meat Book" von Hugh Fearnley-Whittingstall

Am Weg zum perfekten Roastbeef

Heute haben wir wieder einen wichtigen Schritt am Weg zum "Perfekten Roastbeef" gemacht.
Noch nicht ganz perfekt, aber wir pendeln uns ein.

Die heutigen Parameter:

• ca 1.2kg Beiried, schönes Fettrinderl oben
• Sparsam salzen & senfen.
• Rohr auf 230° vorgeheizt, Fleisch hinein und auf 180° stellen; 30min drinnen lassen.
• Dann auf 140° runter, Rohr kurz offen lassen, damits wirklich abkühlt.
• Weitere 27min "garen" lassen. Kerntemperatur war 62°.
• Fleisch raus und 30min rasten lassen (in Alufolie).

War doch ein wenig bis eindeutig zu durch, aber wunderbar saftig.
Scheinbar müssen die Standardregeln (15min pro 500g) bei kleinen Stücken doch angepaßt werden. Man kann halt nicht immer 3-4 kg machen.

Wichtig Erkenntnis auch: Die Empfehlung, das Fleisch vorher sehr kurz auf allen Seiten in der Pfanne anzubraten - ist nicht notwendig; wir haben's bis jetzt immer gemacht, heute war's genauso saftig wie sonst. Es reicht wirklich, das Rohr schön heiß zu haben.

Der nächste Versuch wird statt 140° in der Garungsphase einfach nur Niedertemperatur haben; dafür war heute leider nicht die Zeit.