Huhn mal anders

Heute haben wir as Poule au pot von David Lebovitz ausprobiert. Zwar etwas mehr Aufwand als eine Hühnersuppe, aber dafür gibt's ja gleich ein ganzes Hendl dazu, und es schmeckt herrlich intensiv.

(Tipp für das nächste Mal: vor dem Servieren das Huhn rausnehmen und etwas abkühlen lassen und entbeinen... ditto die Suppe abkühlen und ggf Fett oben abschöpfen, dann gleich wieder alles aufkochen ... mal prüfen)

Korean Fried Chicken nach missboulette

Neulich haben wir die Hühnerflügel der bei uns daheim sehr beliebten missboulette ausprobiert.
Da via Facebook umgehend der Wunsch nach Details ventiliert wurde, bitte sehr:

Hier direkt im Original zu finden.

Das Häuten der Hühnerflügel ist etwas mühsam, aber das Ergebnis lohnts.

Im Gegensatz zur Behauptung mancher Amerikaner sind die hier wirklich finger licking good.

Phở gà

Fragts mich bitte nicht, wie man das korrekt ausspricht. Ich werde in meinem Leben vielleicht noch einige Aspekte der vietnamesischen Küche meistern, die Sprache werde ich wohl nicht mehr lernen.

Also: vietnamesische Hendlsuppe, lange auf der Liste, endlich geschafft.

Im Rohr 1-2 ungeschälte Zwiebel (geviertelt) und 2-3 1cm dicke Ingwerscheiben (leicht zerdrückt, ich habe zweimal mit dem Fleischklopfer draufgehaut) bei 220 Grad eine halbe Stunde rösten. Ein Hendl in sieben Teile zerteilen (Rücken und Flügerl extra), mit Wasser, Zwiebel, Ingwer, 3 Kardamomkapseln, 1-2 Sternanis, Pfefferkörnern, Macisblüte, etwas Zucker und Salz zustellen. Nach einer halben Stunde die zwei Brustteile und die zwei Haxln rausfischen, nach Notwendigkeit abkühlen, das Fleisch vom Knochen lösen und kleinschnippeln. Knochen in die Suppe zurück und zwei Stunden kochen lassen. Abgießen und noch ein Viertelstündchen stark einkochen (oder bis die Intensität halt passt). Mit Fischsauce abschmecken. Dazwischen 2 Handvoll Schalotten in Ringen in reichlich Öl frittieren und auf Küchenrolle abtropfen.

Als Einlage gibts das Fleisch, die frittierten Schalotten, dicke Reisnudeln, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln in Ringen, Chili, Thaibasilikum & Koriander ganz grob gehackt. Eher unnötig fand ich persönlich die kleingeschnittenen Limettenstückchen. Auch kann man dann noch Sojasauce und/oder Hoisinsauce dazutun, brauch ich aber auch nicht mehr. Das Aroma ist so schon herrlich intensiv!

Fenchel-Huhn-Salat

Ich habs ja eigentlich nicht sooo mit Fenchel, aber in den letzten Jahren schätze ich ihn immer mehr. Letztens habe ich mir also eine Salatvariante mit gebratenem Fenchel überlegt, weil ich mit dem rohen dann doch immer noch nicht so recht warm werde.

Für 2 große oder 3-4 Vorspeisenportionen 3 kleine Fenchelknollen putzen und blättrig schneiden, in Olivenöl scharf anbraten (notfalls in zwei Partien, nicht dünsten! der Fenchel soll schön braun sein). Salzen halt auch irgendwann. Beiseite stellen. 30 dag Hendlbrust in Streifen geschnitten im gleichen Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Marinade aus Crème fraiche, Dijonsenf und Sherryessig zaubern. 10 dag Butterkäse, eine Handvoll gehackte Walnüsse und eine Stange Sellerie geschnitten dazu, Fenchel und Huhn druntermischen und eventuell nachwürzen.

Sieht nicht besonders toll aus, schmeckt aber.

Geschmortes Huhn mit Gemüse

Die Kurzfassung: wie das Lamm nur erst recht keine 7 Stunden :)

Die Langfassung:
Huhn grob teilen (je 2x: Haxln, Oberkeulen, Brust, Flügerln), häuten und die meiste Haut wegwerfen. Das Rückgrad ebenfalls aufheben, das wird mitgeschmort.

Schmortopf mit gut Olivenöl erhitzen, und die Hühnerstücke auf beiden Seiten gut anbraten. Salzen, Pfeffern. Dann mit 1/8 Weißwein ablöschen.

Dazu kommen dann noch - Achtung: hier wird nur grob geschnitten :)

• 2 Zwiebeln - sehr grob. 
• 2 Knoblauchzehen - ganz. 
• jede Menge ¹ - Salbeiblätter frisch aus dem Garten 
• fast soviel Thymian 
• zwei Lorbeerblätter 
• 4 Erdäpfeln in grobe Stücke geschnitten
• Suppengrün
• 3 Karotten in grobe Stücke geschnitten
• Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Das ganze schmort dann am Herd eine gute 60-80 Minuten vor sich hin.
Achtung bei den Bruststücken, die scheinen nach 45-60 Minuten schon gut durch und noch saftig zu sein, werden ab dann wieder trocken.

Erdäpfeln und Hühnerstücke dann rausnehmen (Rückgrad entsorgen), dann Salbei, Lorbeer und Wacholder entfernen, den Rest pürieren, und Huhn und Erdäpfeln wieder hinein.

Anmerkung:

Die "Wurzelsauce", die sich beim Pürieren ergibt, ist zwar sehr gut, passt aber nicht 100% zum Huhn; wohl besser, wenn man das Gemüse (bis auf die Karotten) entfernt, und den Saft abseiht; dann mit Erdäpfeln und Karotten so serviert.
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¹ ja, das ist jetzt eine offizielle Mengenangabe.

Backhendl

Tja, also gsund is a Backhendl ja nicht, aber von Zeit zu Zeit ess ich das Viech gern.

Also, am Vortag 4 Haxln, 4 Oberkeulen, 4 Bruststückln (auch noch jeweils brutal in halbiert) gut einsalzen. Je nach Geschmack kann man die Haut vorher noch abziehen (ich bin dafür, Karin dagegen, also teils-teils bei uns dann).
Dabei sind 2 Elemente unabdingbar

• am Vortag
• gut einsalzen.

Parallel dazu sollte man auch schon am Vortag einen Erdäfpel-Mayonnaise-Salat vorbereiten. Der hat ja auch die Neigung über Nacht besser zu werden.

Am Tag der Vernichtung dann die Hendlstücke panieren und bei schwacher bis mittlerer Hitze[1] in ca 1.5cm Butterschmalz/Öl 23 Minuten lang gemütlich rausbrutzeln.

Man frage mich bitte nicht, warum genau 23 Minuten! Die sind über Jahre hinweg empirisch ermittelt, und ergeben blind (ohne Probe) perfekt saftige Backhendl-Stücke, die aber auch noch exakt bis zum Knochen durch sind.

Obschon das saftig ja eher daran liegt, dass sie

• am Vortag
• gut eingesalzen

wurden.

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[1] Stufe 3.5 von 9 auf unserem E-Herd