22. August 2022

Paradeiser 2022

 Dieses Jahr wieder eher klein; nur 5kg insgesamt verkocht - geliefert von Markta.

2.5kg für Marcella mit fast einem Packerl Butter und einer Zwiebel eingekocht.

1.5kg als Paradeismark eingefroren

Diesmal kein Ketchup, aber was Neues probiert - Paradeiser-Confit:

1kg mittelgroße Paradeiser im Ganzen in einen passenden Le Creuset,  dazwischen 5-6 Koblauchzehen (im Ganzen) und ein paar Thymian-Zweigerln. Ca 300ml Olivenöl - also so, dass genug drin war, aber nicht ganz bedeckt, weil die Paradeiser ja noch Flüssigkeit lassen.

Für knapp über 1.5h ins Rohr bei 120° - danach waren die Paradeiser gut bedeckt. Leicht auskühlen lassen und in ein passendes Einmachglas vorsichtig rüberheben (die Paradeiser sind sehr weich) und genug Öl zum Bedecken.

Keine Ahnung, wie das wurde, aber ich werde es ausprobieren.




21. April 2022

Paris encore

Nach pandemiebedingt eingeschränkter Reisetätigkeit in den letzten zwei Jahren (ja, OK da war einmal Rom letzten September, aber davon habe ich ja noch nicht berichtet) waren wir über Oster in Paris... wegen der Stadt, der Museen und [drumroll] des Essens - na no.

Erschreckenderweise war das letzte Mal schon 10 Jahre her.

Gewohnt haben wir gleich wieder 5m von der Rue
Montorgueil
, und sie ist irgendwie noch voller mit Lokalen in den letzten 10 Jahren, aber das Publikum scheint durchwegs französisch zu sein, mit eingesprenkelten (durchspazierenden) Touristen.

Die Feinkostläden sind noch immer da, 3-4 Boulangeries, 2 Fromageries, 3-4 Boucheries, und sicher 2 Poissonneries. Und halt jede Menge Lokale und Bars.

Les Routiers
Erster Abend (Karfreitag, wer drauf Wert legt) war natürlich schon ganz klar reserviert für meine obligatorische Andouillette, diese wunderbare französische (Brat-)Wurst aus Därmen.

Wir waren im Aux Bons Crus (Metro Voltaire) - eine Empfehlung, die Karin bei David Lebovitz gefunden hat. Ein wunderbar geerdetes quasi Bistrot/Beisl, wo wir uns in Innereien ausgetobt haben - Karin: Nieren in Senfsauce, Roman: Andouillette in Senfsauce... beide hervorragend. Und vor allem: eine Senfsauce in Frankreich ist ja noch immer eine Buttersauce... Nix da Mehlpapp wie in Zentraleuropa; herrlich.

Am zweiten Abend leichtes upgrade: in Wien würden wir Nobelbeisl dazu sagen, also gehobenes Bistrot, das Instinct im Haut-Marais (Metro: Temple, République; oder einfach durch den Marais spazieren, das Musee Picasso ist ja ums Eck). Gute feine Bistrot-Küche.

Ich hatte ein wirklich gutes Filet de Turbot (Steinbutt), und Karin ein Filet de Canette (Entenfilet mit Pistazien- und Haselnusskruste), gute Weine dazu.


BofingerAbend drei: Bofinger, immer wieder gerne. Ebenfalls Marais gleich hinter der Bastille (Metro: Bastille). Diesmal fisch-lastig  (ohne Choucroutes) mit einer schönen Austernauswahl (4 verschiedene, Dégustation d’huîtres) davor, dann Filet de bar Rôti (Barschfilet) und Aile de Raie à la Grenobloise (Rochenflügel... sehr interessant) 

Ganz einfach und gut zwischendurch am Montag zufällig zu Mittag hinter den Gärten vom Palais Royal in ein Bistrot gefallen (Bistrot Vivienne), wo ich eine wirklich gute geschmorte Lammstelze hatte (nein, keine sieben Stunden, aber schön weich). Ganz gut gelegen.
ASPICDafür gabs am Abend nochmal die Steigerung zu den Vortagen, das ASPIC (Metro: Cadet, Anvers, oder Barbès-Rochechouart), mit immerhin einem Michelin Sternchen: Degustationsmenu mit Weinbegleitung... sehr intim, sehr gemütlich, sehr gut. 


Andouillette
Am Abschlusstag zu Mittag noch spontan in ein Bouillon, und zwar Bouillon Julien gleich bei der Porte Saint-Denis (Metro Strasbourg-Saint-Denis) eine letzte wunderbare Andouillette, diesmal mit Puree dazu (geht auch sehr gut).  Karin hatte Tête de Veau.  Bouillons sind quasi Arbeiterrestaurants aus dem 19. Jahrhundert, die einfaches aber gutes Essen preiswert angeboten haben. Eine Tradition, die bis heute lebt.. Das sind wohl - außer den fast food Ketten - die einzigen, die durchgehend von Mittag bis Mitternacht geöffnet haben - sonst sind Öffnungszeiten eher eingeschränkt, zB 12-14h und 19-23h.

Und sonst haben wir uns mit diversen Pasteten, Rillettes und Eingelegtem sowohl in der Grande Epicerie und in den Galeries Lafayette, bzw natürlich unseren kleinen Läden in der Rue Montorgueil eingedeckt - und hatten auch Käse, Pasteten und Wein im Schlafwagen im Nachtzug retour nach Wien.

So lässt sich reisen.



18. April 2021

Reuben Sandwich

Der Reuben Sandwich ist wohl der effing beste Sandwich "von ganz überhaupt", aber leider im deutschsprachigen Raum und auch Wien ziemlich unbekannt. Gibt nichtmal einen deutschen Wikipedia-Artikel.

Meine US-Erfahrungen dazu waren zuerst ein schon mal ziemlich guter in Seattle in The Pike Brewing Company (ums Eck vom ohnehin obligatorischen Pike Place Market), 



aber dann ein paar Tag später und ein paar hundert Meilen südlicher die Epiphanie quasi in San Fransicso bei den Wise Sons im Dission District (24th); war am vormittag leider kein Sitzplatz frei, also hab ich den wohl besten Reuben meines Lebens dann auf der Straße (Mission St/24th) vor der U-Bahnstation genossen. 

(Den ultimativen solls ja bei Katz's Delicatessen in NYC geben, war ich aber leider nicht, bzw wusste ich 1995, als ich das letzte mal in NYC war, noch nix davon.)

In Wien gab's für kurze Zeit Pastrami Baby erst als Popup oder Truck und dann als fixes Lokal in der Lerchenfelder Straße; war ich wirklich sehr oft, aber der Reuben kam nicht an die Amerikanischen ran. Gutes Pastrami, aber einfach zu wenig Kraut und Dressing.

Da sind wir dann schon bei den wichtigsten Elementen / Zutaten:

  • Pastrami
  • Gutes Brot
  • Sauerkraut
  • Russian Dressing
  • Käse

Pastrami gibt's in Wien mittlerweile bei 2 phantastischen Quellen: der Bauer in Gersthof (am "Markt" gleich unter der S-Bahn), und der wunderbare Schinkenzauberer Thum.

Praktischerweise stellt Hausbrot (unser wochenendliches Frühstückslieferservice) auch Thum-Pastrami direkt an die Haustüre zu. 
Pastrami 

Genauso auch Joseph-Brot... in dem Fall (nach einigen Tests) Bio La Marianne-Laib...
Gutes Brot

Sauerkraut einfach aus dem Supermarkt (auswaschen und abtropfen lassen). ✓

Russian Dressing natürlich selbst machen: Selbstgemachte Mayonnaise, etwas mehr Ketchup und Gschmack dazu (Pfeffer, Tabasco, Worcestershire-Sauce) und gut Kren aus der Tube daruntergemischt, gerade so dass es leicht nach Kren schmeckt, aber nicht penetrant.
Dressing

Als Käse nehm ich gern milden Cheddar, obwohl die Amerikaner hier Swiss Cheese (also wohl am ehesten Emmentaler) vorschlagen, ich denke hier ist noch der geringste Unterschied zu merken  ✓

Kurz zur Menge: für 2 Personen haben wir uns 20dag Pastrami gegönnt, ergibt zwischen 3 und 4 Sandwiches, je nach Vorliebe.

Also... für 1 Sandwich: 

  • Eine große Flache Pfanne (fürs Brot) vorwärmen; Kraut und Pastrami in getrennten Pfannen  anwärmen. Nicht anschwitzen oder wirklich heiß machen, sondern nur warm. 
  • Zwei Scheiben vom Brot nicht allzu dünn (ca 1cm favorisiere ich) aufschneiden, auf einer Seite mit Butter bestreichen. Mit der nicht-buttrigen Seite kurz in die heiße Pfanne (das wird dann die Innenseite, wirklich) ... ca 30 Sekunden, soll ja nicht verbrennen; wenden und schön buttrig braun antoasten. 
  • Aus der Pfanne rausnehmen, und beide (auf der Nichtbutterseite) mit dem Dressing (üppig) bestreichen.
  • Auf eine Scheibe gut (dick) Kraut drauf, auf die andere ebenfalls gut dick Pastrami.
  • Auf eins von den beiden eine Schreibe vom Käse, optional auf die anderen Scheibe eine dünn längs geschnittene Gewürzgurke (zB Aufschnittgurken von Felix, hab ich immer daheim) drauf
  • Den Käse noch kurz mit dem Flambier-Brenner anschmelzen. 
  • Und dann die eine Sandwich-Hälfte passend auf die andere - je nachdem, was weniger Patzerei verspricht. Kurz andrücken, damit das alles hält.

Hier zwei Versuche, einer von gestern, einer vom Dezember... Bei den nächsten wird's dann noch etwas getürmter, also mehr Pastrami... geht immer. Ist ja auch einkaufstechnisch recht leicht: Hausbrot liefert fast alles ;)