Spargelfleckerln

oder auch: Maltagliati con asparagi.

Entstanden ist die Idee bei einer Spargel-Diskussion im Gasthaus Stern zwischen Karin und mir. Irgendwann dabei hab ich gesagt: "Spargelfleckerln müssten funktionieren - so wie Krautfleckerln, nur halt mit grünem Spargel. Aber mit gscheiten Fleckerln."

Eine von den vielen Ideen, die so hervorragend auf der langen Bank abgeschoben liegen bleiben.
So wie die "ordentlichen" Krautfleckerln, sprich mit gscheiten Fleckelrn/Maltagliati und nicht den fertigen. Dazu war ich bis dato immer zu faul.

Nicht so diesmal.

Besprochen am Freitag abend. Am Samstag hab ich dann den Spargel gekauft, und jetzt gerade am Sonntag haben wir das probieren.


Für die Maltagliati in einen frischen Nudelteig aus ~150g glatten Mehl und 2 Eiern machen. Gut durchkneten und mal im Kühlschrank rasten lassen... bis zum Hunger.

1/2 kg grünen Spargel zurechtputzen und für 7min in den Dampfgarer.

Nudelwasser hinstellen & salzen.

Den Teig mit den Nudelholz auswalken ist sportlich, aber zu anstrengend; also her mit der Nudelmaschine, und den Teig auf 3-4 mal durchjagen - a la Lasagne-Blätter.
Pro Durchgang den Streifen in kleine Stücke schneiden, und gleich ab ins kochende Wasser und 2 Minuten kochen. Rausfischen und beiseite stellen bis alle fertig sind - mit viel Olivenöl, damit die Fleckerln nicht verkleben.

Bis die Fleckerln alle gekocht sind, ist der Spargel auch schon längst fertig. In ca 1cm lang Stückerln schneiden und die Spitzen beiseite legen.

Die Fleckerln und die Spargelstückerln in Butter anschwitzen, und dabei öfter durchrühren; bis die Nudeln bisserl Farbe annehmen... gut salzen und pfeffern. Dann die Spitzen drauf und kurz nochmal durchmischen.
Mit Parmesan (und zur Sicherheit noch geschmolzener Butter drüber) servieren.

Ich war sehr begeistert davon, die Karin weniger.
Die Entscheidung überlassen wir dem Leser...

Pasta-Zucchini-Salat

Yotam war schon lang nimmer dran, also gabs heute eines der Lieblingsgerichte von eh fast allen bei uns daheim[1].

• Pasta kochen (und zwar Strozzapreti; alternativ würde ich Penne vorschlagen)
• Zucchini in dünne Scheiben schneiden, diese goldbraun auf beiden Seiten vorsichtig anbraten, und dann alle in Rotweinessig ziehen lassen.
• Tonnen von Basilikum und Petersil mit Unmengen von Olivenöl im Cutter zu einer Paste vermischen.
• junge Sojabohnen (die gibts tiefgekühlt) und Kapern dazu
• Zitronenzeste drüberreiben
• Büffelmozzarella und nochmal grob gehacktes Basilikum druntermischen

Wer die genauen Details haben will, der wende sich bitte direkt an den Erfinder.

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[1] versucht mal einen 13jährigen dazu zu bringen, so viel Grünes und Gemüse zu essen, Nudeln hin oder her... Und "Salat" kommt auch noch vor. Daher also nur "fast".

Sommernudeln

Reife Paradeiser und heißes Wetter - los gehts!

Ursprünglich bin ich bei Antonio Carluccio über eine kalte Pastasauce gestolpert. Dann hat sich herausgestellt, dass viele im Freundes- und Bekanntenkreis Ähnliches fabrizieren...

Hier ist meine Variante für vier Portionen:
Knapp ein Kilo vollreife, geschmackvolle Paradeiser würfeln (manchen unter euch reichen vielleicht auch 80dag), eine Handvoll schwarze Oliven und ein paar Kapern dazu. Zwei große Mozzarella würfeln, mit reichlich Parmesan, gutem Olivenöl und frischem Basilikum zu den Paradeisern, salzen, ein wenig stehen lassen.
Diese Menge reicht für 1/2 kg Pasta. Ich finds mit Tagliatelle am besten, der Sohnemann schwört auf Farfalle!

Es gibt zwei Varianten, damit es insgesamt nicht zu flüssig wird: entweder man entfernt gleich zu Beginn bei der Hälfte der Paradeiser das Fruchtfleisch (fad), oder man verbringt die Nudelkochzeit damit, immer wieder ein wenig der köstlichen Flüssigkeit wegzuschlürfen :-).

Spaghetti alla Carbonara

Ja, wir alle kennen die Variante Spaghetti mit Schinken-Mehlpapp - zumindest vom Wegschauen, wenn sie wer anderer bestellt und dann auch tatsächlich isst. Das waren wohl auch die, die Spliff 1982 oder so besungen haben.

Nein, um solche Grauslichkeiten gehts hier nicht.
Wollen wir hier also zur Ehrenrettung der Carbonra antreten:

Heute eine Variante sogar ohne Schlagobers... ganz pur... in Anlehnung an unsere gute Marcella. Nur Knoblauch,Eier, Parmesan und Pancetta.

Also mal 1/2kg Spaghetti (und ja keine andere Pasta) zustellen. Die Pancetta gut dick kaufen, bzw im Geschäft gleich in 1cm Scheiben schneiden lassen. 3 solche Scheiben (also ca 25-30dag ) brauchen wir. Die werden dann in 5mm dicke Streifen geschnitten.

Olivenöl erhitzen und 4 Knoblauchzehen im Ganzen darin frittieren und danach wegschmeißen (die Knoblauchzehen, nicht das Öl!). Pancetta-Streifen im nunmehr gschmackigen Olivenöl frittieren bis sie leicht knusprig sind. Mit 1/8 Weißwein[1] ablöschen und 1-2 Minuten einkoschen lassen;
In der Zwischenzeit 4 Eier mt 10dag geriebenem Parmesan[2] und gut Petersil vermischen. Gut pfeffern und leicht salzen.
Sobald die Spaghetti fertig sind, im Topf mit der Eier/Käse-Mischung wirklich gut verrühren, und dann die Pancetta-Streifen drüber und nochmal durchmischen. Dabei einen Teil vom Fett/Öl auch über die Nudeln gießen...

Und dann a tavola - ma subito.

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[1] Soave wars bei uns
[2] möglicheweise tut sich auch 50/50 Parmesan und Pecorino ganz gut hier.

Tonnarelli ai fegatini

Ja ja, schon wieder... die wunderbaren Tagliatelle ai fegatini... nur diesmal mit selbstgemachter Pasta... waren daher - strictly speaking - auch keine Tagliatelle sondern eher Tonnarelli, also eher "dicke Spaghetti". Die passen meiner bescheidenen Meinung nach auch viel besser zu dieser reichen Sauce.


Mit wirklich wirklich frischer Pasta - unübertroffen!!

Penne-Auflauf

... oder auch Pseudo-Ziti genannt.
Auf allgemeinen Wunsch v.a. der Kinder nach langem wieder mal gemacht.

Fenchel, wenn man grad keinen will

Damit das vorab mal klar gestellt ist: ich mag Fenchel.

Eine Eigenschaft der Öko/Gemüse-Kiste ist es aber, dass man manchmal Gemüse hat (und verwerten muss), das man halt jetzt gerade heute aber ned unbedingt braucht... (Pastinaken sind da auch so ein Kandidat).

So geschehen heute mit Fenchel: kein Fisch im Haus, keine Lust auf Fenchelauflauf... also haben wir den Fenchel vernudelt:

Die 3 Fenchel kleinschneiden, in Olivenöl anschwitzen, genug Paradeis-Polpa (2 Dosen) drauf, 30min aufwärts köcheln lassen (mit einer halben Zwiebel drin, die dann wieder entfernt wird), gut salzen, reichlich frisches [1] Basilikum dazu.

Geht hervorragend mit Penne (und sicher auch anderer pasta corta).

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[1] = gefrorenes

Mangold Cannelloni

Dafür, dass eigentlich weder Mangold noch Cannelloni die Renner in Österreich sind, gibts Mangold-Cannelloni bei uns recht häufig, nämlich heute schon wieder.

Aber es ist nunmal eine der besten Mangoldverwertungsmöglichkeiten (Gemüsekiste!)

Pasta - leider

Als ob die Feiertage nicht üppig genug wären, haben wir uns heute - weil ich Lust drauf hatte - Lasagnette ai fegatini gemacht.
Sprich, die üblichen Tagliatelle ai fegatini, nur halt mit den deutlich breiteren Lasagnette statt der Tagliatelle. [1]
So gut. Kommen gleich nach den Caruso.

Soviel zur Diät...

[1] Übrigens: Tagliatelle passen besser, für die Zukunft ;-)

Tagliatelle Caruso

Auswärts Kochen: ein seltsames Gefühl, sich in einer Single-Küche so gar nicht auszukennen. Mit Fragen wie "Hast du eigentlich eine Waage?"... aber Spaß macht's.

Gut, dass eines meiner Lieblingsrezepte "auswärtstauglich" ist, weil es nicht viel von der gegnerischen Küche braucht:

Spaghetti bzw. Tagliatelle Caruso

Es gibt verschiedene Caruso Rezepte im Netz, meines hat irgendwie nicht viel damit zu tun, ich hab aber keinen anderen Namen dafür, also behalte ich ihn.

Hier die gestrige Menge ( davon werden 3 gut satt)

• 1 große Zwiebel fein hacken und in 5dag Butter mit 3 gepressten Knoblauchzehen glasig anschwitzen.
• 25dag Champignons in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln dazu
• eine Dose geschälte Paradeiser noch etwas kleiner hacken und ebenfalls dazu
• die Flüssigkeit wegdünsten
  
• derweilen ein bisserl Schlagobers (von einem 1/4l Packerl) mit 3dag leicht erwärmter Butter schaumig verrühren (Microwelle schau oba); salzen und ein bis zwei handvoll geriebenen Parmesan ebenfalls damit gut verrühren;
• Wenn das Gemüse unterdessen halbwegs Flüssigkeit gelassen hat, den restlichen Schlagobers dazu, salzen, pfeffern, ordentlich Basilikum, Rosmarin und Thymian dazu.
• daneben waren natürlich schon längst die (frischen) Tagliatelle gut al dente, ab mit ihnen in die Pfanne, ordentlich vermischen, und servieren.

Einen feinen Pinot Grigio dazu [1].

Diät ist was anderes.

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[1] ich gebs zu, ein ganz kleiner Schuß davon war auch in der Sauce, brauchts aber nicht.

Lasagne ai carciofi, 2008

Und mit diesem Jahr wurde die Tradition erfolgreich begründet.
Ende März gibt's bei uns Lasagne ai carciofi (2007, 2006).
Für die Kinder, die beide die Artischocken verweigern, "klassische" Fleischlasagne.

Rezept wie immer, die diesjährigen Parameter:

• 3 mittelgroße Artischocken, gut geputzt.
• wieder (feig!!) Lasagneblätter aus dem Packerl genommen und vorgekocht (1min).
  [Memo an mich für 2009: die für die unterste Schicht sollte etwas länger vorgekocht werden ... Memo an mich für 2009!]
• 35min im Rohr (Oberhitze) (gleichzeitig mit der Kinderlasagne)

Hier noch zwei Daumenregeln, die ich mir jedenfalls einbilde:

• je Artischocke ergibt sich bei kleiner/mittlerer Schüssel/Auflaufform eine Schicht
• je Person eine Artischocke

Jedenfalls einfache und merkbare Regeln... die Richtigkeit ist da zweitrangig... 2009 werden wir's wissen.

Na geht ja eh... Penne con Salsiccia e Ricotta

Na eben, ging ja doch, die Salsiccia vom Freitag ist fast Geschichte. Die Diät hatte Pause...

Also wir hatten 1.2kg Salsiccia (ja mein Gott, wir haben sie bekommen, kann ja nix dafür).
Dazu 1kg Penne kochen.
Salsiccia enthäuten, und ohne weiteres Fett (hat ja selbst genug) in einem großen Topf anbraten.
Ein bisserl ein Paradeismark dazu und mit wenig Salz, Pfeffer, dafür gut Rosmarin und Majoran abschmecken.
Gegen Schluss ca 3 Löffeln Ricotta daruntermischen und gut verrühren.
Mit den Penne ordentlich vermischen.

Mit Parmesan (tut sich hier sehr gut) und einer Hand voll frischen Rucola pro Portion servieren.

Die Penne waren dann doch ein bisserl viel für das Fleisch, 800g hätten's auch getan.
Bei den Mengen bleibt genug übrig... wir haben ungefähr ein Drittel nur gegessen. Aber die Salsiccia musste nun doch verarbeitet werden.

Frechheit

Da lebt man jahrelang von der Bewunderung der Freunde und Verwandten, weil man so herrliche Ziti al Forno macht - wobei das eigentlich bewundernswerte nur die Tatsache war, dass niemand anderer das Gericht oder Rezept überhaupt kannte - und dann das:
Im dieswochenendigen Rondo (Beilage in DerStandard) ein Artikel über die Gaumenfreuden der einzig wahren HBO Serie , und als DAS Gericht schlechthin, werden das Ziti al Forno präsentiert, mit Rezept dazu.
Zugegeben, etwas schlimmer noch als unsere, weil da Tonnen von Fleisch nur für das Sugo eingekocht und nachher beiseite gelegt - sorry, das liest sich hier anders:

Nach zwei Stunden Kochzeit Fleisch und Würste aus dem Sugo holen und für ein späteres Gericht aufbewahren.

Mind you, es handelt sich hier um Salsicce, die hier einfach ignoriert werden.
Und außerdem kennt jetzt jeder das Rezpept.

2 Konsequenzen für mich daraus:
1. das Sopranos-Rezept ausprobieren
2. hier posten, damit auch jedem klar ist, dass wir schon vor den Sopranos Zitis hatten.

Pasta was-auch-immer

Wir hatten von unserem Bologna-Aufenthalt noch kurze Pasta namens „Tacconelli“ zu Hause. Kann man sich vorstellen wie eine Packung Lasagne-Blätter, die man 7x auf den Boden geworten hat... naja, so ähnlich jedenfalls. Ist sicher eine Methode, sie rasch herzustellen.

Was ich bei pasta corta mag, ist eine ölige Fleischsauce/ragu, also her damit:

• 1 mittelgroße Zwiebel fein gehackt
• 1 Karotte, einmal durch den Cutter gejagt
• 2-3 Knoblauchzehen dazu

in ordentlich Olivenöl anschwitzen, dann

• 4-5 Lorbeerblätter (Anzahl merken!)
• 2 Stämme Rosmarin (natürlich ohne die Stämme)
• und ca ½ kg (war etwas weniger) gemischtes Faschiertes
• halbe Flasche Polpa und
• nochmals Olivenöl dazu.

Ca 20 Minuten schmurgeln lassen. Danach genausoviele Lorbeerblätter rausfischen, wie man vorher hineingetan hat.

Mit der fertig gekochten Pasta nochmals im Topf gut vermischen.

Das ist eines von den Gerichten, die aufgewärmt (in der Pfanne!) am nächsten Tag ganz besonders gut schmecken.

Tip für mich selbst dazu: das nächste mal zum Fleisch auch noch ein bisserl Hühnerleber dazu tun. Aber nicht zu viel.

Namen muß ich mir noch einfallen lassen.

PS: Die Karotte kam übrigens nur hinein, weil wir gerade welche daheim hatten; aber wenn schon, dann wirklich klein... War aber sehr gut dabei.

Tagliatelle ai fegatini

Eines der besten Pastagerichte überhaupt, von Meister Carluccio selbst (aus Viva la Pasta)

Ich sage nur:

• Hühnerleber
• Zwiebel
• Lorbeer
• Sherry
• Muskat
• Paradeismark

Am besten eben zu Tagliatelle, gut durchmischen und frischen Parmesan drüberreiben.

Mangold Cannelloni

Wie neulich schon zart angekündigt, wollten wir mal Cannelloni mit Mangold-Fülle ausprobieren.
Der Grund dafür ist ganz simpel: unsere Gemüsekiste hatte in letzter Zeit viel Mangold zu bieten.

Im Prinzip genauso wie mit Spinat, nur dass wir die Mangoldmasse mit etwas Ricotta (halbes Packerl) vermischt haben (vor dem Stopfen der Cannelloni, natürlich).
Paradeissauce aus dem Keller holen und drüber damit, etwas Parmesan drüberreiben.
20min ins Rohr.

Sehr, sehr lecker.

Lasagne ai carciofi, 2007

Artischockenzeit ist wieder, daher rasch einen Naschmarktbesuch und einmal querdurch eingekauft.
V.a. aber 4 Stück schöne Artischocken und wie letztes Jahr eine Lasagne draus gebastelt.


War wieder ganz wunderbar. Im Prinzip genauso zubereitet, wieder mit fertigen, handelsüblichen Lasagneblättern. 1min vorgekocht, 25min im Rohr. Eins von beiden könnte ruhig länger sein ;-)

Spinat-Champignon-Cannelloni

Diese Woche in der Gemüsekiste u.a. Spinat (Blatt-, natürlich) , daher mal folgendes versucht:

Cannelloni gefüllt mit Spinat und Champignon Gemisch

• Zwiebel, Knoblauch, Spinat dünsten und kleinschnippeln.
• Champignons kleinschneiden und mit Knoblauch anschwitzen
• Beide Massen vermengen, würzen und ab in die Cannelloni-Röhrln, in eine Schüssel und mit abgeschmeckter Paradeis-Sauce übergießen.
  Gut, dass wir die Paradeis-Sauce schon in Massen vorab gemacht haben.
• 20min ins Rohr.
• Geriebenen Käse drüber... (ok, der war aus dem Packerl, aber sonst nix).

Ist eine sehr leckere Sache, v.a. mal was anderes als immer nur eine xxx-Ricotta-Fülle in die Cannelloni.
Ginge auch mit Mangold statt Spinat.

Pasta e basta

Gestern war ich zufällig (bzw. beruflich) in der Werdertorgasse im Ersten und bin rasch ins Pasta e Basta für ein frische Pasta gesprungen:

• 4-Käse-Ravioli (herrlich)
  
• Ravioli mit Prosciutto (eher fad, erhlich gesagt)
  
• Ravioli mit Gorgonzola (die #1 unter diesen 4 hier)
  
• Ravioli mit Eierschwammerln (sehr gut)
  

Jeweils so 18-20dag.

Am Abend dann einfach mit Butter und Parmesan drüber genossen... Herrlich.
War gut für 3 Personen.

Lasagne ai carciofi

Tja, auch das geht wieder auf Bologna zurück. Dort haben wir am Markt 3 carciofi (Artischocken) mitgenommen, einfach um was damit auszuprobieren.
Geworden ist es gestern Lasagne. Dazu sollte man sagen, daß wir dafür dann aber gut 4 Stk gebraucht hätten, statt nur 3...

Man schäle/putze die Artischocken (wie üblich mit Zitrone einreiben, wegen der Farbe), viertle sie dann, schneide davon (längs) feine Streifen (wie bei Schwammerln) und dünste die dann gut in Wasser mit etwas Butter drinnen, gesalzen, bis sie angenehm weich (aber nicht bazig) sind.
Dazu Bechamel aus 1/2l Milch, nicht zuviel Parmesan in die Bechamel tun.
Da wir keine Lust hatten, frische hausgemachte Lasagneblätter zu fabrizieren, haben wir einfach die handelsüblichen vorgekocht...
Dann schichtenweise wie immer bei Lasange den Artischocken-Gatch, Bechamel und pro Schicht auch Parmesan dazu. Toppen mit Bechamel, Parmesan und Butterflocken.
ca 20min im Rohr.

Das Ding ist genial.
Und wie bei Lasange üblich, am besten wenns auskühlt...

Wow.