Korean Fried Chicken nach missboulette

Neulich haben wir die Hühnerflügel der bei uns daheim sehr beliebten missboulette ausprobiert.
Da via Facebook umgehend der Wunsch nach Details ventiliert wurde, bitte sehr:

Hier direkt im Original zu finden.

Das Häuten der Hühnerflügel ist etwas mühsam, aber das Ergebnis lohnts.

Im Gegensatz zur Behauptung mancher Amerikaner sind die hier wirklich finger licking good.

Onion Relish

Wenn man - wie ich - manchmal Grilled Cheese (Sandwich) macht, dann braucht man (außer dreierlei guten Käse und geeignetes Brot) unbedingt ein Onion Relish daheim... ohne dem drinnen geht das sonst gar nicht.

Also, rasch wieder eines für den Sommer vor- und zu-bereitet:

6 mittlere Zwiebeln fein hacken und mit etwas Öl 10min glasig schwitzen. Dann 3 EL braunen Zucker druntermischen, und danach 3 EL Balsamico, 1 EL Rotweinessig dazu. Weitere 15min einkochen lassen und weiter gut umrühren. Dazwischen evtl noch mit Wasser kurz verlängern, damit sich allfällig Angelegtes löst...

In Gläser füllen (sind bei den Mengenangaben gerade mal 2 mittlere Gläser) und das wars.

Spargelfleckerln

oder auch: Maltagliati con asparagi.

Entstanden ist die Idee bei einer Spargel-Diskussion im Gasthaus Stern zwischen Karin und mir. Irgendwann dabei hab ich gesagt: "Spargelfleckerln müssten funktionieren - so wie Krautfleckerln, nur halt mit grünem Spargel. Aber mit gscheiten Fleckerln."

Eine von den vielen Ideen, die so hervorragend auf der langen Bank abgeschoben liegen bleiben.
So wie die "ordentlichen" Krautfleckerln, sprich mit gscheiten Fleckelrn/Maltagliati und nicht den fertigen. Dazu war ich bis dato immer zu faul.

Nicht so diesmal.

Besprochen am Freitag abend. Am Samstag hab ich dann den Spargel gekauft, und jetzt gerade am Sonntag haben wir das probieren.


Für die Maltagliati in einen frischen Nudelteig aus ~150g glatten Mehl und 2 Eiern machen. Gut durchkneten und mal im Kühlschrank rasten lassen... bis zum Hunger.

1/2 kg grünen Spargel zurechtputzen und für 7min in den Dampfgarer.

Nudelwasser hinstellen & salzen.

Den Teig mit den Nudelholz auswalken ist sportlich, aber zu anstrengend; also her mit der Nudelmaschine, und den Teig auf 3-4 mal durchjagen - a la Lasagne-Blätter.
Pro Durchgang den Streifen in kleine Stücke schneiden, und gleich ab ins kochende Wasser und 2 Minuten kochen. Rausfischen und beiseite stellen bis alle fertig sind - mit viel Olivenöl, damit die Fleckerln nicht verkleben.

Bis die Fleckerln alle gekocht sind, ist der Spargel auch schon längst fertig. In ca 1cm lang Stückerln schneiden und die Spitzen beiseite legen.

Die Fleckerln und die Spargelstückerln in Butter anschwitzen, und dabei öfter durchrühren; bis die Nudeln bisserl Farbe annehmen... gut salzen und pfeffern. Dann die Spitzen drauf und kurz nochmal durchmischen.
Mit Parmesan (und zur Sicherheit noch geschmolzener Butter drüber) servieren.

Ich war sehr begeistert davon, die Karin weniger.
Die Entscheidung überlassen wir dem Leser...

Lammfaschiertes mit Topinambur-Püree

Die Gemüsekiste hat uns mit Topinambur erfreut, also gab's ein kurzes Brainstorming, was wir damit machen wollen: Ich habe keine Ahnung, wie ich auf faschierte Lamm-Laberln gekommen bin. Oder sind das lammfaschierte Laberln oder  Lammbutterschnitzel ? Egal.

Also: Topinambur schälen, würfeln und mit ein paar (ganzen, aber geschälten) Knoblauchzehen bei 170° für 45min ins Rohr (Salz, Olivenöl, Cumin). Parallel dazu hab ich noch zwei Karotten, die auch gerade da waren, grob zerkleinert, 10 min gedämpft und dann die restlichen 20min noch ins Rohr dazugeworfen.

Aus dem Lammfaschierten (+Ei, +angeschwitzte Zwiebeln, +Harissa, +Za'atar) kleine Laberln formen und in Olivenöl fast schwimmend herausbraten. Aufpassen, dass sie nicht zu well-done werden.
Derweilen das Gemüse aus dem Rohr zu Püree verarbeiten. Ich war faul, und hab alles einfach mit Tahini, einem winzigen Schuss Schlagobers und einer Messerspitze Harissa im Cutter fast-püriert.

Für die Gewürze bzw -mischungen empfiehlt sich in Wien Babette's.

Škubánky

Škubánky gehören zu den Gerichten meiner Kindheit. Ich hab sie wohl hauptsächlich von meiner Großmutter bekommen, seltener auch von meiner Mutter.

Jetzt hatte ich sie ziemlich sicher 25+ Jahre nicht mehr, worüber ich mich auch sowohl bei meiner Mutter als auch bei meiner Frau oft genug beschwert hatte. Also so einmal im Jahr circa.

Gestern war mein Bruder so nett, ein Foto davon auf Facebook zu posten, und hat mich noch dazu getagged, so dass es mir nur ja nicht entgehen konnte.

Danke. 

Hatte aber immerhin zur Folge, dass ich heute endlich selbst welche gemacht habe, nachdem wieder einmal alle anderen abgelehnt hatten.

Also 90dag wirklich mehlige Erdäfpel weich kochen und dann stampfen (bzw ab durch die Presse). Mit 10dag Universalmehl und ein wenig Salz verkneten. Ich konnte nicht umhin, ein paar Butterflocken zur Masse dazuzugeben - ist aber wahrscheinlich überflüssig.

Mit einem Esslöffel Nockerln ausstechen/formen und in Butter/Butterschmalz goldbraun rausbacken - so, dass der Rand knusprig wird.

Mit Mohn-Zuckergemisch servieren.

Wem das alles noch immer nicht genug Butter ist, der kann ja noch ein bisserl zerlassene Butter drüberrinnen lassen.

Paradeiser 2014 - mit Ketchup

Im Prinzip wie immer, mit drei leichten Variationen:

1. Karin hat die Paradeiser gekauft
2. am Naschmarkt
3. und Ketchup hab ich auch draus gemacht.

Das war mein erster Ketchup-Versuch, ausnahmsweise gefunden bei Jamie Oliver:

Im Prinzip wird jeweils ein bisserl Fenchel, Stangensellerie, Zwiebel, Ingwer und Gewürze angeröstet; 1kg Paradeiser dazu und einkochen lassen. Zweimal passieren und mit reichlich Zucker und Essig endwürzen.
Ergibt gut eingekocht und reduziert ca einen halben Liter.

Aber mehr dazu beim Jamie.
Eine Spur zuviel Chili (Flocken, Schote hatte ich gerade keine) hab ich erwischt, jetzt ists halt ein recht würziges Ketchup.

Aus dem Rest:

• Paradeismark für die Suppe aus 1.7kg,
• und ungefähr 6kg mit 2 Packerln Butter und 4 mittleren Zwiebeln  zu Marcella eingekocht.

Also eh wie immer.

Lachsforelle

Neulich hatten wir ein wirklich hervorragendes Fisch-Erlebnis im Winkler am Wallersee. Dabei hat Töchterchen ihre Liebe zur Lachsforelle entdeckt. Also gabs heute zu Mittag zu Hause eine solche.

Die war zwar gefroren (obschon frisch gekauft, aber zur Sicherheit halt, weil unklar war, ob wir sie heute schon essen), daher 12min bei 60° in den Dampfgarer... Taut sehr gut an.

Ein paar Kartoffeln und Karotten danach mittelgroß schneiden und in den Dampfgarer zum vorgaren.
Rohr auf 250° Grill aufdrehen.
Forelle mit Knoblauch und Petersil "füllen" und einsalzen.
Kartoffeln und Karotten in eine oliven-geölte Form geben, salzen und frische Kräuter aus dem Garten drüber- und druntermischen (typischerweise Thymian, Rosmarin, Salbei), ebenfalls salzen.

Fisch dazu und für erstmal 8min auf nicht aller-höchstem Einschub ins Rohr, Fisch wenden, nochmal 6min.

Perfekt.

Lamm-Kohlrouladen mit scharfem Dip von der Paradeis

Für Samstag hatten wir liebe Gäste eingeladen und waren auf der Suche nach einer zweiten Vorspeise. Da in der Gemüsekiste ein kleiner Kohl war, haben wir uns entschlossen, den als Snack zu verwerten.

Also, man vermische 

• 20 dag Lamm-Faschiertes,
• etwa die Hälfte davon (optisch) gequollenen Couscous,
• ca 5-8dag  Schafkäse (Feta)
• sowie ein Ei.

Eigentlich wollten wir das hervorragende Ras el hanout von Babette's als Würze verwenden, haben uns aber dann doch für eine eigene Mischung entschieden (v.a. weil ich wegen des Chili ohnehin schon mörsern musste/wollte): 

• Chili-Flocken 
• Fenchelsamen
• Piment
• Zimtblüten
• Senfkörner 
• schwarzer Pfeffer

Wie schon gesagt, im Mörser sehr fein zerstoßen und in die Masse damit.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kann in der rohen Masse natürlich "auf der salzigen Seite" sein.

Die Kohlblätter blanchieren (3min im Dampfgarer[1]), abschrecken und das untere Drittel der Blattrippe entfernen.

Die Blätter ausbreiten, salzen und pfeffern; die Fleischmasse zu Nockerln formen und auf die Kohlblätter setzen und dann gut einwickeln.

In eine Auflaufform schlichten und mit (idealerweise Lamm-)Fond untergießen. Für 40min bei 200° Oberhitze ins Rohr; danach beiseite stellen.

Für den Dip derweilen - in unserer Diktion - "eine Marcella" (sprich: unsere eingefrorene Paradeis-Sauce) auftauen. Wieder Chili-Flocken mörsern, in die Sauce damit, und auf ca 2/3 reduzieren. Kalt stellen.

Während die Gäste bei der ersten Vorspeise zulangen (Saiblings-Tartar mit Blattsalaten und Toast), kommt die Auflaufform nochmals kurz unter den Grill.

"Mit dem Dip servieren" klingt jetzt eher redundant, ich schreib's aber dennoch.
Ein Grüner Veltliner (Lamm vom Hirsch) passt wunderbar dazu.

Absolute Eigenkreation, und wir sind auch recht stolz drauf.

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[1] ja, wir haben jetzt einen Dampfgarer

Topinambursuppe

Also ich seufze ja immer, wenn komische Knollen oder Rüben in der Gemüsekiste sind, aber langsam komme ich auf den Geschmack... hier meine von Béatrice Peltre, La Tartine Gourmande inspirierte Version einer Knollenversuppung.

In Olivenöl eine Handvoll Schalotten, etwas leicht zerstoßenen Kreuzkümmel, Lorbeer und ein paar Thymianzweigerl hell anschwitzen. Topinambur (60/70dag), eine halbe Stange Lauch, einen mehligen Erdapfel, Salz und Pfeffer dazu, kurz durchrösten. Mit 3/4 Liter Gemüsefond (natürlich selbst gemacht, was glaubt ihr, wo das ungeliebte Gemüse landet? :-)) und 1/4 Liter Obers aufgießen und mind. 20 Minuten kochen lassen. Lorbeer und Thymianzweigerl rausfischen und den Rest pürieren. Petersilie dazu. Ich mag ja Suppen eher intensiv, einige von euch brauchen vielleicht mehr Flüssigkeit...

Reichlich Garnelen kurz in der Suppe ziehen lassen und mit Trüffelöl vollenden - ja, ich weiß, das ist ein bisserl prollig, aber passt in dem Fall toll!

Paradeiser-Couscous

Eine leichte Variation eines Yotam Ottolenghi Rezepts:

Couscous (250g) einweichen und abkühlen lassen.

300g Rispenparadeiser sechsteln und in einer Auflaufform verteilen. Salzen, pfeffern, ein bisserl (roh-)zuckern und mit Balsamico beträufeln, dann bei 200° mal für 20min ins Rohr.

150g kleine gelbe Paradeiser aus unserer endlosen Ernte aus dem Garten halbieren (ok, ein paar rote waren auch dabei) und in die Form dazugeben (ebenfalls mit Salz, Pfeffer & Balsamico); weitere 20min grillen.
Daneben je eine gute Handvoll folgender Kräuter grob hacken:  Oregano[1], Minze[2], Basilikum[2]. Eine Knoblauchzehe zerdrücken.

Kräuter, Knoblauch, Couscous und die Paradeiser (mit dem herrlichen Saft) vermischen, noch 100g rote Gartenparadeiserln dazu (halbiert); ggf noch ein bisserl nachsalzen und -pfeffern... ist aber wenig notwendig.

Beim nächsten Mal den Anteil der rohen Paradeiser (am Schluß) zugunsten der gegrillten reduzieren.

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[1] Merkur
[2] Garten

Saibling-Fest

Wenn wir schon am Weissensee gleich neben dem Müller zu wohnen kommen, dann müssen wir uns auch was mitnehmen. Und zwar frische Saiblinge - für den Transport eingeschweißt.

Zuhause haben wir dann zwei davon zu Saiblings-Tartar verarbeitet.
Zuerst mal eine kleine Zwiebel sehr fein hacken, in etwas Weißwein aufkochen und bisserl reduzieren (Schuss Essig dazu) und das Ergebnis kaltstellen. Dann die zwei Saiblinge waschen und filetieren. Haben wir noch nie gemacht; gut, dass es Anleitungen dazu auf Youtube gibt. Gar nicht so leicht, aber da wir ja nur Tartar machen wollen, darf man dabei ja rumfitzln.

Also, die Saiblinge grätenfrei bekommen (das beschreibt den Vorgang schon besser als filetieren [1]) und verhacken. Dieses Tartar mit den vorbereiteten Zwiebeln (waren ca 2-3 Esslöffel), einem Schuss Zitronensaft, sowie ordentlich Dille und eine Handvoll Petersil (gehackt) vermischen; mit Salz, Pfeffer, je einen guten Schuss Balsamico und heller Soja-Sauce, sowie einem vorsichtigen Spritzer Worcestershire-Sauce abschmecken.
Gut vermischen und kalt stellen.
Frischer Toast dazu reicht...  und ein glas Grüner Veltliner Heiligenstein 2008 vom Hirsch.

Die beiden restlichen Fische haben wir dann im ganzen als Saibling nach Müllerin Art - wie's so schön heißt - gemacht. Waschen, abtupfen; salzen, pfeffern (auch "im Bauch"), eine Zehe Knoblauch und ein paar Stammerln Petersil (im ganzen) in den Bauch; auf beiden Seiten leicht mit griffigem Mehl stauben.

In einer großen Pfanne einen ordentlichen Block Butter (waren wohl 8+ dag) heiß werden lassen, und wenn sie goldbraun ist, die Saiblinge darin anbraten. Nicht zu heiß, nach acht Minuten wenden, und gleich lang die zweite Seite anbraten.
Daneben haben wir ein paar Erdäpfel im Rohr gemacht (50min, 200°), und ein paar frisch Garten-Paradeiser und Garten-Fisolen (30min).
Beim Servieren die Butter über die Saiblinge und die Erdäpfel nicht vergessen.

Der Fisch war butterweich und hat sich fast freiwillig von den Gräten gelöst. Achja, den Heiligenstein haben wir dabei dann gar gemacht.

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[1] Den Rest = die Karkassen haben wir dann noch zu einem Fisch-Sud verkocht.

Wie man einen Sohn glücklich macht...

... unter Auslassung aller möglichen weniger legalen Möglichkeiten.

Hier meine soeben erfolgreich getestete Variante:

Schweinsmedaillons mit Mozzarella.

Schweinslungenbraten zu Medaillons schneiden, diese in gut Butter (man gönnt sich ja sonst nichts) in der Pfanne auf einer Seite goldbraun anschwitzen, dann wenden, in den Garten laufen und Salbeiblätter holen.

Pro Medaillon ein Blatt Salbei drauflegen/drücken, und dann eine passende Scheibe Mozzarella drauf.

Hitze reduzieren bzw. ganz abdrehen und Deckel auf die Pfanne drauf, damit der Käse schmilzt, bevor das Fleisch durch ist. So bleiben die Medaillons in der Mitte noch fein rosa.

Wenn der Käse schmilzt, ist das ganze fertig.

Den "Saft" noch montieren, also eigentlich ja nur einreduzieren und gut verrühren (weil Butter ist ja schon genug drinnen), mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Daneben hab ich mir eine Handvoll-Karotten als Beilage gemacht. Karotten in grobe Stücke schneiden, knackig kochen, und dann in... wait for it... Butter, na no, noch ein bisserl zu Geschmack verhelfen. Weil grad eine Flasche südsteirischen Morillons (vom Polz) da stand, hab ich mit dem ein bisserl abgelöscht. Hilft.

Sohn bekommt Saft, Vater die Karotten.

So macht man einen Sohn glücklich.

Er war sogar vom Salbeiblatt sehr angetan und meinte "ohne Salbei gehts einfach nicht". Schau dir was an.

Das Ultimative Wiener Gulasch

Jetzt ist's passiert. Bis vor kurzem dachte ich ja, dass unser Gulasch - ziemlich genau nach Plachutta - eigentlich verdammt gut ist. Ist es auch. Und ja, wie es sich für ein Gulasch gehört, wurde es von Aufwärmen zu Aufwärmen besser.

Dann bin ich aber neulich über Frau Ziii's Anleitung zum Wiener Wirtshausgulasch aus dem Backofen gestoßen. Kurz gesagt: Zwiebeln und Fleisch werden stundenlang weich-geschmort, und das über mehrere Tage verteilt mit ein paar Nächten Pause.

Damit hat das Gulasch gleich beim ersten Mal das Geniale vom 3. Aufwärmen.
Und v.a. die Zwiebeln brauchen nicht passiert zu werden.

Gestern ausprobiert....
Falsch.

Karin hat von Donnerstag an rumgeschmort, und gestern durfte das Gulasch dann auf den Tisch. Noch nie war ich so gespannt auf ein Gulasch.
Genial gut.
Nurmehr so.
Einfach bei Frau Ziii nachlesen.

Lauchpuffer

Klingt nach furchtbar g'sund und fad, ist aber wohl weder noch - ein Yotam eben.

Also:
1/2kg Lauch und 3 Schalotten/Zwiebeln  putzen, schneiden und in Olivenöl weich-schwitzen.
Chili, Tonnen von Petersil (25g) und  Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt druntermischen und abkühlen lassen.
Ein Eiklar aufschlagen und unter die obige Masse heben.
Dann einen Teig aus  120g Mehl, 1 EL Backpulver, ein Ei, 150ml Milch und 50g Butter rühren (von wegen fad und g'sund) , und ebenfalls unter die Masse oben heben.
Pfanne mit gut Öl erhitzen und die Puffer rausbacken. Gibt ca 8 Puffer.

Dazu empfiehlt sich ein Kräuterdip... Yotam schlagt griechisches Naturjoghurt & Rahm vor. Natürlich mit Zitrone, Olivenöl, Petersiel und Koriander :)

Lammtajine mit Trockenfrüchten und Couscous

Nachdem wir im Anfang Mai bei Babette's einen hervorragenden Kurs in Tajine und Couscous hatten, wars jetzt Zeit, mal eine Lamm-Tajine selbst zu machen.

Also 1.1 kg Lammschlögel[1] in grobe Stücke geschnitten, im Schmortopf mit reichlich Sesam (50-100g) und eigentlich ja Ras el-Hanout wälzen und ohne Öl trocken anbraten.
"Eigentlich ja Ras el-Hanout" deswegen, weil ich extra vorher noch bei Babette's im Schleifmühlviertel war um welches zu kaufen, aber dort war das schon ausverkauft für den Tag. Daher hab ich die Chefin Natalie halt nach Ersatz gefragt, und sie hat Garam masala und etwas von ihrer eigenen Mischung "Melange Orient" vorgeschlagen. Auch gut.

Also halt statt in Ras el-Hanout das Viech in einer ordentlichen Menge Garam masala wälzen und anbraten.
Während das anbrät, 2-3 Zwiebeln (30dag) ein Streifen/Ringe schneiden, und nach ca 5min zum Fleisch dazugeben.

Sobald die Zwiebeln dann glasig sind, 3 Knoblauchzehen fein hacken, ein bisserl Safran in Wasser lösen. Gemeinsam mit einen Streifen Butter (2-3dag) und Öl (2-3 EL, nach Gefühl halt) zum Fleisch dazugeben und weiter 5min unter Rühren weiterbraten.
Bei Bedarf kann man dann auch noch etwas Wasser übergießen; war bei uns nicht notwendig. Dafür haben wir extemporiert 3 Lorbeerblätter hinzugefügt. Das jetzt 30min im Schmortopf in Ruhe lassen.

Je 100g Dörrzwetschken und getrocknete Marillen (oder Feigen) grob schneiden, und mit 3 Zimtstangen und ca 1 EL von "Melange Orient" zum Rest dazu. Noch 40min fertigschmoren lassen.

Gegen Ende dann einen Couscous zustellen; wir hatten zufällig gerade einen Gemüse-Fond rumstehen... mit dem wird der Couscous natürlich noch g'schmackiger.

Als Gemüse hatten wir Karotten mit Kreuzkümmel dazu: einfach Korotten stifteln und kochen. Rechtzeitig zur Hauptspeise dann mit 1TL Kreuzkümmel in ein wenig heißem Öl anschwitzen, und die Karotten drin kurz anrösten.

Tajine und Karotten dann jeweils am Couscous anrichten.
Mengenangaben für 4-5 Personen.
Post festum festzuhalten: die Garzeit kann man in Summe um ca 10-15 min reduzieren (also 25+30min)

--
[1] Schulter ginge genauso gut.

Heidelbeernocken

Da der Taxhof ja der Öffentlichkeit bzw uns nicht mehr zugänglich ist, mussten wir uns dieses Jahr den  Heidelbeerschmarrn (Taxhof: Waldbeernockn) selber machen.

Also 250g Heidelbeeren gekauft (ja, gekauft, in Wien wachsen die nicht so am Straßenrand).
Einen normalen Palatschinkenteig aus 3 Eiern (3 Eier ganz, 210g Mehl, 3/8l Milch) gut gezuckert und mit den vorher zerquetschten Heidelbeeren vermischt.

Mangels Butterschmalz haben wir halt ein Butter-Öl-Gemisch erhitzt, und die Masse auf 3x a la Kaiserschmarn herausgebacken und dabei eben zerreissen. Bis sie am rand schon leicht knusprig sind.

Beim Servieren nochmal Zucker drauf.
Schnaps danach nicht vergessen.

Sommernudeln

Reife Paradeiser und heißes Wetter - los gehts!

Ursprünglich bin ich bei Antonio Carluccio über eine kalte Pastasauce gestolpert. Dann hat sich herausgestellt, dass viele im Freundes- und Bekanntenkreis Ähnliches fabrizieren...

Hier ist meine Variante für vier Portionen:
Knapp ein Kilo vollreife, geschmackvolle Paradeiser würfeln (manchen unter euch reichen vielleicht auch 80dag), eine Handvoll schwarze Oliven und ein paar Kapern dazu. Zwei große Mozzarella würfeln, mit reichlich Parmesan, gutem Olivenöl und frischem Basilikum zu den Paradeisern, salzen, ein wenig stehen lassen.
Diese Menge reicht für 1/2 kg Pasta. Ich finds mit Tagliatelle am besten, der Sohnemann schwört auf Farfalle!

Es gibt zwei Varianten, damit es insgesamt nicht zu flüssig wird: entweder man entfernt gleich zu Beginn bei der Hälfte der Paradeiser das Fruchtfleisch (fad), oder man verbringt die Nudelkochzeit damit, immer wieder ein wenig der köstlichen Flüssigkeit wegzuschlürfen :-).

Geschmortes Huhn mit Gemüse

Die Kurzfassung: wie das Lamm nur erst recht keine 7 Stunden :)

Die Langfassung:
Huhn grob teilen (je 2x: Haxln, Oberkeulen, Brust, Flügerln), häuten und die meiste Haut wegwerfen. Das Rückgrad ebenfalls aufheben, das wird mitgeschmort.

Schmortopf mit gut Olivenöl erhitzen, und die Hühnerstücke auf beiden Seiten gut anbraten. Salzen, Pfeffern. Dann mit 1/8 Weißwein ablöschen.

Dazu kommen dann noch - Achtung: hier wird nur grob geschnitten :)

• 2 Zwiebeln - sehr grob. 
• 2 Knoblauchzehen - ganz. 
• jede Menge ¹ - Salbeiblätter frisch aus dem Garten 
• fast soviel Thymian 
• zwei Lorbeerblätter 
• 4 Erdäpfeln in grobe Stücke geschnitten
• Suppengrün
• 3 Karotten in grobe Stücke geschnitten
• Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Das ganze schmort dann am Herd eine gute 60-80 Minuten vor sich hin.
Achtung bei den Bruststücken, die scheinen nach 45-60 Minuten schon gut durch und noch saftig zu sein, werden ab dann wieder trocken.

Erdäpfeln und Hühnerstücke dann rausnehmen (Rückgrad entsorgen), dann Salbei, Lorbeer und Wacholder entfernen, den Rest pürieren, und Huhn und Erdäpfeln wieder hinein.

Anmerkung:

Die "Wurzelsauce", die sich beim Pürieren ergibt, ist zwar sehr gut, passt aber nicht 100% zum Huhn; wohl besser, wenn man das Gemüse (bis auf die Karotten) entfernt, und den Saft abseiht; dann mit Erdäpfeln und Karotten so serviert.
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¹ ja, das ist jetzt eine offizielle Mengenangabe.

Gigot d'agneau de sept heures

Ok. ich gebs gleich von Anfang an zu, es waren nur drei, nicht sieben Stunden.

Aber der Reihe nach.

Eines meiner Lieblingsgerichte aus Paris (vom Le Mâchon d'Henri) ist die 7 Stunden geschmorte Lammstelze - eben Gigot d'agneau de sept heures.

Nach dem letzten Besuch wurde es mein klares Ziel, dieses Gericht rasch selbst zu machen, also haben wir uns erst mal einen Schmortopf besorgt. Gar nicht so leicht: die Le Creuset sind zwar gut, aber doch ein bisserl teuer für den Anfang. Dank eines guten Tipps aus Barbette's haben wir dann rasch zum IKEA geschaut und einen recht guten Schmortopf (mit Kondensationsdeckel) um nicht mal den halben Preis bekommen. Der reicht mal.
So, der wäre mal da.

Also Schmortopf heiß werden lassen und Boden mit Öl bedecken
4 Lammstelzen und auf allen seiten kurz gut anbraten mit Weißwein ablöschen
Suppengemüse, 2 Zwiebeln (ganz grob geviertelt/geachtelt) dazu, 2 Knoblauchzehen im Ganzen ungeschält dazu
je eine Handvoll frischen Rosmarin und Thymian im ganzen dazu, und ein Lorbeerblatt. Mit 1/4l Wasser aufgießen.
Dann hatten wir das Teil mal 2h im Rohr bei 150°-120°, was definitiv zuviel des guten war. Hätte auf der Herdplatte auch gereicht. Dort wars dann auch noch 30' auf kleinster Stufe.
Dann das (mittlerweile butterweiche) Fleisch rausnehmen, den Saft durch ein Sieb abgießen und mit ein paar der zerkochten Zwiebeln und einer Karotte/Rübe mit dem Pürierstab mixen. Nachsalzen/pfeffern. Wieder zurück in den Topf, Fleisch wieder hinein, und weiter 30' warm halten.

Daneben schon mal einen Kartoffel-Gratin machen - auch hier ist es ganz praktisch, dass der Schmortopf mit dem Lamm auf der Herdplatte war, und nicht mehr im Rohr, das wird nämlich 1h vom Gratin in Beschlag genommen.

Also nach diesen bisschen mehr als drei Stunden war das Lamm schon ganz genial.

Was sich beim Schmorgemüse noch gut getan hätte wären 1-2 Paradeiser und 1-2 Kartoffeln... Nächstes mal dann.
Dann bleiben wir auch auf kleiner Flamme und versuchen die sieben Stunden durchzuhalten.

Ziele braucht man eben im Leben.

Kosheri

Dieses Rezept ist mir gleich beim Durchschmökern des zweiten Ottolenghi ins Auge gestochen, heute haben wir's endlich ausprobiert:

Kosheri ist ein Ägyptisches Gericht aus Reis, Linsen, Nudeln und Zwiebeln, dazu wird eine leicht scharfe Paradeis-Sauce serviert.

Details im Buch selbst... ist ohnehin ein Muss in jedem Haushalt, soviel grob vorab:

• Linsen kochen,
• Fadennudeln anschwitzen, dann Reis drauf und mit  Muskat, Zimt, Kreuzkümmel ganz normal garen
• Zwiebeln parallel dazu langsam rösten 
• Linsen und einen Teil der Zwiebeln einfach unter den Reis mischen
• die restlichen Zwiebeln obendrauf

Ebenfalls nebenbei oder schon vorher braucht man noch eine pikante Paradeis-Sauce:

einfach ein paar Paradeiser mit Chili und Knoblauch und auch noch zusätzlich Wasser und Essig einkochen, frischen Koriander dazu.

Am besten kalt werden lassen.

Neben oder über's Kosheri drüber.