Schulterscherzl - traditionell

Kohl war in der Gemüsekiste, also - klassisch - Rindfleisch dazu; ein Schulterscherzl natürlich. Kohl, Schnittlauch-Ei-Sauce, Platzki dazu. Und mit Platzki mein ich nicht die Erdäpfelpuffer aus gerissenen Erdäpfeln, sondern die aus Kartoffelteig. Ein Muss zu Rindfleisch.

Der Clou war aber das Kürbis-Chutney von Fink's (sorry, deren Apostroph, nicht meiner). Das einfach auf eine Scheibe vom Schulterscherzl geschmiert... hm... verdammt gut. Das hab ich genau dafür vor ein paar Wochen aus der Steiermark mitgenommen. Hat schon beim Verkosten nach Rindfleisch gerufen :)

Next step: Kürbnis-Chutney (mit Ingwer &  Balsamweinessig) selbst machen.

Also, jetzt nach den Festtagen ...

Ein paar Notizen zu den gerade abgelaufenen Festtagen:

Weihnachtsabend zu Hause

• Shrimps mit Knoblauch (in der Pfanne gut rausgebrutzelt) und Rucola
• Filet-Steaks, ca 250g pro... perfekt medium-rare hinbekommen.
  mit einem Blaufränkisch Fölligberg vom Leber und einem Quattro vom Gager.

Am 25. erst Brunch daheim (mit "IBM-Lachs" und sonstigem Feinen) und dann abends bei Schiegerelterns dar traditionelle (und von uns immer heftig eingeforderte) Kalbsnierenbraten (wie immer mit der Niere separat).

Und am 26. bei meiner Mutter ein hervorragendes Hirschragout mit Serviettenknödeln.

Gefolgt vom heimischen Silvester-Fondue (diesmal ohne Leber; Huhn, Schwein, Rind je 40+dag).

Und zum Abschluß, am Neujahrstag einen ordentlichen selbstgemachten Striezel mit schwiegermütterlicher Marillenmarmelade und dann abends - mit meiner Mutter zu Gast - ein Roastbeef (1.76kg, 50min @120°, 3h @ 60-80°)... perfekt hell-rosa. Dazu einen Heideboden vom Beck. Danach eine Crème brûlée.

Und jetzt, Diät bis Ostern :)

Halt nein, heute am Abend erst noch das Roastbeef  kalt in Sandwiches vernichten...

Alle Jahre wieder...

Nein eigentlich überhaupt nicht; nach 4 Jahren wieder gab's am Weihnachtsabend bei uns ein Filet Wellington.
Und zwar genau so wie vor 4 Jahren (ok 85dag statt 84dag) ...
Und wir werden auch in Zukunft nichts dran ändern... soooo gut.

Also, darf ich euch an die Version von 2006 zurückverweisen ;-)

Bin vom Plachutta in der Wollzeile enttäuscht

So gern ich den Plachutta in Hiezting ("Hietzinger Bräu") hab, so schlimm war meine gestrige (erste) Erfahrung mit dem Plachutta in der Wollzeile.

Das Beef Tartare und der Kruspelspitz (und Karins Kavalierspitz) waren gut wie in Hietzing... aber die Bedienung war bestenfalls schleißig.

• 30 Minuten auf den Wein warten müssen (mit zwei Urgenzen)
• die Rindfleischbeilagen (Semmelkren, Cremespinat) kamen wesentlich später, als das Fleisch... selbst wenn man die Zeit für die Suppe berücksichtigt, die ja gleichzeitig mit dem Fleisch kommt.... die Beilagen waren ca 15min später erst da.
• Da hilft's auch gar nichts, wenn die Kellner 3x erklären, dass hier noch die Beilagen kommen... Ja, danke, das weiß ich... 
• Kellner, die sich vor uns am Tisch streiten, wer an der Weinverspätung schuld ist.
• Die zweite Flasche Wein kam auch reichlich spät, und einen Grünen Veltliner aus einem Rotweinglas zu kosten, naja...

Und keine Entschuldigung für all das.

Wenn der Plachutta meint, dass das bei Touristen (99% der Gäste) nachhaltig gut ankommt, dann soll er halt so weitermachen.
Mich hat er - in der Wollzeile - verloren.

Beef Tartare

Die Schlacht mit dem rohen Rindfleisch zu Weihnachten haben wir dieses Jahr auf Beef tartare reduziert - kein Steak mehr danach.
Somit auch Lungenbraten-frei, weil...

... für ein tartare braucht man keinen Lungenbraten verschwenden, ein Gustostückerl oder (d.J.) ein Schwarzes Scherzel reicht genauso... wenn nicht sogar besser - für einen Bruchteil des Geldes.

• Also, 84dag Schwarzes Scherzel 2x faschieren... [1]
• Kapern (~30g),
• Gurkerln (~130g),
• Sardellen (ca 5 Filets) und
  
• eine halbe, mittelgroße Zwiebel
  im Cutter irgendwo zwischen grob und fein vernichten und
• mit 4 Dottern [2],
  
• Salz, Peffer, Tabasco (nicht zuwenig), Worchestershire Sauce
  
• und Cognac alles vermischen. [3]
  

Kalt stellen und alles anziehen lassen.

Lässt sich recht gut mit (mariniertem) Vogerlsalat servieren.
Und natürlich Toast dazu.

Und dazu einen feinen Peccatum Leve 2003 vom Leberl.... A bisserl a Sünde halt zu Weihnachten, aber eh nur eine leichte.

--
[1] OK, zuerst einmal Wochen vorher beim Radatz reservieren; ist ja Weihnachten.
[2] Daumenregel: 1 Dotter pro Person
[3] OK, war leider kein Cognac zuhause, musste daher ein Cardenal Mendoza (Brandy de Jerez) herhalten; ist ja Weihnachten...

Roastbeef 2009

Fast im Jahresabstand (ungeplant) das diesjährige Roastbeef... warum eigentlich nur 1x im Jahr? Gehört viel öfter.

Ziemlich gleiches Vorgehen wie letztes Jahr - ziemlich gleiches Ergebnis.

1. 1.7kg Beiried, leider vom Fleischhauer zuuu gut geputzt/pariert...
2. mit Senf/Öl/Honig-Gemisch gebeizt und ca 4h darin ruhen lassen
   
3. gut angebraten
4. 45min bei 120° (auch dieses Jahr durfte ich feststellen, dass man hier doch 1h auch lassen kann)
5. ~3h15 bei ~65° (Kerntemperatur war auch knapp über 60°)... hier spielt die Dauer keine Rolle
6. dann noch, während ich Kartoffeln und Gemüse gemacht habe, 30min im abgeschalteten Rohr abkühlen lassen

Dazu einen 2001er Cuvée Impresario vom Paul Kerschbaum, den ich zufällig im Keller fand.

Danach eine schlichte, feine Crème brûlée... ganz ohne Lavendel oder Lemongrass...
Achja, und jede Menge Sauvignon Blanc Moarfeitl Trebernbrand vom Neumeister und Tresterbrand TFXT Arachon vom Gölles. Mit dem bin ich wieder ein bisschen versöhnt nach der Enttäuschung mit dem Kriecherl, auch wenn der Moarfeitl besser war, als der Arachon... als Trebern jedenfalls.

RoastBeef 2008

Weihnachtens [1] gab's gestern bei uns Roast Beef.
Zubereitet mit Niedertermperatur "wie immer".
Diesmal waren es
1.7 kg feinstes Beiried
Bisschen pariert, salzen, pfeffern, mit einer Senf-Öl-Honigmischung einreiben (kann ruhig länger gebeizt werden).
auf allen ... äh ... 4 Seiten gut scharf anbraten
45min bei 120°, dann 3h bei 60/65° (Kerntemperatur zwischen 50 und 60°).

Erkenntnisse:

• herrlich
• aber kann ruhig 1h (mindestens) bei den 120° verkraften - für nächstes Mal dann.

Dazu gabs Kohlsprossen, Kartoffelgatsch und Fisolen im Speckmantel, sowie ein Flascherl Arachon 1999 dazu

[1] schönes Wort, odrr ?

Kavalierspitz

Der Wiener Klassiker des ge/zer-kochten Rindfleisches - ist natürlich viel besser zu machen, wenn man mindestens zu viert ist (besser wahrscheinlich noch mehr).

Gestern jedenfalls waren wir planmäßig zu viert (also 4 Erwachsene), und da gab's daher endlich Kavalierspitz mit Edrapfel-Schmarrn, Kochsalat, Kürbisgemüse, Ei-Schnittlauch-Sauce und Apfelkren. Natürlich davor die Suppe (vom Kavalierspitz) mit leckeren Leber-Milz-Schnitten.

Dazu den frisch erworbenen Grünen Veltliner vom Brandl. Hat perfekt dazu gepasst.

Roast Beef - Die Vernichtung

So, und heute - wie angekündigt - die Reste kalt vernichtet...
Manche mögen es auch den eigentlichen Hauptgang nennen... so wie ich.

Tramezzini mit kalten, dünn augeschnittenem Roast Beef. Herrlich rosa.
Dazu natürlich handgemachte Sauce Tartare... (Ok, nur die Mayonnaise war ehrlich handgemacht, die Zwiebeln, Kapern, Gurkerln und Anchovis hab ich im Cutter demoliert) etc.

Man reiche dazu einen Sauvignon Blanc Hochgrassnitzberg 2003 vom Polz (oder sagt man da korrekt: den Polzens?) ... die Sauce Tartare braucht ja auch einen kräftigen Wein dazu.


Diät war gestern und ist morgen wieder...

Roast Beef - Das Voting

Wie in den ekelhaften Votingshows üblich, trenne ich jetzt auch auf mehrere Sessions (mit Werbeblöcken dazwischen??) auf.
Also gestern, da war das "Cooking" mit Live Photo Blogging, die Zeit dafür war ja da, weil wir diesmal die Niedertemperaturmethode ausprobiert haben.

Hier nun die Details:

1.6kg Beiried hab ich ein wenig geputzt und den "Deckel" ordentlich angeritzt. Dann rundum mit Salz, Pfeffer und ordentlichem Senf eingerieben.
Auf allen seiten kurz und scharf Angebraten, und dann für 45min bei 120° ins Rohr.
Dann auf ca 60/70° reduzieren und für deutlich mehr als 2 Stunden bei dieser Temperatur halten; der Kern sollte bei 58-60° bleiben. Das tat er auch brav.
Die letzte Stunde hab ich das Rohr überhaupt abgedreht, Temperatur hielt das Fleisch noch ganz gut.

Und nun Ergebnis - also das "Voting":
Durch und durch zart rosa und herrlich saftig.
Hätte daher
1. länger/stärker angebraten gehört - damit so ein kleines feines "durches" Randerl da ist.
2. kann man ruhig auch mehr als 45min bei den 120° halten, also ca 1h - mal ausprobieren.
3. der rest ist egal, ob das Teil 2h oder 4h bei 60° im Rohr ist macht dann keinen wirklichen Unterschied mehr, was die Sache angenehm stressfrei macht.

Dazugereicht wurden: Sherry-Karotten, Kartoffeln (für die Nichtabnehmenden Kinder) und Kohlsprossen.
Als Wein ein 2000er Rioja Reserva... angenehm rund...

Heute gibts die Reste davon "kalt"... noch besser ;-)

Roast Beef Live Blogging

Heute ist wieder einmal ein Versuch dran, dem perfekten Roast Beef näher zu kommen. Zwei Dinge sind anders, als beim letzten Versuch:

1. Niedertemperatur: 45min bei 120°, dann ein paar Stunden bei 65°.
2. Ich live blogge die Stadien auf Flickr.

Ja, bevors jemand ausspricht: mir is fad im Schädl ;-)

Plachutta again

Es kristallisiert sich bei uns ein Pattern heraus, dass wir nach aufwendigen mehrtägigen Arbeiten in/an der Wohnung beim Plachutta in Hietzing enden, so auch am Samstag.

Gibt ja auch wirklich Schlimmeres - weitaus Schlimmeres.

Kavalierspitz und Kruspelspitz - die perfekte Kombination. Diesmal gabs leider keinen Kochsalat, sondern nur Spinat (war aber auch herrlich).

Wie immer einen Wachauer Grünen Veltliner, diesmal vom Hirtzberger, weil der Knoll schon ausgetrunken war.

Ein Hoch der Heimarbeit.

Beef Wellington

Zu Weihnachten gab's bei uns nach dem üblichen Beef Tartare (am besten fein faschiert vom Gustostück !) ein Beef Wellington.

Das geht wie folgt:

• 84 dag Rindslungenbraten kurz auf allen Seiten anbraten, und dann wieder gut abkühlen lassen.
• aus ca 250g Champignons eine Farce basteln
• Blätterteig (feig, den fertigen) ausrollen,
• ein Schweinsnetz drauf, die Schwammerlfarce und Beinschinken drauflegen
• Lungenbraten gut und fest einrollen damit

Ab ins Rohr und 30min von 220° auf 160° fallend bei Oberhitze vor sich hinschmurgeln lassen.
Dann noch mindesten 20min rasten lassen.

Anschneiden und voila...
Diesmal wunderbar gelungen, perfekt rosa in der Mitte.

Yummie.

Am Weg zum perfekten Roastbeef

Heute haben wir wieder einen wichtigen Schritt am Weg zum "Perfekten Roastbeef" gemacht.
Noch nicht ganz perfekt, aber wir pendeln uns ein.

Die heutigen Parameter:

• ca 1.2kg Beiried, schönes Fettrinderl oben
• Sparsam salzen & senfen.
• Rohr auf 230° vorgeheizt, Fleisch hinein und auf 180° stellen; 30min drinnen lassen.
• Dann auf 140° runter, Rohr kurz offen lassen, damits wirklich abkühlt.
• Weitere 27min "garen" lassen. Kerntemperatur war 62°.
• Fleisch raus und 30min rasten lassen (in Alufolie).

War doch ein wenig bis eindeutig zu durch, aber wunderbar saftig.
Scheinbar müssen die Standardregeln (15min pro 500g) bei kleinen Stücken doch angepaßt werden. Man kann halt nicht immer 3-4 kg machen.

Wichtig Erkenntnis auch: Die Empfehlung, das Fleisch vorher sehr kurz auf allen Seiten in der Pfanne anzubraten - ist nicht notwendig; wir haben's bis jetzt immer gemacht, heute war's genauso saftig wie sonst. Es reicht wirklich, das Rohr schön heiß zu haben.

Der nächste Versuch wird statt 140° in der Garungsphase einfach nur Niedertemperatur haben; dafür war heute leider nicht die Zeit.