Lammtajine mit Trockenfrüchten und Couscous

Nachdem wir im Anfang Mai bei Babette's einen hervorragenden Kurs in Tajine und Couscous hatten, wars jetzt Zeit, mal eine Lamm-Tajine selbst zu machen.

Also 1.1 kg Lammschlögel[1] in grobe Stücke geschnitten, im Schmortopf mit reichlich Sesam (50-100g) und eigentlich ja Ras el-Hanout wälzen und ohne Öl trocken anbraten.
"Eigentlich ja Ras el-Hanout" deswegen, weil ich extra vorher noch bei Babette's im Schleifmühlviertel war um welches zu kaufen, aber dort war das schon ausverkauft für den Tag. Daher hab ich die Chefin Natalie halt nach Ersatz gefragt, und sie hat Garam masala und etwas von ihrer eigenen Mischung "Melange Orient" vorgeschlagen. Auch gut.

Also halt statt in Ras el-Hanout das Viech in einer ordentlichen Menge Garam masala wälzen und anbraten.
Während das anbrät, 2-3 Zwiebeln (30dag) ein Streifen/Ringe schneiden, und nach ca 5min zum Fleisch dazugeben.

Sobald die Zwiebeln dann glasig sind, 3 Knoblauchzehen fein hacken, ein bisserl Safran in Wasser lösen. Gemeinsam mit einen Streifen Butter (2-3dag) und Öl (2-3 EL, nach Gefühl halt) zum Fleisch dazugeben und weiter 5min unter Rühren weiterbraten.
Bei Bedarf kann man dann auch noch etwas Wasser übergießen; war bei uns nicht notwendig. Dafür haben wir extemporiert 3 Lorbeerblätter hinzugefügt. Das jetzt 30min im Schmortopf in Ruhe lassen.

Je 100g Dörrzwetschken und getrocknete Marillen (oder Feigen) grob schneiden, und mit 3 Zimtstangen und ca 1 EL von "Melange Orient" zum Rest dazu. Noch 40min fertigschmoren lassen.

Gegen Ende dann einen Couscous zustellen; wir hatten zufällig gerade einen Gemüse-Fond rumstehen... mit dem wird der Couscous natürlich noch g'schmackiger.

Als Gemüse hatten wir Karotten mit Kreuzkümmel dazu: einfach Korotten stifteln und kochen. Rechtzeitig zur Hauptspeise dann mit 1TL Kreuzkümmel in ein wenig heißem Öl anschwitzen, und die Karotten drin kurz anrösten.

Tajine und Karotten dann jeweils am Couscous anrichten.
Mengenangaben für 4-5 Personen.
Post festum festzuhalten: die Garzeit kann man in Summe um ca 10-15 min reduzieren (also 25+30min)

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[1] Schulter ginge genauso gut.

Geschmortes Huhn mit Gemüse

Die Kurzfassung: wie das Lamm nur erst recht keine 7 Stunden :)

Die Langfassung:
Huhn grob teilen (je 2x: Haxln, Oberkeulen, Brust, Flügerln), häuten und die meiste Haut wegwerfen. Das Rückgrad ebenfalls aufheben, das wird mitgeschmort.

Schmortopf mit gut Olivenöl erhitzen, und die Hühnerstücke auf beiden Seiten gut anbraten. Salzen, Pfeffern. Dann mit 1/8 Weißwein ablöschen.

Dazu kommen dann noch - Achtung: hier wird nur grob geschnitten :)

• 2 Zwiebeln - sehr grob. 
• 2 Knoblauchzehen - ganz. 
• jede Menge ¹ - Salbeiblätter frisch aus dem Garten 
• fast soviel Thymian 
• zwei Lorbeerblätter 
• 4 Erdäpfeln in grobe Stücke geschnitten
• Suppengrün
• 3 Karotten in grobe Stücke geschnitten
• Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Das ganze schmort dann am Herd eine gute 60-80 Minuten vor sich hin.
Achtung bei den Bruststücken, die scheinen nach 45-60 Minuten schon gut durch und noch saftig zu sein, werden ab dann wieder trocken.

Erdäpfeln und Hühnerstücke dann rausnehmen (Rückgrad entsorgen), dann Salbei, Lorbeer und Wacholder entfernen, den Rest pürieren, und Huhn und Erdäpfeln wieder hinein.

Anmerkung:

Die "Wurzelsauce", die sich beim Pürieren ergibt, ist zwar sehr gut, passt aber nicht 100% zum Huhn; wohl besser, wenn man das Gemüse (bis auf die Karotten) entfernt, und den Saft abseiht; dann mit Erdäpfeln und Karotten so serviert.
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¹ ja, das ist jetzt eine offizielle Mengenangabe.

Gigot d'agneau de sept heures

Ok. ich gebs gleich von Anfang an zu, es waren nur drei, nicht sieben Stunden.

Aber der Reihe nach.

Eines meiner Lieblingsgerichte aus Paris (vom Le Mâchon d'Henri) ist die 7 Stunden geschmorte Lammstelze - eben Gigot d'agneau de sept heures.

Nach dem letzten Besuch wurde es mein klares Ziel, dieses Gericht rasch selbst zu machen, also haben wir uns erst mal einen Schmortopf besorgt. Gar nicht so leicht: die Le Creuset sind zwar gut, aber doch ein bisserl teuer für den Anfang. Dank eines guten Tipps aus Barbette's haben wir dann rasch zum IKEA geschaut und einen recht guten Schmortopf (mit Kondensationsdeckel) um nicht mal den halben Preis bekommen. Der reicht mal.
So, der wäre mal da.

Also Schmortopf heiß werden lassen und Boden mit Öl bedecken
4 Lammstelzen und auf allen seiten kurz gut anbraten mit Weißwein ablöschen
Suppengemüse, 2 Zwiebeln (ganz grob geviertelt/geachtelt) dazu, 2 Knoblauchzehen im Ganzen ungeschält dazu
je eine Handvoll frischen Rosmarin und Thymian im ganzen dazu, und ein Lorbeerblatt. Mit 1/4l Wasser aufgießen.
Dann hatten wir das Teil mal 2h im Rohr bei 150°-120°, was definitiv zuviel des guten war. Hätte auf der Herdplatte auch gereicht. Dort wars dann auch noch 30' auf kleinster Stufe.
Dann das (mittlerweile butterweiche) Fleisch rausnehmen, den Saft durch ein Sieb abgießen und mit ein paar der zerkochten Zwiebeln und einer Karotte/Rübe mit dem Pürierstab mixen. Nachsalzen/pfeffern. Wieder zurück in den Topf, Fleisch wieder hinein, und weiter 30' warm halten.

Daneben schon mal einen Kartoffel-Gratin machen - auch hier ist es ganz praktisch, dass der Schmortopf mit dem Lamm auf der Herdplatte war, und nicht mehr im Rohr, das wird nämlich 1h vom Gratin in Beschlag genommen.

Also nach diesen bisschen mehr als drei Stunden war das Lamm schon ganz genial.

Was sich beim Schmorgemüse noch gut getan hätte wären 1-2 Paradeiser und 1-2 Kartoffeln... Nächstes mal dann.
Dann bleiben wir auch auf kleiner Flamme und versuchen die sieben Stunden durchzuhalten.

Ziele braucht man eben im Leben.