29. August 2015

Paradeiserlogbuch

Also, dieses Jahr sehr ähnlich wie letztes Jahr... ist ja das Wesen von Tradition, oder?

Hier die 2015er-Werte:
~7kg Paradeiser am Meiselmarkt gekauft,
davon 2kg in Ketchup nach Jamie Oliver
und die restlichen 5kg mit 1½ Packerln Butter und 2 großen Zwiebeln in Marcella verwandelt.

Kein Paradeismark dieses Jahr... wegen der Abwechslung :)

Bis nächstes Jahr dann...

7. Juli 2015

Onion Relish

Wenn man - wie ich - manchmal Grilled Cheese (Sandwich) macht, dann braucht man (außer dreierlei guten Käse und geeignetes Brot) unbedingt ein Onion Relish daheim... ohne dem drinnen geht das sonst gar nicht.

Also, rasch wieder eines für den Sommer vor- und zu-bereitet:

6 mittlere Zwiebeln fein hacken und mit etwas Öl 10min glasig schwitzen. Dann 3 EL braunen Zucker druntermischen, und danach 3 EL Balsamico, 1 EL Rotweinessig dazu. Weitere 15min einkochen lassen und weiter gut umrühren. Dazwischen evtl noch mit Wasser kurz verlängern, damit sich allfällig Angelegtes löst...

In Gläser füllen (sind bei den Mengenangaben gerade mal 2 mittlere Gläser) und das wars.

17. Mai 2015

Spargelfleckerln

oder auch: Maltagliati con asparagi.

Entstanden ist die Idee bei einer Spargel-Diskussion im Gasthaus Stern zwischen Karin und mir. Irgendwann dabei hab ich gesagt: "Spargelfleckerln müssten funktionieren - so wie Krautfleckerln, nur halt mit grünem Spargel. Aber mit gscheiten Fleckerln."

Eine von den vielen Ideen, die so hervorragend auf der langen Bank abgeschoben liegen bleiben.
So wie die "ordentlichen" Krautfleckerln, sprich mit gscheiten Fleckelrn/Maltagliati und nicht den fertigen. Dazu war ich bis dato immer zu faul.

Nicht so diesmal.

Besprochen am Freitag abend. Am Samstag hab ich dann den Spargel gekauft, und jetzt gerade am Sonntag haben wir das probieren.


Für die Maltagliati in einen frischen Nudelteig aus ~150g glatten Mehl und 2 Eiern machen. Gut durchkneten und mal im Kühlschrank rasten lassen... bis zum Hunger.

1/2 kg grünen Spargel zurechtputzen und für 7min in den Dampfgarer.

Nudelwasser hinstellen & salzen.

Den Teig mit den Nudelholz auswalken ist sportlich, aber zu anstrengend; also her mit der Nudelmaschine, und den Teig auf 3-4 mal durchjagen - a la Lasagne-Blätter.
Pro Durchgang den Streifen in kleine Stücke schneiden, und gleich ab ins kochende Wasser und 2 Minuten kochen. Rausfischen und beiseite stellen bis alle fertig sind - mit viel Olivenöl, damit die Fleckerln nicht verkleben.

Bis die Fleckerln alle gekocht sind, ist der Spargel auch schon längst fertig. In ca 1cm lang Stückerln schneiden und die Spitzen beiseite legen.

Die Fleckerln und die Spargelstückerln in Butter anschwitzen, und dabei öfter durchrühren; bis die Nudeln bisserl Farbe annehmen... gut salzen und pfeffern. Dann die Spitzen drauf und kurz nochmal durchmischen.
Mit Parmesan (und zur Sicherheit noch geschmolzener Butter drüber) servieren.

Ich war sehr begeistert davon, die Karin weniger.
Die Entscheidung überlassen wir dem Leser...



29. März 2015

Hungry for Wurst

Die beste Ehefrau von allen [1] hat mir zu Weihnachten einen Wurst-Kurs  ("Hungry for Wurst") bei Toni&Bene, den Betreibern vom Foodblog „Because You Are Hungry“, geschenkt. Letzte Woche hat der Workshop dann stattgefunden, und er war hervorragend.... Lustigerweise im Kochstudio vom Wrenkh: Würste in DEM vegetarischen Restaurant in Wien!

In Gruppen von je 3-4 Personen haben wir dabei folgende Würste gemacht und in Därme gefüllt:
  • Salsiccia Classica (sprich: Bratwurst, italienisch)
  • Merguez (sprich: kleine Lammbratwürstl)
  • Bangers (sprich: die englischen Frühstückswürstln, die außer mir kaum jemand mag)
  • Weißwürste
  • steirische Erdäpfelwurst (mit Speck)
Dazu ebenfalls in den Gruppen selbstgemacht:
  • Senf
  • Ketchup
  • Salsa
  • Barbecue Sauce (incl. räuchern, a.k.a. "smoken", aber draußen vor der Tür)
  • Süß-Sauer-Sauce
Kenner der Beteiligten haben natürlich schon längst erkannt, dass Karin in der Merguez-Gruppe war und ich in der Bangers-Gruppe.

Die Zutaten waren durchwegs bio (bis auf die Därme): im Prinzip nur Fleisch (Schulter), extra Fett (Schwarte) und Gewürze. Nur die Erdäpfelwurst natürlich nicht (Erdäpfel und Selchspeck).

Nachmittags wurde geschnitten, gemörsert, viel gekühlt, gefleischwolft... Dann Därme aufgezogen, vorsichtig gefüllt und noch vorsichtiger zu Würstln verdreht.... Die Ergebnisse haben wir dann natürlich nachher noch gemeinsam in der Pfanne herausgebrutzelt - außer den Weißwürsten [2]) - und mit den Saucen noch gemütlich verzehrt.

Klarer Favorit von allen war übrigens die Merguez.

Bonus: Für Getränke war den ganzen Nachmittag und Abend gesorgt, und Abwaschen mussten wir natürlich auch nicht...

Details verrate ich hier natürlich nicht, die Unterlagen bekommt man im Kurs, und ich nehme an, sie stehen auch in Toni&Benes Kochbuch.

Ein wunderbarer Nachmittag und Abend... v.a. die Erkenntnis, dass wir jederzeit Würstln daheim machen könnten.... abschreckend sind halt nur die Mengen, weil für 4-6 Merguez zahlt sich die Patzerei nicht aus (v.a. der Därme wegen). Aber dafür gibt es ja den Tiefkühlschrank.


--
[1] Take that, Kishon!
[2] doch, 3 hatten wir probeweise in der Pfanne!

28. März 2015

Lammfaschiertes mit Topinambur-Püree

Die Gemüsekiste hat uns mit Topinambur erfreut, also gab's ein kurzes Brainstorming, was wir damit machen wollen: Ich habe keine Ahnung, wie ich auf faschierte Lamm-Laberln gekommen bin. Oder sind das lammfaschierte Laberln oder  Lammbutterschnitzel ? Egal.

Also: Topinambur schälen, würfeln und mit ein paar (ganzen, aber geschälten) Knoblauchzehen bei 170° für 45min ins Rohr (Salz, Olivenöl, Cumin). Parallel dazu hab ich noch zwei Karotten, die auch gerade da waren, grob zerkleinert, 10 min gedämpft und dann die restlichen 20min noch ins Rohr dazugeworfen.

Aus dem Lammfaschierten (+Ei, +angeschwitzte Zwiebeln, +Harissa, +Za'atar) kleine Laberln formen und in Olivenöl fast schwimmend herausbraten. Aufpassen, dass sie nicht zu well-done werden.
Derweilen das Gemüse aus dem Rohr zu Püree verarbeiten. Ich war faul, und hab alles einfach mit Tahini, einem winzigen Schuss Schlagobers und einer Messerspitze Harissa im Cutter fast-püriert.

Für die Gewürze bzw -mischungen empfiehlt sich in Wien Babette's.

18. Januar 2015

Phở gà

Fragts mich bitte nicht, wie man das korrekt ausspricht. Ich werde in meinem Leben vielleicht noch einige Aspekte der vietnamesischen Küche meistern, die Sprache werde ich wohl nicht mehr lernen.

Also: vietnamesische Hendlsuppe, lange auf der Liste, endlich geschafft.

Im Rohr 1-2 ungeschälte Zwiebel (geviertelt) und 2-3 1cm dicke Ingwerscheiben (leicht zerdrückt, ich habe zweimal mit dem Fleischklopfer draufgehaut) bei 220 Grad eine halbe Stunde rösten. Ein Hendl in sieben Teile zerteilen (Rücken und Flügerl extra), mit Wasser, Zwiebel, Ingwer, 3 Kardamomkapseln, 1-2 Sternanis, Pfefferkörnern, Macisblüte, etwas Zucker und Salz zustellen. Nach einer halben Stunde die zwei Brustteile und die zwei Haxln rausfischen, nach Notwendigkeit abkühlen, das Fleisch vom Knochen lösen und kleinschnippeln. Knochen in die Suppe zurück und zwei Stunden kochen lassen. Abgießen und noch ein Viertelstündchen stark einkochen (oder bis die Intensität halt passt). Mit Fischsauce abschmecken. Dazwischen 2 Handvoll Schalotten in Ringen in reichlich Öl frittieren und auf Küchenrolle abtropfen.

Als Einlage gibts das Fleisch, die frittierten Schalotten, dicke Reisnudeln, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln in Ringen, Chili, Thaibasilikum & Koriander ganz grob gehackt. Eher unnötig fand ich persönlich die kleingeschnittenen Limettenstückchen. Auch kann man dann noch Sojasauce und/oder Hoisinsauce dazutun, brauch ich aber auch nicht mehr. Das Aroma ist so schon herrlich intensiv!


2. Januar 2015

Škubánky

Škubánky gehören zu den Gerichten meiner Kindheit. Ich hab sie wohl hauptsächlich von meiner Großmutter bekommen, seltener auch von meiner Mutter.

Jetzt hatte ich sie ziemlich sicher 25+ Jahre nicht mehr, worüber ich mich auch sowohl bei meiner Mutter als auch bei meiner Frau oft genug beschwert hatte. Also so einmal im Jahr circa.

Gestern war mein Bruder so nett, ein Foto davon auf Facebook zu posten, und hat mich noch dazu getagged, so dass es mir nur ja nicht entgehen konnte.

Danke. 


Hatte aber immerhin zur Folge, dass ich heute endlich selbst welche gemacht habe, nachdem wieder einmal alle anderen abgelehnt hatten.

Also 90dag wirklich mehlige Erdäfpel weich kochen und dann stampfen (bzw ab durch die Presse). Mit 10dag Universalmehl und ein wenig Salz verkneten. Ich konnte nicht umhin, ein paar Butterflocken zur Masse dazuzugeben - ist aber wahrscheinlich überflüssig.

Mit einem Esslöffel Nockerln ausstechen/formen und in Butter/Butterschmalz goldbraun rausbacken - so, dass der Rand knusprig wird.

Mit Mohn-Zuckergemisch servieren.
Wem das alles noch immer nicht genug Butter ist, der kann ja noch ein bisserl zerlassene Butter drüberrinnen lassen.