30. September 2007

Roast Beef - Die Vernichtung

So, und heute - wie angekündigt - die Reste kalt vernichtet...
Manche mögen es auch den eigentlichen Hauptgang nennen... so wie ich.

Tramezzini mit kalten, dünn augeschnittenem Roast Beef. Herrlich rosa.
Dazu natürlich handgemachte Sauce Tartare... (Ok, nur die Mayonnaise war ehrlich handgemacht, die Zwiebeln, Kapern, Gurkerln und Anchovis hab ich im Cutter demoliert) etc.

Man reiche dazu einen Sauvignon Blanc Hochgrassnitzberg 2003 vom Polz (oder sagt man da korrekt: den Polzens?) ... die Sauce Tartare braucht ja auch einen kräftigen Wein dazu.


Diät war gestern und ist morgen wieder...

Roast Beef - Das Voting

Wie in den ekelhaften Votingshows üblich, trenne ich jetzt auch auf mehrere Sessions (mit Werbeblöcken dazwischen??) auf.
Also gestern, da war das "Cooking" mit Live Photo Blogging, die Zeit dafür war ja da, weil wir diesmal die Niedertemperaturmethode ausprobiert haben.

Hier nun die Details:

1.6kg Beiried hab ich ein wenig geputzt und den "Deckel" ordentlich angeritzt. Dann rundum mit Salz, Pfeffer und ordentlichem Senf eingerieben.
Auf allen seiten kurz und scharf Angebraten, und dann für 45min bei 120° ins Rohr.
Dann auf ca 60/70° reduzieren und für deutlich mehr als 2 Stunden bei dieser Temperatur halten; der Kern sollte bei 58-60° bleiben. Das tat er auch brav.
Die letzte Stunde hab ich das Rohr überhaupt abgedreht, Temperatur hielt das Fleisch noch ganz gut.

Und nun Ergebnis - also das "Voting":Voila
Durch und durch zart rosa und herrlich saftig.
Hätte daher
1. länger/stärker angebraten gehört - damit so ein kleines feines "durches" Randerl da ist.
2. kann man ruhig auch mehr als 45min bei den 120° halten, also ca 1h - mal ausprobieren.
3. der rest ist egal, ob das Teil 2h oder 4h bei 60° im Rohr ist macht dann keinen wirklichen Unterschied mehr, was die Sache angenehm stressfrei macht.

Dazugereicht wurden: Sherry-Karotten, Kartoffeln (für die Nichtabnehmenden Kinder) und Kohlsprossen.
Als Wein ein 2000er Rioja Reserva... angenehm rund...

Heute gibts die Reste davon "kalt"... noch besser ;-)

29. September 2007

Roast Beef Live Blogging

Heute ist wieder einmal ein Versuch dran, dem perfekten Roast Beef näher zu kommen. Zwei Dinge sind anders, als beim letzten Versuch:

1. Niedertemperatur: 45min bei 120°, dann ein paar Stunden bei 65°.
The Beginning2. Ich live blogge die Stadien auf Flickr.

Ja, bevors jemand ausspricht: mir is fad im Schädl ;-)

23. September 2007

Mehr Fisch in der Folie

Die Sache mit dem Fisch in der Folie geht wegen des großen Erfolges (und der anhaltenden Diät) weiter:
dieses Wochenende war's Pangasius mit Fenchel.

Fenchel erst ca 20min kochen, dann in grobe Scheiben/Stücke schneiden.
Alufolie (diesmal haben wir uns das Backpapier gespart) aufbreiten, Fenchel drauf, ein paar Jungzwiebel dazu, Fisch drauf, und je einen halben kleingeschnippelten Paradeiser drauf; Salz und (groben) Pfeffer natürlich nicht vergessen, und ein ganz kleiner (Diat!) Tropfen Olivenöl kann ja wirklich nicht schaden.
Gut zusammenfalten und dich verschließen.

Wohl tut auch, dass dillartige Grünzeug vom Fenchel fein drüberzustreuen.
20 min im Extremrohr (>220°)... und alles wird wunderbar...

Das beste ist, dass es so wenig aufwändig ist.

16. September 2007

Rote Rüben

In der Gemüsekiste waren wieder mal Rote Rüben, die bei uns immer ein Streitfall sind: ich will Salat draus machen (flash-back in die 70er), den ich aber dann allein essen darf, Karin mag bestenfalls Suppe bzw gar nix.

Der Konsens liegt in einem überraschend schmackhaften Gemüse aus Roten Rüben, v.a. weil wir ja am Abnehmen sind:

5 Stück hatten wir - also waschen und für ca 1h weich kochen.
Dann schälen und in kleine Stückerln bzw Stifte schneiden.
1 große Zwiebel leicht goldig anschwitzen, Rübenstifte dazu, salzen, pfeffern und einen TL honig dazu.
Dünsten. Mit Rahm und Knackern (achja, abnehmen, also Putenknacker) vermischen.
Jede Menge Dille dazu, das ist eigentlich der Hauptgrund für mein Urtil "schmackhaft".

Ernsthaft: schmeckt wirklich gut.

15. September 2007

Fisch in der Folie

Bin heute konvertiert worden zu einem Anhänger von Fisch in der Folie gebraten.

Wir hatten einen Tilapia (also eine Barsch-Art), der etwas zu mürbe ist, um ihn in den Wok zu werfen, also mußten wir ihn ganz lassen. Und da wir ihn kalorien-arm (fettfrei) nur mit Gemüse wollten, haben wir uns endlich dazu durchgerungen, ihn nur in der Folie ins Rohr zu werfen. Wenn ich sage „nur“, dann sieht das noch immer so aus:

Erst mal Paradeiser konzentrieren, also pro Fischfilet (das waren 4 zu je 15dag) ein Stück Paradeiser halbieren, auf der Schnittfläche Salz, Pfeffer und Thymian drauf. Alle 8 Hälften in eine flache Schüssel (Schnittfläche nach oben) und 1½ Stunden bei erst 15min sehr heiß (>200°) und dann normal heiß (~150°) ins Rohr. Das ergibt dann sowas wie gut gewürztes, festes Paradeismark.

Pro Filet:

Backpapier auflegen, Alufolie darüber; 2 Paradeiser drauflegen (knapp neben die Mitte), 2 Stk Frühlingszwiebel, Fisch drauflegen (vorher schon einsalzen) und pfeffern, dann noch Paprikascheiben (waren grad da), 2 halbe Knoblauchzehen und eine Chilischote dazulegen und gehacktes Basiklium draufstreuen. Jetzt das ganze erst gut zudecken indem man die freie Hälfte der Folie (+Backpapier) drüberlegt (drum ja auch knapp neben der Mitte), und dann am Rand gut einrendeln (wie Kasnudeln im Oberdrautal). Das Ganze muß gut dicht sein. Wahrscheinlich reicht Alufolie allein auch, aber mit dem Backpapier wird’s dichter.

Für 20 Minuten bei 240° ins Rohr, herausnehmen, aufschneiden, auf einen Teller rutschen lassen (mit Saft und Gemüseresten!!).

Herrlich intensiv.

1. September 2007

Weiden

SundownerWir hatten unser Kick-Off Meeting dieses Jahr recht gemütlich in Weiden am Neusiedlersee.
Erst 2h Vorträge (incl your's truly), dann ein leckeres leichtes Mahl in der Blauen Gans gleich nebenan.
(Zweimal Eselböck in nur einer Woche, nicht schlecht.)

Enttäuschend war beim sonst hervorragenden Zander auf Steinpilz-Sauce der Cremespinat. Der hat sowas von gar nicht gepaßt. Fast schon schade.
Die Liwanzen als Nachspeise waren dafür wieder sehr gut.

Am Nachmittag hatten wir recht guten lokalen Wein vom Scheiber zu verkosten: der Blaufränkisch 2006 ist noch viel zu jung, der 2004er sehr tanninhältig (zu tanninghältig, wenn man kein Lamm dabei hat), der 2005er Barrique war dafür sehr rund.