Die Hipster haben recht

Tja, manchmal muss man den Hiptsern in Boboville (Wien 7. Bezirk) doch rechtgeben: die Croissants beim Ährnst in der Burggasse sind definitiv die mit Abstand besten in Wien.

Kommt aber lieder (an einem Samstag früh jedenfalls) mit 10min Warteschlange...

Boboville, eben, aber saugut.

Huhn mal anders

Heute haben wir as Poule au pot von David Lebovitz ausprobiert. Zwar etwas mehr Aufwand als eine Hühnersuppe, aber dafür gibt's ja gleich ein ganzes Hendl dazu, und es schmeckt herrlich intensiv.

(Tipp für das nächste Mal: vor dem Servieren das Huhn rausnehmen und etwas abkühlen lassen und entbeinen... ditto die Suppe abkühlen und ggf Fett oben abschöpfen, dann gleich wieder alles aufkochen ... mal prüfen)

Paradeiser 2023

Frisch aus 1 Monat Abwesenheit (tw Urlaub) retour, rasch noch beim Gemüsestandl 4kg Paradeiser erstanden und für Marcella mit einem Packerl Butter und 3 kleinen Zwiebeln eingekocht.

Vielleicht gehen sich nächste Woche ja noch Paradeismark  und wieder Paradeiser-Confit aus.

Letzteres war ja ein Versuch letztes Jahr, und hat sich doch als sehr hilfreich erwiesen: einfach nur so auf getoastet Brot (z.B. Grandioso oder Baguette) oder zu Nudeln. Außerdem hat man auch immer leicht paradeisiges Olivenöl in der Küche stehen zum verfeinern. Sollte ich also doch wieder machen.

Ein kleines feines fast-hipster-aber-eben-nicht-ganz Plätzchen in Wien

Leser (oder Follower?) in und um Wien sollten mal die ehemalige Ankerbrot Fabrik im Zehnten heimsuchen. 

Jaja, ich weiß schon: "Favoriten? Oida!" oder so.

Oder halt auch: "Echt, des Hipster-Eckerl?"

Isses aber nicht.

Dort gibt es nämlich das Bräuhaus Ten.Fifty.  Wer jetzt fragt was bitte 1050 mit dem zehnten zu tun haben soll... Zitat:

Alles begann mit einem Selbstbraukit in einer Wohnung im 5 Wiener Gemeindebezirk und ist nun eine unabhängige Brauerei im Herzen des 10. Bezirks.

Klingt jetzt auch noch nicht sooo unique, weil wer von den ganzen Craft/Micro-Breweries hat denn nicht so beginnen (mit anderen Bezirken halt).

Point is: die haben verdammt gute und abwechslungsreiche Biere, und (für mich wichtig) nicht so extrem gehopft oder künstlich über-zitrus-lastig. Gute IPAs und Session, ein hervorragendes Red.

Und v.a. wirklich gemütliche Leute.

Leider gabs da nie was passendes zum Essen dazu, bzw fand ich das Pizza-Hinbestellen nur minder prickelnd.

Aber... und drum poste ich das heute:

Die haben jetzt den Truck von den Hangry Fellas vor der Türe stehen, und die haben wirklich verdammt gute Burger - und sind ebenfalls wirklich gemütliche Leute.

Gerade diese Woche erst einen (gerade nicht mehr wirklich lauen) Abend 

Gehet hin und schmecket selbst.

Paradeiser 2022

 Dieses Jahr wieder eher klein; nur 5kg insgesamt verkocht - geliefert von Markta.

2.5kg für Marcella mit fast einem Packerl Butter und einer Zwiebel eingekocht.

1.5kg als Paradeismark eingefroren

Diesmal kein Ketchup, aber was Neues probiert - Paradeiser-Confit:

1kg mittelgroße Paradeiser im Ganzen in einen passenden Le Creuset,  dazwischen 5-6 Koblauchzehen (im Ganzen) und ein paar Thymian-Zweigerln. Ca 300ml Olivenöl - also so, dass genug drin war, aber nicht ganz bedeckt, weil die Paradeiser ja noch Flüssigkeit lassen.

Für knapp über 1.5h ins Rohr bei 120° - danach waren die Paradeiser gut bedeckt. Leicht auskühlen lassen und in ein passendes Einmachglas vorsichtig rüberheben (die Paradeiser sind sehr weich) und genug Öl zum Bedecken.

Keine Ahnung, wie das wurde, aber ich werde es ausprobieren.

Paris encore

Nach pandemiebedingt eingeschränkter Reisetätigkeit in den letzten zwei Jahren (ja, OK da war einmal Rom letzten September, aber davon habe ich ja noch nicht berichtet) waren wir über Oster in Paris... wegen der Stadt, der Museen und [drumroll] des Essens - na no.

Erschreckenderweise war das letzte Mal schon 10 Jahre her.

Gewohnt haben wir gleich wieder 5m von der Rue
Montorgueil, und sie ist irgendwie noch voller mit Lokalen in den letzten 10 Jahren, aber das Publikum scheint durchwegs französisch zu sein, mit eingesprenkelten (durchspazierenden) Touristen.

Die Feinkostläden sind noch immer da, 3-4 Boulangeries, 2 Fromageries, 3-4 Boucheries, und sicher 2 Poissonneries. Und halt jede Menge Lokale und Bars.

Erster Abend (Karfreitag, wer drauf Wert legt) war natürlich schon ganz klar reserviert für meine obligatorische Andouillette, diese wunderbare französische (Brat-)Wurst aus Därmen.

Wir waren im Aux Bons Crus (Metro Voltaire) - eine Empfehlung, die Karin bei David Lebovitz gefunden hat. Ein wunderbar geerdetes quasi Bistrot/Beisl, wo wir uns in Innereien ausgetobt haben - Karin: Nieren in Senfsauce, Roman: Andouillette in Senfsauce... beide hervorragend. Und vor allem: eine Senfsauce in Frankreich ist ja noch immer eine Buttersauce... Nix da Mehlpapp wie in Zentraleuropa; herrlich.

Am zweiten Abend leichtes upgrade: in Wien würden wir Nobelbeisl dazu sagen, also gehobenes Bistrot, das Instinct im Haut-Marais (Metro: Temple, République; oder einfach durch den Marais spazieren, das Musee Picasso ist ja ums Eck). Gute feine Bistrot-Küche.

Ich hatte ein wirklich gutes Filet de Turbot (Steinbutt), und Karin ein Filet de Canette (Entenfilet mit Pistazien- und Haselnusskruste), gute Weine dazu.

Abend drei: Bofinger, immer wieder gerne. Ebenfalls Marais gleich hinter der Bastille (Metro: Bastille). Diesmal fisch-lastig  (ohne Choucroutes) mit einer schönen Austernauswahl (4 verschiedene, Dégustation d’huîtres) davor, dann Filet de bar Rôti (Barschfilet) und Aile de Raie à la Grenobloise (Rochenflügel... sehr interessant) 

Ganz einfach und gut zwischendurch am Montag zufällig zu Mittag hinter den Gärten vom Palais Royal in ein Bistrot gefallen (Bistrot Vivienne), wo ich eine wirklich gute geschmorte Lammstelze hatte (nein, keine sieben Stunden, aber schön weich). Ganz gut gelegen.

Dafür gabs am Abend nochmal die Steigerung zu den Vortagen, das ASPIC (Metro: Cadet, Anvers, oder Barbès-Rochechouart), mit immerhin einem Michelin Sternchen: Degustationsmenu mit Weinbegleitung... sehr intim, sehr gemütlich, sehr gut. 

Am Abschlusstag zu Mittag noch spontan in ein Bouillon, und zwar Bouillon Julien gleich bei der Porte Saint-Denis (Metro Strasbourg-Saint-Denis) eine letzte wunderbare Andouillette, diesmal mit Puree dazu (geht auch sehr gut).  Karin hatte Tête de Veau.  Bouillons sind quasi Arbeiterrestaurants aus dem 19. Jahrhundert, die einfaches aber gutes Essen preiswert angeboten haben. Eine Tradition, die bis heute lebt.. Das sind wohl - außer den fast food Ketten - die einzigen, die durchgehend von Mittag bis Mitternacht geöffnet haben - sonst sind Öffnungszeiten eher eingeschränkt, zB 12-14h und 19-23h.

Und sonst haben wir uns mit diversen Pasteten, Rillettes und Eingelegtem sowohl in der Grande Epicerie und in den Galeries Lafayette, bzw natürlich unseren kleinen Läden in der Rue Montorgueil eingedeckt - und hatten auch Käse, Pasteten und Wein im Schlafwagen im Nachtzug retour nach Wien.

So lässt sich reisen.

Reuben Sandwich

Der Reuben Sandwich ist wohl der effing beste Sandwich "von ganz überhaupt", aber leider im deutschsprachigen Raum und auch Wien ziemlich unbekannt. Gibt nichtmal einen deutschen Wikipedia-Artikel.

Meine US-Erfahrungen dazu waren zuerst ein schon mal ziemlich guter in Seattle in The Pike Brewing Company (ums Eck vom ohnehin obligatorischen Pike Place Market), 

aber dann ein paar Tag später und ein paar hundert Meilen südlicher die Epiphanie quasi in San Fransicso bei den Wise Sons im Dission District (24th); war am vormittag leider kein Sitzplatz frei, also hab ich den wohl besten Reuben meines Lebens dann auf der Straße (Mission St/24th) vor der U-Bahnstation genossen. 

(Den ultimativen solls ja bei Katz's Delicatessen in NYC geben, war ich aber leider nicht, bzw wusste ich 1995, als ich das letzte mal in NYC war, noch nix davon.)

In Wien gab's für kurze Zeit Pastrami Baby erst als Popup oder Truck und dann als fixes Lokal in der Lerchenfelder Straße; war ich wirklich sehr oft, aber der Reuben kam nicht an die Amerikanischen ran. Gutes Pastrami, aber einfach zu wenig Kraut und Dressing.

Da sind wir dann schon bei den wichtigsten Elementen / Zutaten:

• Pastrami
• Gutes Brot
• Sauerkraut
• Russian Dressing
• Käse

Pastrami gibt's in Wien mittlerweile bei 2 phantastischen Quellen: der Bauer in Gersthof (am "Markt" gleich unter der S-Bahn), und der wunderbare Schinkenzauberer Thum.

Praktischerweise stellt Hausbrot (unser wochenendliches Frühstückslieferservice) auch Thum-Pastrami direkt an die Haustüre zu. 
Pastrami ✓

Genauso auch Joseph-Brot... in dem Fall (nach einigen Tests) Bio La Marianne-Laib...
Gutes Brot ✓

Sauerkraut einfach aus dem Supermarkt (auswaschen und abtropfen lassen). ✓

Russian Dressing natürlich selbst machen: Selbstgemachte Mayonnaise, etwas mehr Ketchup und Gschmack dazu (Pfeffer, Tabasco, Worcestershire-Sauce) und gut Kren aus der Tube daruntergemischt, gerade so dass es leicht nach Kren schmeckt, aber nicht penetrant.
Dressing ✓

Als Käse nehm ich gern milden Cheddar, obwohl die Amerikaner hier Swiss Cheese (also wohl am ehesten Emmentaler) vorschlagen, ich denke hier ist noch der geringste Unterschied zu merken  ✓

Kurz zur Menge: für 2 Personen haben wir uns 20dag Pastrami gegönnt, ergibt zwischen 3 und 4 Sandwiches, je nach Vorliebe.

Also... für 1 Sandwich: 

• Eine große Flache Pfanne (fürs Brot) vorwärmen; Kraut und Pastrami in getrennten Pfannen  anwärmen. Nicht anschwitzen oder wirklich heiß machen, sondern nur warm. 
• Zwei Scheiben vom Brot nicht allzu dünn (ca 1cm favorisiere ich) aufschneiden, auf einer Seite mit Butter bestreichen. Mit der nicht-buttrigen Seite kurz in die heiße Pfanne (das wird dann die Innenseite, wirklich) ... ca 30 Sekunden, soll ja nicht verbrennen; wenden und schön buttrig braun antoasten. 
• Aus der Pfanne rausnehmen, und beide (auf der Nichtbutterseite) mit dem Dressing (üppig) bestreichen.
• Auf eine Scheibe gut (dick) Kraut drauf, auf die andere ebenfalls gut dick Pastrami.
• Auf eins von den beiden eine Schreibe vom Käse, optional auf die anderen Scheibe eine dünn längs geschnittene Gewürzgurke (zB Aufschnittgurken von Felix, hab ich immer daheim) drauf
• Den Käse noch kurz mit dem Flambier-Brenner anschmelzen. 
• Und dann die eine Sandwich-Hälfte passend auf die andere - je nachdem, was weniger Patzerei verspricht. Kurz andrücken, damit das alles hält.

Hier zwei Versuche, einer von gestern, einer vom Dezember... Bei den nächsten wird's dann noch etwas getürmter, also mehr Pastrami... geht immer. Ist ja auch einkaufstechnisch recht leicht: Hausbrot liefert fast alles ;)

Korean Fried Chicken nach missboulette

Neulich haben wir die Hühnerflügel der bei uns daheim sehr beliebten missboulette ausprobiert.
Da via Facebook umgehend der Wunsch nach Details ventiliert wurde, bitte sehr:

Hier direkt im Original zu finden.

Das Häuten der Hühnerflügel ist etwas mühsam, aber das Ergebnis lohnts.

Im Gegensatz zur Behauptung mancher Amerikaner sind die hier wirklich finger licking good.

Urlaubsputenbrustsandwich

War wieder mal Zeit, diesmal hier am Attersee (nicht dass das einen großen Unterschied macht):

Eine ganze Putenbrust, Marinade aus Öl, Essig, Senf, Honig, Pfeffer, Salz, Tabasco, Worcestershire-Sauce zusammenrühren;  Fleisch rundherum salzen und pfeffern; Marinade in einen großen Gefriersack gießen und Putenbrust im Ganzen dazu. Marinade gut verteilen, und ab in den Kühlschrank übernacht. Manchmal Wenden.

Am nächsten Tag dann auf allen Seiten gut anbraten, und ab ins Rohr, diesmal so:
10min 220° (Ober-&Unterhitze)
10min 160°
20min 140°
40min 90°

Dann noch kurz in Alufolie rasten lassen.
Wunderbar saftig.

Fein Aufschneiden und Sandwiches damit (Mayo, Senf, Salat, Guken, Paradeiser, Speckstreifen, milder Cheddar)

Hinweis: Die Beize kann deutlich schärfer/würziger sein, oder das Fleisch wirklich stark pfeffern.

Das Mühlviertel und seine Biere

Vergangenes Wochenende waren wir drei Tage im Mühlviertel, konkret im Mühltalhof in Neufelden (direkt an der Großen Mühl... man kann hier nicht genug "Mühl" schreiben). Und bei der Gelegenheit haben wir auch in der Umgebung die Mühlviertler Biere gekostet ...

1. Gerade mal fünf Gehminuten bergauf vom Mühltalhof gibt's die Neufeldner Biobrauerei, die ein hervorragendes Zwickl (5.2%) produziert.

Weiter im Norden, in Aigen (nebst Schlägl), gibt's das Biergasthaus Schiffner, das zwar jetzt nicht die charmanteste Lage hat, aber einen Biersommelier-Weltmeister als Betreiber. Dort haben wir ein paar weitere Biere aus dem Mühlviertel durchprobiert:

2. Freistädter Rotschopf (5,6%, für mich, na-no) aus der Braucommune. Genau mein Bier, ist auch gut prämiert überall.

3. Karin hatte das Champion Bitter #9 aus der Hofstettner Brauerei (6.2%). Ein wunderbares Bitter, ungewohnt und überraschend für Österreich.


4. Ich bin dann gleich zum Schlägl Abteibier (7.5%) übergegangen (wenn wir schon im Nachbardorf bzw. derselben Gemeinde sitzen) und dabei geblieben. Eigentlich wollte ich noch ein Trappistenbier danach nehmen, aber das war gar nicht notwendig; das Abteibier ist "belgisch" genug. Und Karin ließ sich ganz leicht davon überzeugen, von dem eher gewöhnlichen "Fan Bier" (extra für die EM komponiert) ebenfalls umzusteigen.

Fixpunkt beim nächsten Mal hier in der Gegend: St. Martin im Mühlkreis um die Hofstettner durchzuprobieren.

Prost und bist bald...

Krautfleisch-Experiment

Tagelang dem Nichtstun frönen und dabei lesen kann z.B. die Nebenwirkung haben, dass man - von einem Falter-Artikel (Falter 5/16) inspiriert - mit Krautfleisch experimentiert.

Weißkraut ist ohnehin recht häufig in der Gemüsekiste, also einfach dazu passend ein Bauchfleisch und bisserl Paprika kaufen. Geplant - getan.

Das Bauchfleisch an der Schwarte grob einritzen und ca 20min mit Salz, Kümmel, 2 Lorbeerblättern und ein paar Pfefferkörnern köcheln, bis die Schwarte weich ist.
Derweilen das Häupl Kraut in grobe Streifen schneiden; also nicht hauchdünn, sondern 3-5mm dicke Streifen.

Die zwei Paprika ebenfalls in Streifen schneiden und mit einer Messerspitze der eingefrorenen/gehackten Chilischoten in Weißwein weichdünsten. Mit einem Schwaps vom Sud (siehe Fleisch oben) mit dem Pürierstab pürieren.

Sobald das Fleisch weich ist, raus aus dem Topf, bisschen von dem Sud nehmen und in einem kleineren Gebinde weiterreduzieren lassen.
Im Topf dann 2 große (bei uns 4 kleine) fein geschnittene Zwiebeln und 2 gehackte  Knoblauchzehen mit Schmalz (jawohl!) anschwitzen, dann das Kraut und die Paprikasauce dazugeben. Ggf mit etwas einreduziertem Sud die Flüssigkeit kontrollieren.

Das Fleisch in Stücke oder Streifen schneiden und - sobald das Kraut weicher wird - noch 10-15min dazu tun und gemeinsam fertigziehen lassen.
Hier nochmal al gusto salzen und pfeffern.

Das Ganze gibt ein hervorragendes Krautfleisch, v.a. weil Bauch (statt Schulter), vorgekochte Schwarte, Paprikasauce (statt -pulver), knackiges Kraut (statt Sauerkraut).

Paradeiserlogbuch

Also, dieses Jahr sehr ähnlich wie letztes Jahr... ist ja das Wesen von Tradition, oder?

Hier die 2015er-Werte:
~7kg Paradeiser am Meiselmarkt gekauft,
davon 2kg in Ketchup nach Jamie Oliver
und die restlichen 5kg mit 1½ Packerln Butter und 2 großen Zwiebeln in Marcella verwandelt.

Kein Paradeismark dieses Jahr... wegen der Abwechslung :)

Bis nächstes Jahr dann...

Onion Relish

Wenn man - wie ich - manchmal Grilled Cheese (Sandwich) macht, dann braucht man (außer dreierlei guten Käse und geeignetes Brot) unbedingt ein Onion Relish daheim... ohne dem drinnen geht das sonst gar nicht.

Also, rasch wieder eines für den Sommer vor- und zu-bereitet:

6 mittlere Zwiebeln fein hacken und mit etwas Öl 10min glasig schwitzen. Dann 3 EL braunen Zucker druntermischen, und danach 3 EL Balsamico, 1 EL Rotweinessig dazu. Weitere 15min einkochen lassen und weiter gut umrühren. Dazwischen evtl noch mit Wasser kurz verlängern, damit sich allfällig Angelegtes löst...

In Gläser füllen (sind bei den Mengenangaben gerade mal 2 mittlere Gläser) und das wars.

Spargelfleckerln

oder auch: Maltagliati con asparagi.

Entstanden ist die Idee bei einer Spargel-Diskussion im Gasthaus Stern zwischen Karin und mir. Irgendwann dabei hab ich gesagt: "Spargelfleckerln müssten funktionieren - so wie Krautfleckerln, nur halt mit grünem Spargel. Aber mit gscheiten Fleckerln."

Eine von den vielen Ideen, die so hervorragend auf der langen Bank abgeschoben liegen bleiben.
So wie die "ordentlichen" Krautfleckerln, sprich mit gscheiten Fleckelrn/Maltagliati und nicht den fertigen. Dazu war ich bis dato immer zu faul.

Nicht so diesmal.

Besprochen am Freitag abend. Am Samstag hab ich dann den Spargel gekauft, und jetzt gerade am Sonntag haben wir das probieren.


Für die Maltagliati in einen frischen Nudelteig aus ~150g glatten Mehl und 2 Eiern machen. Gut durchkneten und mal im Kühlschrank rasten lassen... bis zum Hunger.

1/2 kg grünen Spargel zurechtputzen und für 7min in den Dampfgarer.

Nudelwasser hinstellen & salzen.

Den Teig mit den Nudelholz auswalken ist sportlich, aber zu anstrengend; also her mit der Nudelmaschine, und den Teig auf 3-4 mal durchjagen - a la Lasagne-Blätter.
Pro Durchgang den Streifen in kleine Stücke schneiden, und gleich ab ins kochende Wasser und 2 Minuten kochen. Rausfischen und beiseite stellen bis alle fertig sind - mit viel Olivenöl, damit die Fleckerln nicht verkleben.

Bis die Fleckerln alle gekocht sind, ist der Spargel auch schon längst fertig. In ca 1cm lang Stückerln schneiden und die Spitzen beiseite legen.

Die Fleckerln und die Spargelstückerln in Butter anschwitzen, und dabei öfter durchrühren; bis die Nudeln bisserl Farbe annehmen... gut salzen und pfeffern. Dann die Spitzen drauf und kurz nochmal durchmischen.
Mit Parmesan (und zur Sicherheit noch geschmolzener Butter drüber) servieren.

Ich war sehr begeistert davon, die Karin weniger.
Die Entscheidung überlassen wir dem Leser...

Hungry for Wurst

Die beste Ehefrau von allen [1] hat mir zu Weihnachten einen Wurst-Kurs  ("Hungry for Wurst") bei Toni&Bene, den Betreibern vom Foodblog „Because You Are Hungry“, geschenkt. Letzte Woche hat der Workshop dann stattgefunden, und er war hervorragend.... Lustigerweise im Kochstudio vom Wrenkh: Würste in DEM vegetarischen Restaurant in Wien!

In Gruppen von je 3-4 Personen haben wir dabei folgende Würste gemacht und in Därme gefüllt:

• Salsiccia Classica (sprich: Bratwurst, italienisch)
• Merguez (sprich: kleine Lammbratwürstl)
• Bangers (sprich: die englischen Frühstückswürstln, die außer mir kaum jemand mag)
• Weißwürste
• steirische Erdäpfelwurst (mit Speck)

Dazu ebenfalls in den Gruppen selbstgemacht:

• Senf
• Ketchup
• Salsa
• Barbecue Sauce (incl. räuchern, a.k.a. "smoken", aber draußen vor der Tür)
• Süß-Sauer-Sauce

Kenner der Beteiligten haben natürlich schon längst erkannt, dass Karin in der Merguez-Gruppe war und ich in der Bangers-Gruppe.

Die Zutaten waren durchwegs bio (bis auf die Därme): im Prinzip nur Fleisch (Schulter), extra Fett (Schwarte) und Gewürze. Nur die Erdäpfelwurst natürlich nicht (Erdäpfel und Selchspeck).

Nachmittags wurde geschnitten, gemörsert, viel gekühlt, gefleischwolft... Dann Därme aufgezogen, vorsichtig gefüllt und noch vorsichtiger zu Würstln verdreht.... Die Ergebnisse haben wir dann natürlich nachher noch gemeinsam in der Pfanne herausgebrutzelt - außer den Weißwürsten [2]) - und mit den Saucen noch gemütlich verzehrt.

Klarer Favorit von allen war übrigens die Merguez.

Bonus: Für Getränke war den ganzen Nachmittag und Abend gesorgt, und Abwaschen mussten wir natürlich auch nicht...

Details verrate ich hier natürlich nicht, die Unterlagen bekommt man im Kurs, und ich nehme an, sie stehen auch in Toni&Benes Kochbuch.

Ein wunderbarer Nachmittag und Abend... v.a. die Erkenntnis, dass wir jederzeit Würstln daheim machen könnten.... abschreckend sind halt nur die Mengen, weil für 4-6 Merguez zahlt sich die Patzerei nicht aus (v.a. der Därme wegen). Aber dafür gibt es ja den Tiefkühlschrank.

--
[1] Take that, Kishon!
[2] doch, 3 hatten wir probeweise in der Pfanne!

Lammfaschiertes mit Topinambur-Püree

Die Gemüsekiste hat uns mit Topinambur erfreut, also gab's ein kurzes Brainstorming, was wir damit machen wollen: Ich habe keine Ahnung, wie ich auf faschierte Lamm-Laberln gekommen bin. Oder sind das lammfaschierte Laberln oder  Lammbutterschnitzel ? Egal.

Also: Topinambur schälen, würfeln und mit ein paar (ganzen, aber geschälten) Knoblauchzehen bei 170° für 45min ins Rohr (Salz, Olivenöl, Cumin). Parallel dazu hab ich noch zwei Karotten, die auch gerade da waren, grob zerkleinert, 10 min gedämpft und dann die restlichen 20min noch ins Rohr dazugeworfen.

Aus dem Lammfaschierten (+Ei, +angeschwitzte Zwiebeln, +Harissa, +Za'atar) kleine Laberln formen und in Olivenöl fast schwimmend herausbraten. Aufpassen, dass sie nicht zu well-done werden.
Derweilen das Gemüse aus dem Rohr zu Püree verarbeiten. Ich war faul, und hab alles einfach mit Tahini, einem winzigen Schuss Schlagobers und einer Messerspitze Harissa im Cutter fast-püriert.

Für die Gewürze bzw -mischungen empfiehlt sich in Wien Babette's.

Phở gà

Fragts mich bitte nicht, wie man das korrekt ausspricht. Ich werde in meinem Leben vielleicht noch einige Aspekte der vietnamesischen Küche meistern, die Sprache werde ich wohl nicht mehr lernen.

Also: vietnamesische Hendlsuppe, lange auf der Liste, endlich geschafft.

Im Rohr 1-2 ungeschälte Zwiebel (geviertelt) und 2-3 1cm dicke Ingwerscheiben (leicht zerdrückt, ich habe zweimal mit dem Fleischklopfer draufgehaut) bei 220 Grad eine halbe Stunde rösten. Ein Hendl in sieben Teile zerteilen (Rücken und Flügerl extra), mit Wasser, Zwiebel, Ingwer, 3 Kardamomkapseln, 1-2 Sternanis, Pfefferkörnern, Macisblüte, etwas Zucker und Salz zustellen. Nach einer halben Stunde die zwei Brustteile und die zwei Haxln rausfischen, nach Notwendigkeit abkühlen, das Fleisch vom Knochen lösen und kleinschnippeln. Knochen in die Suppe zurück und zwei Stunden kochen lassen. Abgießen und noch ein Viertelstündchen stark einkochen (oder bis die Intensität halt passt). Mit Fischsauce abschmecken. Dazwischen 2 Handvoll Schalotten in Ringen in reichlich Öl frittieren und auf Küchenrolle abtropfen.

Als Einlage gibts das Fleisch, die frittierten Schalotten, dicke Reisnudeln, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln in Ringen, Chili, Thaibasilikum & Koriander ganz grob gehackt. Eher unnötig fand ich persönlich die kleingeschnittenen Limettenstückchen. Auch kann man dann noch Sojasauce und/oder Hoisinsauce dazutun, brauch ich aber auch nicht mehr. Das Aroma ist so schon herrlich intensiv!

Škubánky

Škubánky gehören zu den Gerichten meiner Kindheit. Ich hab sie wohl hauptsächlich von meiner Großmutter bekommen, seltener auch von meiner Mutter.

Jetzt hatte ich sie ziemlich sicher 25+ Jahre nicht mehr, worüber ich mich auch sowohl bei meiner Mutter als auch bei meiner Frau oft genug beschwert hatte. Also so einmal im Jahr circa.

Gestern war mein Bruder so nett, ein Foto davon auf Facebook zu posten, und hat mich noch dazu getagged, so dass es mir nur ja nicht entgehen konnte.

Danke. 

Hatte aber immerhin zur Folge, dass ich heute endlich selbst welche gemacht habe, nachdem wieder einmal alle anderen abgelehnt hatten.

Also 90dag wirklich mehlige Erdäfpel weich kochen und dann stampfen (bzw ab durch die Presse). Mit 10dag Universalmehl und ein wenig Salz verkneten. Ich konnte nicht umhin, ein paar Butterflocken zur Masse dazuzugeben - ist aber wahrscheinlich überflüssig.

Mit einem Esslöffel Nockerln ausstechen/formen und in Butter/Butterschmalz goldbraun rausbacken - so, dass der Rand knusprig wird.

Mit Mohn-Zuckergemisch servieren.

Wem das alles noch immer nicht genug Butter ist, der kann ja noch ein bisserl zerlassene Butter drüberrinnen lassen.

Gansl-Rillette

Wo kamen die plötzlich her?

Bis dato hatte ich ja den Eindruck, dass man die in Wien gar nicht kennt. Aber dieses Jahr lief mir 3x eine Gansl-Rillette über den Weg. Beim Gansl beim Artner (am Franziskanerplatz), beim Wolf und sogar der Radatz hats.

Im Prinzip ja "nur" ein Gansl-Verhackerts. Aber wirklich gut.

Kohl-Quiche nach zii

Kohl war in unserer Gemüsekiste und Quiche hatten wir schon viel zu lange nicht mehr. Gute Gründe also, die Kohl-Quiche von der Frau zii zu machen.

Wirklich gut. Wie immer, bei der zii.

(Mödlinger war ich lange genug, mußte also nicht in die Klausen pilgern, um die Quiche dort zu verzehren, zuhause war sie auch verdammt gut).