23. November 2014

Gansl-Rillette

Wo kamen die plötzlich her?

Bis dato hatte ich ja den Eindruck, dass man die in Wien gar nicht kennt. Aber dieses Jahr lief mir 3x eine Gansl-Rillette über den Weg. Beim Gansl beim Artner (am Franziskanerplatz), beim Wolf und sogar der Radatz hats.

Im Prinzip ja "nur" ein Gansl-Verhackerts. Aber wirklich gut.

21. September 2014

Kohl-Quiche nach zii

Kohl war in unserer Gemüsekiste und Quiche hatten wir schon viel zu lange nicht mehr. Gute Gründe also, die Kohl-Quiche von der Frau zii zu machen.

Wirklich gut. Wie immer, bei der zii.

(Mödlinger war ich lange genug, mußte also nicht in die Klausen pilgern, um die Quiche dort zu verzehren, zuhause war sie auch verdammt gut).

14. September 2014

Drei feine Biere

Ich will ja nicht von Entdeckungen sprechen, aber für mich waren die folgenden drei Biere, die ich diesen Sommer kennen lernen durfte, neu. Und phantastisch! Die Reihenfolge ist rein chronologisch, und spiegelt keine Rangordnung wider.

1. Rieder Weiße
Konkrete Ausprägung, die ich genossen habe, war die Dunkle Weiße  (was für ein Oxymoron). Gefunden in einem normalen ADEG in Wolfgangseenähe, im Wiener Raum hab ich das noch nie gesehen, leider.



2. Hoangarten
Gibt's - wie's scheint - nur in einem kleinen Umkreis um den Attersee, ist aber genau "mein" Bier: das Hoangartenbier.
Ungefiltert/trüb und schön bernsteinfarben.
Schmeckt wie's aussieht ... ich weiß, das heißt eigentlich nix, aber wenn man das Bier im Glas vor sich hat, bekommt der Satz dann doch seine Bedeutung.

Freundlicherweise verraten sie auf der Homepage die wenigen Ausschankstellen.

3. Erzbräu
Dort wo in Niederösterreich endlich die Berge anfangen, gleich hinter Gaming also, liegt das Erzbräu. Und abgesehen von einem wirklich guten Weißbier, haben sie - guess what - ein schön bernsteinfarbenes trübes Bier... Mehr brauch ich wohl nicht mehr sagen.

Irreführenderweise - oder um es als Geheimtipp zu behalten - nennen sie es Schwarzer Graf. Das liegt aber daran, dass es eine gleichnamige lokale Sagengestalt gibt.
(Das dunkle Bier hingegen heißt Schwarzer Peter...duuh)
An Samstagen gibt es deren Bier am Karmelitermarkt in Wien.




17. August 2014

Paradeiser 2014 - mit Ketchup

Im Prinzip wie immer, mit drei leichten Variationen:
  1. Karin hat die Paradeiser gekauft
  2. am Naschmarkt
  3. und Ketchup hab ich auch draus gemacht.
Das war mein erster Ketchup-Versuch, ausnahmsweise gefunden bei Jamie Oliver:

Im Prinzip wird jeweils ein bisserl Fenchel, Stangensellerie, Zwiebel, Ingwer und Gewürze angeröstet; 1kg Paradeiser dazu und einkochen lassen. Zweimal passieren und mit reichlich Zucker und Essig endwürzen.
Ergibt gut eingekocht und reduziert ca einen halben Liter.

Aber mehr dazu beim Jamie.
Eine Spur zuviel Chili (Flocken, Schote hatte ich gerade keine) hab ich erwischt, jetzt ists halt ein recht würziges Ketchup.

Aus dem Rest:

  • Paradeismark für die Suppe aus 1.7kg,
  • und ungefähr 6kg mit 2 Packerln Butter und 4 mittleren Zwiebeln  zu Marcella eingekocht.
Also eh wie immer.

13. Juli 2014

Lachsforelle

Neulich hatten wir ein wirklich hervorragendes Fisch-Erlebnis im Winkler am Wallersee. Dabei hat Töchterchen ihre Liebe zur Lachsforelle entdeckt. Also gabs heute zu Mittag zu Hause eine solche.

Die war zwar gefroren (obschon frisch gekauft, aber zur Sicherheit halt, weil unklar war, ob wir sie heute schon essen), daher 12min bei 60° in den Dampfgarer... Taut sehr gut an.

Ein paar Kartoffeln und Karotten danach mittelgroß schneiden und in den Dampfgarer zum vorgaren.
Rohr auf 250° Grill aufdrehen.
Forelle mit Knoblauch und Petersil "füllen" und einsalzen.
Kartoffeln und Karotten in eine oliven-geölte Form geben, salzen und frische Kräuter aus dem Garten drüber- und druntermischen (typischerweise Thymian, Rosmarin, Salbei), ebenfalls salzen.

Fisch dazu und für erstmal 8min auf nicht aller-höchstem Einschub ins Rohr, Fisch wenden, nochmal 6min.

Perfekt.


17. Mai 2014

So zwischendurch ...

... wieder mal ein Menü aus bekanntem:



Dazu feine österreichische Weiße und Rote aus dem Keller.

9. März 2014

Kohl-Quinoa-Salat

Zugegeben, im Moment häufen sich die komischen Salate ein bisserl.
Die Smitten Kitchen hat diese Woche ein Kale-Quinoa-Dings gepostet (ich glaube, bei uns heißt das Grünkohl); ist ja im angloamerikanischen Raum im Moment der Renner. Das habe ich zum Ausgangspunkt meiner Variante gemacht.

1/2 cup (ein halbes 250ml Gefäß; sorry, ich habs nicht abgewogen) Quinoa gründlich abspülen, mit der 3fachen Menge Wasser und etwas Salz zustellen und 20min. dünsten. Restliches Wasser loswerden, den Quinoa zum Ausdampfen auf einem Brett oder Teller aufstreichen.
Ca. 15 strunkdezimierte Kohlblätter für 6 Minuten in den Dampfgarer werfen (ok, ok, es geht auch im Kochtopf :-)), übereinanderlegen und feinnudelig schneiden.
Eine kleine Handvoll getrocknete Marillen kleinschneiden, knappe 10dag Pecorino grob reiben, 2 Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Gehobelte Mandeln (wir überlegen allerdings fürs nächste Mal Pinienkerne) rösten. Alles zusammenwerfen, 2El Dille und ein bisschen Zitronenschale drüber. Eine Marinade aus Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf und Honig basteln - nicht zu wenig! - und mit Salz und reichlich Pfeffer vollenden.


25. Februar 2014

Fenchel-Huhn-Salat

Ich habs ja eigentlich nicht sooo mit Fenchel, aber in den letzten Jahren schätze ich ihn immer mehr. Letztens habe ich mir also eine Salatvariante mit gebratenem Fenchel überlegt, weil ich mit dem rohen dann doch immer noch nicht so recht warm werde.

Für 2 große oder 3-4 Vorspeisenportionen 3 kleine Fenchelknollen putzen und blättrig schneiden, in Olivenöl scharf anbraten (notfalls in zwei Partien, nicht dünsten! der Fenchel soll schön braun sein). Salzen halt auch irgendwann. Beiseite stellen. 30 dag Hendlbrust in Streifen geschnitten im gleichen Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Marinade aus Crème fraiche, Dijonsenf und Sherryessig zaubern. 10 dag Butterkäse, eine Handvoll gehackte Walnüsse und eine Stange Sellerie geschnitten dazu, Fenchel und Huhn druntermischen und eventuell nachwürzen.

Sieht nicht besonders toll aus, schmeckt aber.

22. Februar 2014

François im Vierten (vlg Artner auf der Wieden)

Nachdem der von mir sehr geschätzte (und viel zu selten besuchte) François im Vierhehnten Penzing verlassen hat (anscheinend, weil die Linie/Kosten dem Besitzer nicht gefallen haben), ist er nach kurzer Tauerzeit (meinerseits) noch wieder aufgetaucht: im Artner auf der Wieden.

Das gefällt.  Muss rasch ausprobiert werden.

26. Januar 2014

Lamm-Kohlrouladen mit scharfem Dip von der Paradeis

Für Samstag hatten wir liebe Gäste eingeladen und waren auf der Suche nach einer zweiten Vorspeise. Da in der Gemüsekiste ein kleiner Kohl war, haben wir uns entschlossen, den als Snack zu verwerten.

Also, man vermische 

  • 20 dag Lamm-Faschiertes,
  • etwa die Hälfte davon (optisch) gequollenen Couscous,
  • ca 5-8dag  Schafkäse (Feta)
  • sowie ein Ei.

Eigentlich wollten wir das hervorragende Ras el hanout von Babette's als Würze verwenden, haben uns aber dann doch für eine eigene Mischung entschieden (v.a. weil ich wegen des Chili ohnehin schon mörsern musste/wollte): 

  • Chili-Flocken 
  • Fenchelsamen
  • Piment
  • Zimtblüten
  • Senfkörner 
  • schwarzer Pfeffer
Wie schon gesagt, im Mörser sehr fein zerstoßen und in die Masse damit.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kann in der rohen Masse natürlich "auf der salzigen Seite" sein.

Die Kohlblätter blanchieren (3min im Dampfgarer[1]), abschrecken und das untere Drittel der Blattrippe entfernen.
Die Blätter ausbreiten, salzen und pfeffern; die Fleischmasse zu Nockerln formen und auf die Kohlblätter setzen und dann gut einwickeln.

In eine Auflaufform schlichten und mit (idealerweise Lamm-)Fond untergießen. Für 40min bei 200° Oberhitze ins Rohr; danach beiseite stellen.

Für den Dip derweilen - in unserer Diktion - "eine Marcella" (sprich: unsere eingefrorene Paradeis-Sauce) auftauen. Wieder Chili-Flocken mörsern, in die Sauce damit, und auf ca 2/3 reduzieren. Kalt stellen.

Während die Gäste bei der ersten Vorspeise zulangen (Saiblings-Tartar mit Blattsalaten und Toast), kommt die Auflaufform nochmals kurz unter den Grill.

"Mit dem Dip servieren" klingt jetzt eher redundant, ich schreib's aber dennoch.
Ein Grüner Veltliner (Lamm vom Hirsch) passt wunderbar dazu.

Absolute Eigenkreation, und wir sind auch recht stolz drauf.

---
[1] ja, wir haben jetzt einen Dampfgarer