Exec Mampf

Tintenfischpfanne

2012-01-14T20:58:00.000+01:00

Seit langem waren wir wieder einmal bei der Gruber am Naschmarkt: Tintenfisch und Sardellen trugen wir davon; daraus hat sich dann abends folgendes ergeben:

Tintenfisch (75dag mittelgroße Sepia-Tuben; 25dag Babyoktopus) gut abtropfen lassen, und in Ringe schneiden.

3 Zwiebeln grob schneiden - also wirklich grob: nur 3-4x durchschneiden.

Die Zwiebeln in einigem Olivenöl anschwitzen, nach ein paar Minuten 4 Knoblauchzehen im Ganzen[1] sowie 3-4 Lorbeerblätter dazu geben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, den Tintenfisch dazu tun...
Mit einem Schuss Weißwein aufgießen.
Weil wir einen Paradeiser rumliegen hatten, hab ich den klein gehackt gleich jetzt schon dazu gegeben.

10min zugedeckt vor-sich-hin-dünsten lassen, dann Deckel auf und weitere 10min die Flüssigkeit reduzieren.

Derweilen die Sardellen köpfen (Kopf abdrehen und möglichst viel von den Innereien mitnehmen); abspülen.
Alle zusammen dann ein wenig mehlen und in viel Olivenöl 6-7 Minuten frittieren. Gut salzen.

Wenn nach ca insgesamt 20min die Flüssigkeit von den Tintenfischen gut reduziert ist, noch 6-7 Cocktail-Tomaten halbieren und dazu geben. Ditto ein Handvoll schwarzer Oliven - ebenfalls halbiert oder geviertelt - je nach Größe.
Außerdem noch ein paar der frittierten Sardellen[2] daruntermischen; das alles noch 2-3 Minuten verkochen lassen, aber so, dass die Paradeiser noch Biss behalten.

Mit (Oliven-)Brot servieren.

--
[1] Die Knoblauchzehen kann man auch alternativ grob hacken und mit den Zwiebeln anrösten.
[2] wir hatten insgesamt 30dag, davon haben wir 1/3 hier verwendet, den Rest als Vorspeise geknabbert.

Also, jetzt nach den Festtagen ...

2012-01-01T21:06:00.000+01:00

Ein paar Notizen zu den gerade abgelaufenen Festtagen:

Weihnachtsabend zu Hause

Shrimps mit Knoblauch (in der Pfanne gut rausgebrutzelt) und Rucola
Filet-Steaks, ca 250g pro... perfekt medium-rare hinbekommen.
mit einem Blaufränkisch Fölligberg vom Leber und einem Quattro vom Gager.

Am 25. erst Brunch daheim (mit "IBM-Lachs" und sonstigem Feinen) und dann abends bei Schiegerelterns dar traditionelle (und von uns immer heftig eingeforderte) Kalbsnierenbraten (wie immer mit der Niere separat).

Und am 26. bei meiner Mutter ein hervorragendes Hirschragout mit Serviettenknödeln.

Gefolgt vom heimischen Silvester-Fondue (diesmal ohne Leber; Huhn, Schwein, Rind je 40+dag).

Und zum Abschluß, am Neujahrstag einen ordentlichen selbstgemachten Striezel mit schwiegermütterlicher Marillenmarmelade und dann abends - mit meiner Mutter zu Gast - ein Roastbeef (1.76kg, 50min @120°, 3h @ 60-80°)... perfekt hell-rosa. Dazu einen Heideboden vom Beck. Danach eine Crème brûlée.

Und jetzt, Diät bis Ostern :)

Halt nein, heute am Abend erst noch das Roastbeef kalt in Sandwiches vernichten...

Käsknöpfle / Kässpätzle / Kasnocken

2011-12-11T16:40:00.001+01:00

Da wir am Freitag freundlicherweise dank Gsi-Connections zu frischen Räßkäse gekommen sind, haben wir heute eine leichte Zwischenmahlzeit namens Kässpätzle gemacht - oder Kasnocken, für die Pinzgau-Affinen unter uns, oder eben - dank der Spenderin - Käsknöpfle.

Sinnvollerweise beginnt man damit, ordentlich Wasser (gesalzen) zum Kochen bringen - weil das braucht am längsten.

Dann 580g (griffiges) Mehl, mit 7 Eiern, gut Salz und 1/8 l lauwarmes Wasser zu einem Teig rühren (lassen... danke nochmal, Herr Kenwood!).

Während all das so vor sich hin tut, ein paar Zwiebeln braun anschwitzen und wegstellen und den Käse reiben. Wir hatten 50:50 aus vor-geriebenen Spätzlekäse, was auch immer das für eine Mischung war, und eben frisch geriebenem Räßkäse; in Summe war das ca. ein halber Kilo.

Sobald das Wasser kocht, geht's los.

Gottseidank haben wir einen Spätzlehobel, mit dem lässt sich der Teig ganz gut in das kochende Wasser hineinhobeln. Geht rasch genug, wenn man zu zweit ist, und einer "nachlädt", während der andere hobelt.
Zeitlich ging sich das genau aus, dass die Nockerln fertig waren, ohne wässrig zu werden.
Zeitangabe zum Kochen kann ich keine geben; die Daumenregel dafür ist, dass alle Nockerln oben schwimmen sollen. Die noch einfachere: wenn man fertig gehobelt hat, sind auch die Nockerln fertig.

Jetzt ein wenig Fett in einer wirklich großen Pfanne erhitzen[1]... Wir hatten noch Kalbsnierenfett von den Gebratenen Kalbsnieren mit Senfsauce übrig.
Nockerln drauf, Käse druntermischen, und die vorgebratenen Zwiebel druntermengen. Solange in der Pfanne brutzeln lassen, bis der Käse gut Fett gelassen hat, und am Boden die Nockerln schon leicht knusprig werden.

Und dann servieren. Wer keine beschichtete Pfanne hat, der kann auch gleich aus der Pfanne essen... viel uriger.

Leider hatten wir keinen Salat parat, der wäre dringend dazu notwendig.
Aber dafür gibt's ja Schnaps danach.

--
[1] wir haben 2 Pfannen gebraucht

Pimp my Leberknödelsuppe

2011-12-10T13:59:00.001+01:00

Diesmal kein Rezept oder Tipp... einfach nur ein Bild, weil mir fad war.
Obwohl... als Serviervorschlag kann das irgendwie was...

Karfiolcremesuppenupgrade

2011-12-05T19:37:00.001+01:00

Eine hervorragende Variante, eine Karfiolcremesuppe[1] zu verbessern: Gorgonzola hinein bröckerln. Also ganz zum Schluß erst.... beim Servieren... dann schmilzt der Käse schon ein bisserl, aber ist noch spürbar auf der Zunge.

Und frisch drüberpfeffern.
Gestern erst ausprobiert.
Wird wiederholt....
--
[1] selbst eine gute selbstgemachte, mit eigenem Gemüsefond als Basis, ...
[2] oder von mir aus auch anderen Blau- oder Grünschimmelkäse

Gulasch

2011-12-03T15:59:00.001+01:00

Ja, so ein Wiener Saftgulasch kann schon was.

Das m.E. ultimative Rezept dazu findet sich im Plachutta. Einfach dort nachlagen, den sollte eh jeder daheim haben.
Das Wichtigste dabei ist: 1kg Zwiebel auf 1kg Fleisch.

Dazu Semmeln für die Semmelliebhaber (Karin), Semmelknödel für die Kenner (mich), Gurkel, Frankfurter, Spiegelei... und aus.

Genaugenommen für mich ja Semmelknödel und dann auch noch eine Semmel - mit der wird der Restsaft zum Schluß aufgewischt. Beides (Knödel, Semmel) ist OK... nicht akzeptabel sind Erdäpfel. Aber schon gar nicht.

Das Praktische am Gulasch: man kann es perfekt in großen Mengen machen, es gewinnt beim Aufwärmen, und verliert jedenfalls beim Einfrieren/Auftauen nicht[1].

Unabdingbar: ein Bier dazu.

--
[1] so geschehen heute.

Lammragout mit Dörrzwetschken

2011-11-20T20:42:00.001+01:00

75dag Lammschulter, würfeln [1]
4 Schalotten und 2 Knoblauchzehen klein schneiden

In einem ordentlich großen Topf den Boden mit Olivenöl bedecken, gut heiß werden lassen, und das Fleisch scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen, im restlichen Öl die Schalotten und den Knoblauch anbraten, das Fleisch wieder dazu tun und mit einer ordentlichen Prise Zimt,1 Teelöffel Kreuzkümmel und Salz und Pfeffer würzen. Gut durchrühren; 3 EL Paradeismark (aus der Tube) und 1/2 Lammfond dazu und 30 Minuten köcheln lassen.

20 dag Dörrzwetschken in grobe Stücke schneiden ("halbieren"), drunter mischen und weitere 5 Minuten kochen lassen.
Zeste und Saft einer Orange drazu und nochmal 10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

Mit Brot - oder noch besser - Couscous servieren.

--
[1] und aus den Knochen und dem Weggeschnittenen gleich einen Fond fürs nächste Mal auskochen.

Gebratene Kalbsnieren in Senfsauce

2011-11-14T21:09:00.001+01:00

Gestern haben wir endlich ein spannendes Rezept in Anlehnung an Sarah Wiener ausprobiert: Gebratene Kalbsnieren in Senfsauce.

Für 3 Personen haben wir 2 Kalbsnieren in Scheiben geschnitten, Fett weg.

Eine kleine Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten. Mit etwas [1] Weißwein ablöschen und 5cl Schlagobers hinzufügen; zum Kochen bringen und mit 50g Dijon-Senf und 25g grobkörnigem Dijon-Senf vermischen.

Etwas Öl und Butter in eine Pfanne geben und sehr heiß werden lassen; die Nierenscheiben beidseitig darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen, würzen mit Salz & Pfeffer; zum Bratensatz eine kleine fein gehackte Zwiebel[2] hinzufügen und mit einem guten Schuß Portwein ablöschen.

Als Beilage daneben Bandnudeln mit Julienne-Karotten und Julienne-Zucchini zubereiten.

Nieren mit der Portwein-Sauce darüber und der Senfsauce daneben mit dem Gemisch aus Bandnudeln und Gemüse servieren.

Recht gut dazu: ein Grüner Veltliner von Nigl (oder Wachau, geht auch).

An der Senfigkeit und der Konsistenz der Senfsauce müssen wir noch üben.
--
[1] tja, im Rezept stand was von 40cl, was für den Schlagobers viel zu viel war. Geschätzt 10cl würden reichen, damit der Senf mehr rauskommt.
[2] die Wiener nimmt hier Schalotten statt Zwiebeln.

Borschtsch

2011-11-08T22:02:00.003+01:00

Der liebe Roman hat mir Zugang zu seinem heiligen Fressblog gewährt - ich verneige mich also dreimal gen Osten und berichte vom Experiment des letzten Sonntags:

Ich wollte mal wieder Borschtsch probieren und habe ein paar Rezepte zusammengemantscht - das ist dabei herausgekommen:

2 mittelgroße rote Rüben, 3 mittelgroße Erdäpfel, 20dag Weißkraut (geht auch mit Kohl), 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Karotten grob raffeln - ich machs mit der Küchenmaschine.

Ich gehe jetzt davon aus, dass wir alle ein gutes Rindsüppchen kochen können - wir brauchen ca. einen Liter Suppe und ein fertig gekochtes Stück Suppenfleisch (ca. 30 dag gekocht).

In der Suppe werden Erdäpfel und Kraut/Kohl 10-15 min. gegart, dann nachsalzen. Inzwischen die roten Rüben in reichlich Öl (oder eigentlich Schmalz) anbraten, mit Apfelessig (Menge nach Geschmack) ablöschen und 15 min. zugedeckt dünsten, bei Bedarf mit etwas Rindsuppe aufgießen, dann eine kleine Dose Polpa (40dag) untermengen, kurz stark verkochen, dann Zwiebel und Karotten dazu, Salz und Pfeffer nicht vergessen, nochmals 10 min. zugedeckt dünsten.

Fleisch kleinschneiden, gemeinsam mit Rübenmischung zum Suppen-Kraut-Erdäpfel-Gatsch, nochmal gut nachwürzen. Langsam abkühlen lassen, mindestens einmal wieder aufwärmen. Mit Sauerrahm servieren.

Lecker.

Crêpes mit Rucola, Speck und Ziegenfrischkäse

2011-11-01T17:15:00.000+01:00

Eigencreation...
Crêpesteig aus Dinkelvollkornmehl vorbereiten (3 Eier, 200g Mehl, 200ml Milch, 250ml Schlagobers, Salz) und stehen lassen.Daneben 30-40dag feinen Karree-Speck in "Stifte" schneiden, 1-2 Zwiebeln grob schneiden und sautieren. Speck dazu und weitere 5min schmurgeln lassen, dann Rahm druntermischen.Crêpes raus dünn rausbruzzeln, Speck-Rahm-Zwiebelgatsch drauf, Rucola drüber, 2-3 Löfferln Ziegenfrischkäse dazu, falten, servieren, essen.

Slow Food Guide

2011-10-30T15:05:00.002+01:00

Vorige Woche bei mir eingelangt: der Slow Food Guide Österreich.

Einige interessante Tipps sind drinnen, einige mir davon auch bekannt; auch manche Überraschung; mal über die nächsten Monate testen... stay tuned.

Rote Rüben mit Vogerlsalat

2011-10-23T20:42:00.000+01:00

Nein, nicht Roterübensalat... der ist zwar hin-und-wieder als flash-back in die Kindheit der 70er recht witzig, aber das war's schon.
Hier spreche ich von: Vogerlsalat mit Roten Rüben und Ziegenfrischkäse.

Rote Rüben in 1cm Würfel schnipseln
ca 10min in gesalzenem Wasser kochen
abkühlen lassen, dabei schon ein bisserl (Apfel-)Essig drüber.
wenn kalt, die Marinade vorbereiten (Ahornsirup, Senf, Knoblauch, den Essig von vorher) und die Würfeln drinnen kurz wälzen
dann die Marinade über den Vogerlsalat, die Würfeln in ein Bett davon legen, und Ziegenfrischkäse drüber.
Pfeffern

Mal was Anderes mit Roten Rüben.

Die Weisse

2011-10-22T13:18:00.001+01:00

Bei meinem letzten Salzburgbesuch am Mittwoch waren wir mittags in der Weissen, dem Gasthof zur Salzburger Weißbierbrauerei.

Natürlich gibts dort diverse hervorragende Weißbiere: flaschengereift und vom Fass, hell und dunkel - also wirklich dunkel... und Bock...

Und dazu noch gute Wirtshauskost - also die Kasnocken vom Kollegen haben sehr gut ausgesehen hat, und mein Weißbierbeuschl war auch nicht zum verachten.

Ist definitiv einen Zwischenstopp selbst wenn man grad auf der Westautobahn ist wert, weil man nur 6min von Salzburg Nord reinbraucht.

Yotams Ultimativer Winter-Couscous

2011-10-16T14:25:00.000+01:00

Yotam war wieder mal fällig... diesmal - obwohl es gerade erst Herbst geworden ist - den Ultimativen Winter-Couscous (his words, not mine).

Soviel sei vorausgeschickt: Karotten, Pastinaken, Kürbis, Schalotten/Zwiebeln mit Olivenöl und allen möglichen und unmöglichen Gewürzen (Zimt, Sternanis, Lorbeer, Curcuma, Ingwer, ...) ewig im Rohr schmoren; Kichererbsen, Marillen und Gemüsefond gibts auch noch dazu, und das alles auf den Couscous drauf. Mit Korianderblättern, wer mag.

Schmeckt hervorragend; unsere Erkenntnis dazu war: weniger Pastinaken, mehr von den getrockneten Marillen, evtl auch noch Rosinen dazu.

Das vollständige Rezept gibts im Buch, und sogar auch online (englisch).

Knoblauch schälen

2011-10-09T14:00:00.003+01:00

Das funktioniert ja wirklich:

Ich hab das heute ausprobiert - erst mit 3 Zehen und danach nochmal mit nur einer (!)... geht problemlos.Man kann ruhig kleinere Schüsseln nehmen, gottseidank, haben wir 2 gleichgroße kleine Blechnapfdinger, die grad die richtige Größe haben und auch gut schließen.

Ab sofort nurmehr so.
Danke, Max, für den Link.

Gefüllte Zwiebeln

2011-09-23T15:25:00.000+01:00

Wieder mal ein typisches Yotam-Ottolenghi-Gericht:

Gefüllte Zwiebeln

Dabei werden die möglichst große Zwiebeln erst läng halbiert, die äußeren Schichten [1] vorsichtig getrennt und in Gemüsefond und Weißwein 3-4 Minuten gekocht.

Die Fülle dazu besteht aus:

Paradeisern (gerieben, somit ohne Haut)
Petersil
zerkleinertem Weißbrot
Petersil
Feta
Petersil
Olivenöl und noch mehr Petersil
Knoblauch,
Frühlingszwiebeln und Salz
Und Petersil.

Also 80g (!!) Petersil gehackt. Das ist vorm Hacken eine Arbeitsplatte voll :)
Alles einfach vermischen.

Zwiebelschichtenhälften mit der Masse füllen und zusammendrücken; mit der Naht nach unten in die Schüssel und mit ein bisserl vom Fond (s.o.) übergießen. 45min+ bei 180° im Ofen backen, bis Farbe da ist.

Ist ziemlich gut.

Allerdings, wäre es wahrscheinlich in Paradeis-Sauce ("Marcella") noch besser.
Nächtes Mal dann.

--
[1] Das Innere der Zwiebeln haben wir dann gleich für eine Zwiebelsuppe verwendet.

Autsch

2011-08-13T19:37:00.002+01:00

Wie versprochen und erwartet: der August neigt sich der Mitte zu, und somit wird wie immer die Paradeis verkocht.

Dieses Jahr habe ich ja - dank der EHEC-Panik - schon "vor der Saison" einen Teil erledigt, also heute "nur mehr" 5.2kg mir 1 Packerl Butter - und möglicherweise auch ein wenig Hämoglobin, das via meinem linken Zeigefinger den Weg in den Topf gefunden haben mag.

Ein wohlfeiles Opfer.

Couscous Cafe in London

2011-08-09T08:26:00.000+01:00

Im Rahmen unseres (Süd-)Englandurlaubes haben wir die letzten 5 Tage in London verbracht.

Auf unserem täglichen Weg vom (sehr sehr empfehlenswerten) Umi Hotel zur Bayswater (bzw: umbau-bedingt) Queensway tube-Stations, sind wir immer am Couscous Cafe vorbei gegangen, ein kleines nettes Marokkanisches Restaurant.

Wir drei (Ich, Karin, Tochter; marokkanisch ist für Sohnemann nix) hatten

Bourek,
Tabouleh (couscous-Salat)
Couscous royal (Lamm, Hendl - weniger notwendig, und diese genialen Bratwürsterln),
Tagine l'ahem (Lammeintopf)
Brochette l'ahem (Lammspieße)

Das war für uns drei viel zu viel. Aber verdammt gut.

Na geh bitte!!

2011-08-08T14:38:00.002+01:00

Der Taxhof... halt... nochmal von vorn... "Mein Taxhof" (soviel hat er sich verdient) hat geschlossen. Bzw. bedient nurmehr Hausgäste und hat keinen normalen Restaurant-Betrieb.

Das muss ja jetzt wirklich nicht sein. Damit hat die Saalbach/Zell-am-See-Region massiv an Charme und Bedeutung für mich verloren.

Schade.
Gemein.

Ottolenghi-Tag

2011-06-13T20:37:00.000+01:00

So, heute wollten wirs wissen - gleich zwei Rezepte aus Yotam Ottolenghis wundervollem Buch "Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert":

Mittags eine Gemüsepfanne mit Mangold, Karotten und Kichererbsen (und jede Menge Minze und Koriander) mit einem Klacks griechischer Yoghurt.

Am Abend dann ein Salat aus Kohlrabi, Weißkraut, getrockneten Weichseln und v.a. jede Menge Dille, Zitronensaft und Zitronenzesten.

Beides hervorragend.

Bis dato haben wir noch nichts im Ottolenghi (wie er ab sofort hier abgeküzrt wird) gefunden, was uns nicht schmeckt.

Tomato Prelude

2011-06-12T16:27:00.000+01:00

Dank der EHEC-Hysterie sind wenigstens die Paradeiser in den letzten Tagen/Wochen günstig gewesen. Nicht, dass ich das per se gut heiße, aber es gab uns Gelegenheit 3kg gute Paradeiser günstig fürs Einkochen einzukaufen.

Aber die August-Session wird dennoch durchgeführt werden.

Die Burgermacher

2011-05-11T10:47:00.000+01:00

Die Burgermacher in der Burggasse sind die absolute Antithese zu McDonalds, Burgerking und Co...

Slow-food-Burger. So blöd und widersprüchlich das für einige klingen mag, aber genau das hat die Welt bzw. Wien gebraucht. Wirklich.

Wir zeigen, dass ein Burger viel mehr sein kann als ein Stück Fleisch zwischen zwei Brotscheiben.
Unser Credo: Alles was wir selbst machen können, machen wir auch selbst!

Und genau diese Liebe zum Essen merkt man. Im Lokal, an der Speisekarte, an den Zutaten, am Geschmack, ...
Herzlich durch und durch.

Besonderheiten - abgesehen vom genial guten Fleischeslust-Burger - die Bierauswahl, und die blauen Pommes Frittes - aber die gibt's leider nicht immer.

Ganz besonders nett finde ich ja, dass die beiden jetzt auch ein Burgerkochbuch rausgebracht haben. Allein der Unterstützung wegen, sollte ich das wohl kaufen.

Achja, eat-in and take-away.

Wow..

2011-04-19T12:10:00.000+01:00

Neulich hat doch ein Freund bei einer kurzen Diskussion über Whisky standhaft bezweifelt, dass der gute Laphroig von Islay stammt. Ich hab aber drauf bestanden, bis dann die klassischen Worte "Was wett ma?" gefallen sind.
Und der Einsatz war auch recht rasch definiert, ein "normaler 10yr Laphroig"... an jeder Ecke in Wien zu bekommen.

Dank Google (am Phone) war auch Islay sofort als Heimat akzeptiert...

Gestern traf ich den guten wieder, und er hatte ein Sackerl vom Postill mit und darinnen - als upgegradeter Wettseinsatz - der von mir neulich so gelobte, extra für Potstill von Murry McDavid abgefüllte Laphroig 1998.

Diesmal tatsächlich ein Geschenk.
Danke.

Bierseminar

2011-04-17T10:41:00.000+01:00

Letzte Woche durfte ich (dienstlich) an einem kurzen Bierseminar für im Livingroom vom Stadtwirt, geleitet von den netten Leuten von Open Sense, teilnehmen.

War sehr nett und informativ. Einmal bewusst ein paar Biere "gegeneinander" kosten.
Und als top top top Überraschung zum Schluss: das bier.pur 2010er Abtei-Bier vom Stift Schlägl.

Scheint es nur online zu bestellen zu geben; muss ich doch glatt ausprobieren.

Quiche Übungen

2011-04-16T14:10:00.000+01:00

Heute haben wir die zweite Übungsquiche gemacht [1]... Übung wie damals beim Klavierspielen: so lange, bis es einwandfrei blind klappt :-)

Also der (Mürb-)Teig:
250g Mehl (griffig), 125g Butter, bisserl Salz in der Küchenmaschine rasch bröselig verrühren; dann ein Dotter und ein bisserl Wasser (1dl oder so maximal) zugeben und den Teig fertigrühren (lassen). Ab in Alufolie und den Kühlschrank damit.
Dann Vormittagsbesorgungen erledigen ;-)

Inhalt für Quiche Lorraine (obwohl die Original ja eigentlich ohne Zwiebeln ist)

20dag guten (Nordtiroler) Schinken-Speck in feine kurze Streifen schneiden
15dag Zwiebel auch fein schneiden;
gemeinsam anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind.
Vorsichtig salzen (der Speck sollte genug hergeben) und pfeffern.

Daneben 12dag Käse (Gruyère und Emmentaler gemischt) reiben.
3 Eier, 0,15l Schlagobers und 0,1l Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren.

Den Teig auswalken und vorsichtig in die Quiche-Form [2] heben und in die Ecken fest drücken;

Speck/Zwiebel-Mischung drauf
Käse drauf
Ei/Milch/Schlagobers-Masse drauf

Und dann für 30min bei 160+° (Heißluft) ins Rohr

Erkenntnis: kann definitiv um ca 1/3 mehr Masse sein, weil sie doch eher niedrig geblieben ist.

Also nächste Übung nach Ostern.
Vorschläge für Inhalt könnt ihr gerne als Kommentar hinterlassen.

--
[1] vor 2 Wochen schon eine mit Bärlauch
[2] 28cm für diese Mengenangaben

Entler

2011-04-08T09:13:00.002+01:00

Nach vielen vergeblichen Versuchen (Problem lag an unserem Terminkalender) haben wir es endlich zum Entler in den 4. Bezirk geschafft.

Hat mich sehr positiv überrascht. Angenehmes Ambiente, wenn auch etwas eng...
Gute Karte; Weinkarte könnte etwas umfassender ausfallen, aber was sie darauf haben, ist nicht schlecht.

Ich hab mir ein Kaninchen in Ciabatta-Mantel gegönnt, alle anderen am Tisch (3) hatten einen hervorragenden Rosa geschmorten Kalbstafelspitz mit Spargel.

Jederzeit und gerne wieder.

PS: Nett ist, dass man dort Freunde trifft, die via Facebook behaupten, gerade im Artner zu sitzen ;) Aber das wäre eher eine Geschichte für iPhone-Usability Probleme ...

Entler

Bärlauchmysterium

2011-04-04T07:22:00.002+01:00

Dass um diese Jahreszeit jeder Wirt Bärlauch zu allem serviert, daran hab ich mich ja in den letzten 10 Jahren schon gewöhnt.

Was ich aber nicht verstehe: Warum sind diese Bärlauchgerichte teurer?
Weder der Preis von Bärlauch (man steigt ja eh alle 2m in ein Bärlauchfeld), noch das aktuelle Überangebot erklären das.

5. Wiener Whiskymesse 2011

2011-03-28T10:44:00.000+01:00

In Reihenfolge der Verkostung:

Benromach Peat Smoke - wenig überzeugend.

Tomatin
21yr - ungewohnt; sehr interessant; mild; hat mich an Pfirsich(haut) erinnert... - seine rd 100€ eher nicht wert.
18yr - klassischer "älterer Whisky"

Arran
Der Arran, der mich vor 2 Jahren noch sehr überrascht und begeistert hat, ist dieses Jahr keine Überraschung mehr, sondern fällt unter "solide"
der 10yr ist gut, wenig torfig, das übernimmt der 14yr, der torfiger und recht würzig ist.

Glenmorangie
Nectar d'Or "has spent ten years in American white oak casks before spending its final two years in Sauternes casks from France"... sehr lecker.

Ardbeg
Uigeadail - sehr gut - wie auch vor 2 Jahren schon ;-) Aber man darf keine Angst vor Selchkammern haben... extrem rauchig.

Bruichladdich 17 Year Old (Alchemist) - sehr untypisches Gebinde für Whisky... sieht mehr nach Schicki-Micki-Prosecco aus,aber dafür ist der Inhalt sehr gut, und mit 52 EUR nicht überbezahlt.

Der "Tagessieger" war bei Postill ein extra für Potstill von Murry McDavid abgefüllter Laphroig 1998; mit nur 59€ ein Geschenk, würd ich sagen.

Draufhin nochmal rasch vis-a-vis zu Ardbeg
Corryvreckan - sehr gut. Jederzeit.
10yrs old - etwas milder, aber solider Islay Whisky.

Und zum Abschluss aus Schottland der 15yr und 25yr Glenfarclas.
Hier bleib ich meiner Liebe von vor 2 Jahren treu, daher zitiere ich nur mich selbst:

Glenfarclas 15yr und sein älterer (und schon ein bisserl alters-milderer Bruder) Glenfarclas 25yr
(der war mein definitiver Favorit gestern)
beide malzig, sherried, definitiv mit dem 105er verwandt, aber natürlich milder und reifer

Jetzt sollte ich mir nur noch ein paar davon kaufen, weil Zuhause sieht's eher traurig aus.

Chinesischer Abend

2011-03-21T22:31:00.002+01:00

Früher hatten Abende mit diversen chinesischen Gerichten bei uns ja Tradition; d.h. Tradition war eigentlich das vollkommene Versauen des Tischtuches.

Beides haben wir letzten Samstag mit lieben Freunden wiederbelebt:

Frittierte Fisolen mit getrockneten Shrimps
Char Siu - kantonesisch geröstetes Schwein (Schopfbraten)
Süß-saures Schweinefleisch
Glaciertes Huhn mit Hoisin-Sauce
Brokkoli mit Rind (Lungenbraten)

Dazu jede Menge österreichische Weißweine (Wiener Gemischter Satz, Wachauer Grüner Veltliner) bzw. Bier.

Die Rezepte sind alle dem chinesischen Kochbuch von Yan-kit So entnommen.

Französische Zwiebelsuppe

2011-03-19T18:21:00.000+01:00

Zwiebelsuppe hatten wir schon seit Jahrzehnten keine selbst gemacht, dazu gab's ja die nähere Verwandtschaft.
Also wars definitiv mal wieder Zeit dafür:

1.5 Liter Rindsuppe am Vortag frisch und kräftig zubereitet (diesmal nur aus Fleischknochen, ohne Fleisch)
60-70 dag Zwiebeln fein in Streifen schneiden [1]

Zwiebeln mit reichlich Butter und Olivenöl anschwitzen und schön hell-braun werden lassen.
Dann großzügig mit Mehl stauben, mit der Rindsuppe aufgießen, salzen und pfeffern.
15min kochen lassen.

Und jetzt kommt der faule Teil - v.a. weil hier keine feuerfesten Suppenschüsseln haben:
Pro Portion eine Scheibe Weißbrot (oder Toast) mit geriebenem Gruyère [2] belegen/bestreuen und ca 5min im heißen Backrohr/Grill überbacken.

Suppe in die Schüsseln, Gruyère-Brot-Scheiben drauf und los gehts.

[1] für 6 Personen

[2] ca 3dag pro Scheibe

Sonntagsfrühstück

2011-03-06T11:03:00.000+01:00

Ich habe ein neues Lieblings-Sonntagsfrühstück: geht ganz einfach, schmeckt gut und erzeugt den Anschein von gesund:

Scrambled Eggs mit Blattspinat, Paradeisern und Pinienkernen.

Beim Blattspinat schummeln wir ein bisserl, weil es ist ja Sonntag Früh, also nehmen wir die Blattspinat Zwutschgerl und tauen sie mal auf (ggf Microwelle). Wenn von Iglo, dann eines pro Person und ggf eines "für die Pfanne".
Während der so auftaut, die Zeit nutzen und 2 Paradeiser ein kleine Würferln schneiden.

Dann:

gleich eine große Pfanne nehmen und eine halbe Handvoll Pinienkerne in gut Olivenöl leicht frittieren.
Blattspinat dazu und eine kleine Zehe Knoblauch dazu pressen.
Paradeiserwürferln druntermischen [1]
gut salzen & pfeffern (frühstückstauglich halt)
ca 5 Minuten bei guter Hitze in der Pfanne lassen und hin und wieder umrühren (bis die Flüssigkeit halt mehrheitlich draußen ist).
Dann auf die Teller damit.
Pfanne grob auswischen und die scrambled eggs darin machen (die erkläre ich jetzt aber wirklich nicht!)
Zum Spinat-Paradeiser-Gemisch auf die Teller.

Kaffee dazu, los gehts.

Guten Morgen.

--

[1] man kann die Paradeiser auch mit den Eiern machen,statt mit dem Spinat... je nach Lust und Laune halt.

Zum Scherer

2011-02-25T09:22:00.000+01:00

Durch Zufall bin ich neulich auf der Lokalsuche in der Innenstadt mit Freunden beim Scherer am Judenplatz gelandet.
Und ich war sehr angenehm überrascht; ein nettes, gemütliches und v.a. nicht überkandideltes Beisl mit hervorragender Wiener Karte. ("gut-wienerlich" pfleg ich das zu nennen)

Mir hatten's die Kalbsnierenscheiben (mit Petersilkartoffeln) schon gleich auf der Karte angetan, und sie waren hervorragend.
Außerdem mag ich Lokale, die einen Gmischten Satz auf der Karte haben. Schon gewonnen.

Zum Scherer

Rote Linsen mit Karotten und Koriander

2011-01-29T11:30:00.002+01:00

Klingt viel langweiliger und "gesünder" (im negativen Sinn) als es ist. Ich aber finde das hervorragend.

Also:
250g rote Linsen
2-3 Karotten (die haben wir eh immer tonnenweise aus der Gemüsebox)
1/2 TL frischer Ingwer
1-2 TL Kurkuma gemahlen
1-2 TL Cumin ganz
1 TL Koriander gemahlen
2 EL frischer Koriander gehackt
bisserl Chiliflocken al gusto

In etwas Öl (oder noch besser Ghee) Cumin sanft anbraten, Karotten (in kleine Würferln geschnitten [1]) und Ingwer dazu, etwas später die gemahlenen Gewürze (Koriander, Kurkuma, Chili)
Alles kurz anbraten.
Die gewaschenen Linsen dazu geben, salzen mit mit 1/2l Wasser aufgießen und 10min unter bisserl Rühren sanft köcheln.. Am Schluss erst den Koriander unterhaben.

--
[1] danke meinen lieben Lesern für den Hinweis

Alle Jahre wieder...

2010-12-27T11:13:00.000+01:00

Nein eigentlich überhaupt nicht; nach 4 Jahren wieder gab's am Weihnachtsabend bei uns ein Filet Wellington.
Und zwar genau so wie vor 4 Jahren (ok 85dag statt 84dag) ...
Und wir werden auch in Zukunft nichts dran ändern... soooo gut.

Also, darf ich euch an die Version von 2006 zurückverweisen ;-)

Spaghetti alla Carbonara

2010-12-12T12:01:00.000+01:00

Ja, wir alle kennen die Variante Spaghetti mit Schinken-Mehlpapp - zumindest vom Wegschauen, wenn sie wer anderer bestellt und dann auch tatsächlich isst. Das waren wohl auch die, die Spliff 1982 oder so besungen haben.

Nein, um solche Grauslichkeiten gehts hier nicht.
Wollen wir hier also zur Ehrenrettung der Carbonra antreten:

Heute eine Variante sogar ohne Schlagobers... ganz pur... in Anlehnung an unsere gute Marcella. Nur Knoblauch,Eier, Parmesan und Pancetta.

Also mal 1/2kg Spaghetti (und ja keine andere Pasta) zustellen. Die Pancetta gut dick kaufen, bzw im Geschäft gleich in 1cm Scheiben schneiden lassen. 3 solche Scheiben (also ca 25-30dag ) brauchen wir. Die werden dann in 5mm dicke Streifen geschnitten.

Olivenöl erhitzen und 4 Knoblauchzehen im Ganzen darin frittieren und danach wegschmeißen (die Knoblauchzehen, nicht das Öl!). Pancetta-Streifen im nunmehr gschmackigen Olivenöl frittieren bis sie leicht knusprig sind. Mit 1/8 Weißwein[1] ablöschen und 1-2 Minuten einkoschen lassen;
In der Zwischenzeit 4 Eier mt 10dag geriebenem Parmesan[2] und gut Petersil vermischen. Gut pfeffern und leicht salzen.
Sobald die Spaghetti fertig sind, im Topf mit der Eier/Käse-Mischung wirklich gut verrühren, und dann die Pancetta-Streifen drüber und nochmal durchmischen. Dabei einen Teil vom Fett/Öl auch über die Nudeln gießen...

Und dann a tavola - ma subito.

--
[1] Soave wars bei uns
[2] möglicheweise tut sich auch 50/50 Parmesan und Pecorino ganz gut hier.

Backhendl

2010-12-05T15:53:00.001+01:00

Tja, also gsund is a Backhendl ja nicht, aber von Zeit zu Zeit ess ich das Viech gern.

Also, am Vortag 4 Haxln, 4 Oberkeulen, 4 Bruststückln (auch noch jeweils brutal in halbiert) gut einsalzen. Je nach Geschmack kann man die Haut vorher noch abziehen (ich bin dafür, Karin dagegen, also teils-teils bei uns dann).
Dabei sind 2 Elemente unabdingbar

am Vortag
gut einsalzen.

Parallel dazu sollte man auch schon am Vortag einen Erdäfpel-Mayonnaise-Salat vorbereiten. Der hat ja auch die Neigung über Nacht besser zu werden.

Am Tag der Vernichtung dann die Hendlstücke panieren und bei schwacher bis mittlerer Hitze[1] in ca 1.5cm Butterschmalz/Öl 23 Minuten lang gemütlich rausbrutzeln.

Man frage mich bitte nicht, warum genau 23 Minuten! Die sind über Jahre hinweg empirisch ermittelt, und ergeben blind (ohne Probe) perfekt saftige Backhendl-Stücke, die aber auch noch exakt bis zum Knochen durch sind.

Obschon das saftig ja eher daran liegt, dass sie

am Vortag
gut eingesalzen

wurden.

--
[1] Stufe 3.5 von 9 auf unserem E-Herd

Feinste Tafel zu unserem 25er

2010-10-17T20:13:00.004+01:00

Karin und ich haben gestern mit lieben Freunden unsere ersten 25 Jahre gefeiert[1].

Dazu haben wir uns ein kleines feines verstecktes Lokal in den Wiener Innenstadt gemietet, und die gute Päm hat für (und mit) uns aufgekocht:

Vorspeisen:

Kleiner Salat mit Holundervinaigrette und Tafelspitz
Ochsenschlepp-Pastete
Mini-Filet-Wellington

Vorspeise warm:
Steinpilzristotto mit Gebratenem Wolfsbarsch und confierten Paradeisern

Hauptspeise:
Rosa gebratene Entenbrust mit Kartoffelgratin und Gemüse

Nachspeisen:

Lavendel-Crème brûlée
Mousse au Chocolat mit Tonka-Bohnen
White Chocolate Mud Cake mit karamelisierten Feigen

Weine:

Grüner Veltliner vom Nigl
Riesling vom Nigl
Riesling vom Hirsch
Zweigelt vom Kerschbaum
Blaufränkisch Hochäcker vom Kerschbaum
Mersy vom Jagschitz

Lustig wars, mal in einer echten Küche mitzukochen... und das bisserl Stress mit-spüren, wenn 18 Leute auf einmal serviert bekommen wollen...
Danke, Päm, danke auch an unsere lieben Freunde

--
[1] also nicht auf den Tag genau, aber was solls.

Halle

2010-10-12T11:42:00.000+01:00

In der Halle im MQ gibts nicht nur einen wunderbaren Club Sandwich (warm, mit Hühnerbrust, Speck, Cheddar Cheese, Tomaten, Salat und Pommes Frites), sondern auch einen ganz hervorragenden New York Cheesecake...
Topfenkuchen kann mir ja gestohlen bleiben, daher war ich recht skeptisch, aber der hier ist wirklich keiner, sondern durch und durch mit Phili gemacht, und daher top.

Achja, und einen Gmischten Satz vom Mayer haben sie auch...

Wiens bester (?) Grieche

2010-10-04T16:22:00.001+01:00

Der Kostas am Karlsplatz, also genau genommen in der Friedrichstraße... also am Komfort der Sesseln gemessen: 100% authentisch... autsch.

Speisen gibts in der Vitrine warmgehalten zum Gustieren...
Ich hatte die Lammstelze in Gemüse (butterweich, fiel von selbst vom Knochen),
Karin hatte Melanzani mit Zwiebeln und Feta überbacken (auch mit Gemüse).

Tobi's Souvlaki (vom Schwein) waren halt Souvlaki... nix Spannendes, aber gut.

Dazu literweise... ups, kilo-weise Retsina... seeehr gemütlich, seeehr authentisch. So mag ichs.

Kostas Oyzerie-Kafe

Die Paradeis, wiedermal

2010-08-21T20:01:00.003+01:00

Ja ja, Ende August, also wird wieder die Paradeis verkocht.
Dieses Jahr kein Mark, sondern nur Paradeis-Sauce ("Marcella") aus 10kg Fleischparadeisern.

Die musste ich auf 3 Partien aufteilen.
Zunächst mal 5kg, die gerade in den Topf gepasst haben, blanchiert, geschält, geschnippelt, in den größten Topf hinein, Butter dazu (1 Packerl) und 2 große Zwiebeln[1] (geschält, halbiert), dann ca 1h einkochen lassen, so dass 1/3 verkocht.

Leider war die Menge viel zu viel um noch mit dem Pürierstab bequem püriert zu werden; also musste ich sie doch passieren.

Was das Blanchieren zu Beginn ein bisserl obsolet gemacht hat, also hab ich die restlichen 2x 2.5kg ungeschält in den Topf geworfen, je ein halbes Packer Butter dazu, 1 große Zwiebel, 45min einkochen... und wieder passieren. Geht eigentlich so einfacher, jedenfalls bei diesen Mengen[2].

So ca 7-8 Liter hat das ergeben.

--
[1] die Zwiebeln natürlich vor dem Pürieren/Passieren wieder entfernen.
[2] bei ca 1kg nur ist das Blanchieren/Schälen und Pürieren deutlich einfacher und weniger Patzerei.

Gsi surprise

2010-08-16T20:21:00.001+01:00

Angehme Überraschung letzte Woche in Vorarlberg:

Am Markt in Bregenz waren gerade ein Haufen Französischer Standln zu Gast (nebst einheimischer und italienischer)...

Da gab's herrliche saucisses vom Schwein, Hasen, Reh... (und anderem Getier, aber wir haben mal nur diese 3 genommen).
Ganz hervorragend. Dazu auch die Terrine vom Hasen...

Dazu noch Vorarlberger Sennkäse und (kräftigeren) Almkäse...

Klingt zwar irgendwie pervers, aus Bregenz französische Wurst nach Wien zu nehmen, aber andererseits liegts ja genau in der Mitte zwischen Wien und Frankreich... passt also... irgendwie.

Schwarze Katze reloaded?

2010-08-15T09:22:00.001+01:00

Dem heutigen Standard...

Nein. Falsch. Retour.

Der heutigen Lektüre des Rondo vom Freitag... durfte ich entnehmen, dass es die Schwarze Katze wieder gibt.
Die war ja in den letzten Monaten anscheinend telefonisch tot... so tot jedenfalls, dass ich das Hinpilgern nicht mal gewagt habe.
Jetzt wieder neu - und hoffentlich dauerhafter - am Bischof Faber Platz im 18. ... Ausprobieren.

Zur Schwarzen Katze

The Jäm season has started

2010-08-12T15:57:00.000+01:00

Bei delicat•essen, Hersteller feinster Marmeladen aus regionalen Produkten in Handarbeit, gibt’s dieses Jahr folgende feine Sorten:

erdbeere • basilikum
himbeere • espresso

erdbeere • wasabi
marille • thymian
pfirsich • tonkabohne
pfirsich • lavendel

Frisch in Produktion...
Get the Jäm here...

Rotes Haus in Dornbirn

2010-08-11T11:14:00.000+01:00

Gut, wenn man Freunde hat, die einem vor eine Vorarlbergkurzreise Lokaltipps geben können.
In diesem Fall hier, das Rote Haus in Dornbirn. Ziemlich nah an der Mohrenbrauerei gelegen, und daher gibt's auch ein gutes Bier.

Ganz vorzüglich ist die Mohrenbier-Senfrahmsuppe mit Bratwurstscheiben und geröstetem Kümmelbrot...
Die Kalbsleberle nach Art des Hauses mit Rösti ist eine mit gut Zwiebeln geröstete zart-rose Leber... herrlich.
Diese hohe (Fleisch-)Qualität hat man auch bei den Rindsbäckle in Portweinsauce gemerkt... mit einer wunderbar kräftigen Sauce.

Und wenns Crème brûlée gibt, dann gehört die auch bestellt und gegessen... Sehr fein war sie.

Schade nur, dass sie zwar ein (normales) Mohrenbräu hatten, aber kein Mohrenbräu Kellerbier (das gibt's andernorts in und um Dornbirn). Ein wunderbares, rötliches Zwickl, wenn auch nicht ganz so süß wie das Rote Zwickl von Ottakringer...

Rotes Haus

Bin vom Plachutta in der Wollzeile enttäuscht

2010-07-29T13:22:00.001+01:00

So gern ich den Plachutta in Hiezting ("Hietzinger Bräu") hab, so schlimm war meine gestrige (erste) Erfahrung mit dem Plachutta in der Wollzeile.

Das Beef Tartare und der Kruspelspitz (und Karins Kavalierspitz) waren gut wie in Hietzing... aber die Bedienung war bestenfalls schleißig.

30 Minuten auf den Wein warten müssen (mit zwei Urgenzen)
die Rindfleischbeilagen (Semmelkren, Cremespinat) kamen wesentlich später, als das Fleisch... selbst wenn man die Zeit für die Suppe berücksichtigt, die ja gleichzeitig mit dem Fleisch kommt.... die Beilagen waren ca 15min später erst da.
Da hilft's auch gar nichts, wenn die Kellner 3x erklären, dass hier noch die Beilagen kommen... Ja, danke, das weiß ich...
Kellner, die sich vor uns am Tisch streiten, wer an der Weinverspätung schuld ist.
Die zweite Flasche Wein kam auch reichlich spät, und einen Grünen Veltliner aus einem Rotweinglas zu kosten, naja...

Und keine Entschuldigung für all das.

Wenn der Plachutta meint, dass das bei Touristen (99% der Gäste) nachhaltig gut ankommt, dann soll er halt so weitermachen.
Mich hat er - in der Wollzeile - verloren.

Der jährliche Floh

2010-07-19T21:34:00.010+01:00

Leider war schon wieder ein Jahr zwischen dem letzten Flohbesuch und dem "diesjährigen".

Überrascht hat uns der Kellner mit dem Hinweis auf allerlei Gereichte vom Mangalitza-Schwein.
Da mussten wir zuschlagen, obwohl wir eigentlich ja schon (für uns) gewählt hatten.
Zusätzlich kamen also noch jeweils eine kleine Portion der

G'rösten Nierndln Mangalitza-Schwein und
G'rösten Leber Mangalitza-Schwein

als kleine Vorspeisen dazu.

Sonst gab's für uns:

Wilde Helene - Jungzwiebel-Eierschwammerln a la creme mit gebratenen Butter-Serviettenknödeln
Floh-Fejoada - Ragout vom Hausschwein mit Eierschwammerln und Waldviertlerknödeln .. .sehr deftig gewürtzt
Slow fish - Lauwarme Seeforelle & Mangaliza[1]-Lardo mit Radieschen-Schafgarbe-Tartar
Little Red Corvette - kalte Gemüsesuppe von Paradeis&Paprika mit mariniertem Huchen[2] - mit einer kleinen roten Matchbox-Corvette... so liab... und Chili in 3 Abstufungen... g'rad richtig scharf

Zum Abschluß sehr gute Lavendel-Crème brûlée [3] und Zwetschkensorbet mit Hollermannl ... warum das "Falco" heißt, entzieht sich meinen Vermutungen.

Hoffentlich früher als in 12 Monaten wieder... aber das sag ich auch jedes Jahr.

Der Floh

--
[1] schon wieder
[2] klar, so dicht an der Donau
[3] aber eben nicht die bäste.

The Stempel Wake

2010-07-14T08:43:00.001+01:00

Wie schon berichtet, wird der/das Stempel Ende Juli schließen.

Achtung! Ab 1.Juli.2010 sind wir ein Nichtraucherlokal!!

Darüber hinaus schmerzt es uns mitteilen zu müssen, dass wir mit 30. Juli 2010 unsere Pforten schließen. Wir haben uns redlich bemüht, Ihnen mit Qualität und Freundlichkeit in Hadersdorf ein zweites Wohnzimmer zu bieten.

Am 29. Juli 2010 können Sie letztmalig die fulminante Küche und die exzellenten Getränke im Stempel genießen. Wir würden uns freuen, wenn Sie kommen!

Ihr Stempel-Team

Panik hab ich (dennoch) keine aufkommen lassen, dafür aber eine wohlgeordnete Totenwache organisiert... sprich: mindestens 1x die Woche bis zum Schluss im Stempel sein.

Läuft gut so weit.
Wehmut kommt schon auf:

Schade um das hervorragende "Braterl"... (bester Schweinsbraten... Schopfbraten only, karreefrei...), gab's nur leider schon lange nicht mehr.
Lamm in verschiedensten Arten, immer mit leckerem (leicht mediterranen) Gemüse.
Vor allem die gebratene Kalbsleber... ein Fixpunkt... mit Speck... Apfelscheiben und Erdäpfelpüree
Käse zum Schluss, Creme Catalana und die hervorragenden Nuß-Parfaits (gestern: Kürbiskern)
...

Und immer freundlich(st)e Bedienung.
Schade.

Aber 2 Wochen geht's ja noch ...

Kutteln - Trippa alla Romana o Fiorentina

2010-06-28T18:30:00.002+01:00

Also, wie gesagt, war haben ja Kutteln bekommen, und gestern haben wir die Pflichtversion davon gemacht:

Trippa alla Romana, oder auch Fiorentina, ganz so hab ich den Unterschied noch nicht gefunden, außer, dass die Römer einfach noch ein bisserl ein Minzblatterl dazu tun.. in manchen Rezepten jedenfalls.

Unsere gute Marcella Hazan nennt sie (die florentinische Version) daher auch - geografisch unverfänglich - nur Trippa al parmigiano...
Unsere "la cucina di casa" vom Gambero Rosso enthält nur fiorentina, und die entsprechen auch ziemlich dem Rezept hier.

Also:

1kg (geputzte, fertige) Kutteln waschen und in Streifen (so irgendwo zwischen 7 und 10mm breit, fingerlang) schneiden. Wenn man dabei den Eindruck hat, einen Teppich oder nasse Frottee-Handtücher zu zerkleinern, dann liegt man noch richtig.
eine mittelgroße Zwiebel fein hacken und in gut Öl (und Butter) farbig anschwitzen.
10dag Karotten, 50g Sellerie jeweils klein schnippeln und dazu tun
Nach ca einer Minute 2 Knoblauchzehen, Petersilie (gehackt) und Rosmarin (gehackt) dazu geben.
Nach einer weiteren Minute die Kuttelstreifen untermengen, 5min kochen lassen, dann 1/8 Weißwein dazu.
Den ein bisserl kochen lassen und dann eine Dose (400g) geschnittene Paradeiser dazu.
Salz, Pfeffer, 1/4l Rindsuppe(nwürfelsaft) dazu.

Dann alles 2.5h vor sich hin köcheln lassen. Dazwischen das Gericht nicht unbedingt nach dem Geruch beurteilen...
Fertig ists, wenn die Kutteln sich leicht mit der Gabel zerteilen lassen.

Ordentlich frischen Parmesan drüber, beim Servieren.

Also mir schmeckt's.

Anmerkungen fürs nächste mal:
Evtl am Anfang beim Gemüse auch 1 oder 2 Anchovis mitanschwitzen - dafür weniger salzen.
Oder (eher alternativ, weil's eine ganz andere Geschmackrichtung gibt) 2-3 Lorbeerblätter mitziehen lassen.
Außerdem - immer gut - mit frischen Pomodori im Sommer versuchen... Und ein bisserl ein Basilikum kann auch nicht schaden.

Stempel schließt - Panic now!

2010-06-17T09:42:00.001+01:00

Mein Fast-Wohnzimmer schließt.
Der Stempel in Wien-Hadersdorf "draußen" wird mit Ende Juli die Pforten dicht machen.

Wenn das kein Grund für unkontrollierte Panik ist...

Für ein letztes Aufflackern, hab ich grad beschlossen, ab sofort zumindest 1x die Woche im Stempel zu sein. Als anständige Trauerarbeit.

Mittrauernde sind mir dabei willkommen.

Gasthaus Stempel

Goldmarie

2010-06-16T17:42:00.000+01:00

Habe gestern einen sehr netten Abend in der Goldmarie in Meidling verbracht... Unerwartet idyllisch und ruhig ist's da im Garten/Innenhof, wenn man bedenkt, dass das Lokal gleich hinter der Eichenstraße liegt.

Das Hausbier ist ein sehr gutes Iglauer (Böhmen) in den Varianten hell, dunkel, und Schnitt/gemischt.

Mein Salonbeuschl war sehr gut, nur haben mich die Eierschwammerln etwas überrascht (wenn auch nicht gestört).
Überrascht auch schon deswegen, weil es beim Bestellen hieß, dass die Eierschwammerl (zu den Schweinsmedaillons) leider aus wären. Stimmt genaugenommen ja auch, lagen ja schon seit Stunden im Beuschl...

Sehr gemütlich, sehr freundlich, leicht erreichbar... jederzeit und gerne wieder.

Gasthaus Goldmarie

Kutteln

2010-06-12T19:14:00.000+01:00

Also gut, seit soeben haben wir 3kg Kutteln im Tiefkühlschrank...
Ich hab noch keine Ahnung, was damit alles passieren wird, aber einmal wird es sicher Trippa alla Romana geben.

Falls jemand weitere Vorschläge hat, einfach hier posten.
Danke.

Oase in Wiener Neudorf

2010-06-07T20:46:00.000+01:00

Die Fabrik aus Vösendorf hat eine Dependance in Wr. Neudorf am Kahrteich, die Oase. Sind eindeutig als ziemlich eng verwandt zu erkennen; zeimlich gleiche/ähnliche Karte, ordentliche Portionen, gutes Bier ("Rotes Zwickl").... Im Gegensatz zur Fabrik aber am Wasser... was an einem feinen Sommertag wie heute wirklich nett ist.

Einzig die freizügige Zurschaustellung wohlgenährter Bierbäuche älterer Badegäste vom Kahrteich ist eher appetitzügelnd...

Sommerpute

2010-06-06T20:12:00.000+01:00

Sommer ists, also Putenburst eingekauft (~1.4kg) , dreiteilen und wie immer mit

Senf (scharf),
Honig,
(Oliven-)Öl,
feinstem Essig (nicht zu wenig)
Salz, Pfeffer,
Worcestershire-Sauce,
Tabasco

beizen und dann mal 24h vergessen.

Am nächsten Tag auf allen Seiten gut anbraten (so, dass es eine wirklich gute Farbe bekommt) und ab ins 160° heiße Rohr... nach 20min auf 140 reduzieren, nach weiteren 10min auf 110... und dann drinn lassen... 50min in Summe tut dem Vieh ganz gut.
Ein wenig rasten lassen.

Zwei von den drei Teilen dünn aufschneiden und mit (selbstemachter) Majo, Salat, Senf, Paradeisern, Gurken, ... zwischen schön trockene Toastscheiben pressen... Sandwich eben :-)

Am Abend dann noch den Rest einfach nur etwas gröber Aufschneiden und mit den (Eisberg-)Salatresten, Paradeiser(-resten), Gurken(-resten) und einem feinen Balsamico vom Gölles zu einem angenehmen Sommerabend-Salat verarbeiten.

Sommer kann ganz fein sein ;-)

Blog ist übersiedelt

2010-06-04T09:21:00.001+01:00

Eigentlich sollte das problemlos umgeleitet werden, aber - falls jemand Probleme haben sollte - Exec Mampf ist ab sofort unter dieser URL erreichbar.

Dafür kommt demnächst auch wieder relevanter Inhalt :-)

Indochine 2010

2010-03-04T20:43:00.003+01:00

Seit langem war ich wiedermal im Indochine21. Hervorragend, wie immer, billiger ist's auch noch nicht geworden. Alles beim Alten also ;-)

Pâtes Impériales – Knusprige Kaiserrollen mit Salatbouquet und hausgemachtem Chili-Dip
Tom Yam Gumg – Scharfe Garnelensuppe mit Pilzen und Kafir Limette
Thon Caramélisé – Scharfer karamellisierter Thunfisch „rare“ aus dem Wok

Ich scheine doch immer wieder zum Thunfisch zu tendieren, zahlt sich aber auch aus.
An den Kaiserrollen, mag ich den - von den Gewürzen her - vietnamesischen Touch.
Die Tom Yam war herrlich scharf.

Indochine 21

Liab...

2010-02-27T11:42:00.003+01:00

Auch haben wollen...

Gibt's hier.

Via dinner for one and oh, glorious food - danke.

(noch mehr gibts hier)

Beuschl-State of the Nation - Prilisauer

2010-02-13T14:42:00.003+01:00

Gestern waren wir seit langem wieder einmal im Prilisauer (in Hütteldorf, bei der Umkehrschleife vom 49er), und der Prilisauer ist genau eines von den "gut-wienerlichen" [1] Restaurants, wo ich einfach ein Beuschl probieren muss.
So tat ich's dann auch.
Kalbsrahmbeuschl mit Semmelknödel... gut... solide... passt...

Dazu erst ein schön malziges Rotes Zwickl (Ottakringer), und dann bin ich eher zum Gmischten Satz vom Zahel übergegangen. Definitiv einer meiner Lieblingstropfen derzeit. Die Wiener Weine sind hier überhaupt gut vertreten.

Ich kann mich übrigens an eine (Berliner?) Leber beim Prilisauer erinnern, die verdammt gut war... Wer also das Glück hat, eine Kalbsleber auf der Karten zu finden (wir diesmal nicht), der schlage zu...

Restaurant Prilisauer

--
[1] der Begriff gehört jetzt mir ;-)

Das Turm gibts wieder

2010-01-09T10:59:00.001+01:00

Und man kann wirklich noch immer nicht ordentlich deutsch schreiben, wenn das Lokal erwähnt wird. Aber es nennt sich nun mal "Das Turm" und damit klingt jeder Satz wirklich bescheuert. Egal.
Anyway... seit November ist es[1] wieder da.

Küche ist nach wie vor gut... Weniger Experimente als früher unter Bernie Rieder; solider, hochwertig, aber nach wie vor überteuert.
Die Preise sind eindeutig für Business-Kundschaft, die nicht aufs eigenen Börsel schaut, gedacht.
Und davon gibt's ja genug am Wienerberg.

Überraschend enttäuschend (für mich) die Weinkarte... Gibt wenig her.

Achja: Der Blick ist natürlich noch immer genial.

--
[1] das Lokal... ;-)

Beef Tartare

2009-12-25T12:11:00.011+01:00

Die Schlacht mit dem rohen Rindfleisch zu Weihnachten haben wir dieses Jahr auf Beef tartare reduziert - kein Steak mehr danach.
Somit auch Lungenbraten-frei, weil...

... für ein tartare braucht man keinen Lungenbraten verschwenden, ein Gustostückerl oder (d.J.) ein Schwarzes Scherzel reicht genauso... wenn nicht sogar besser - für einen Bruchteil des Geldes.

Also, 84dag Schwarzes Scherzel 2x faschieren... [1]
Kapern (~30g),
Gurkerln (~130g),
Sardellen (ca 5 Filets) und
eine halbe, mittelgroße Zwiebel
im Cutter irgendwo zwischen grob und fein vernichten und
mit 4 Dottern [2],
Salz, Peffer, Tabasco (nicht zuwenig), Worchestershire Sauce
und Cognac alles vermischen. [3]

Kalt stellen und alles anziehen lassen.

Lässt sich recht gut mit (mariniertem) Vogerlsalat servieren.
Und natürlich Toast dazu.

Und dazu einen feinen Peccatum Leve 2003 vom Leberl.... A bisserl a Sünde halt zu Weihnachten, aber eh nur eine leichte.

--
[1] OK, zuerst einmal Wochen vorher beim Radatz reservieren; ist ja Weihnachten.
[2] Daumenregel: 1 Dotter pro Person
[3] OK, war leider kein Cognac zuhause, musste daher ein Cardenal Mendoza (Brandy de Jerez) herhalten; ist ja Weihnachten...

Roastbeef 2009

2009-12-13T08:36:00.006+01:00

Fast im Jahresabstand (ungeplant) das diesjährige Roastbeef... warum eigentlich nur 1x im Jahr? Gehört viel öfter.

Ziemlich gleiches Vorgehen wie letztes Jahr - ziemlich gleiches Ergebnis.

1.7kg Beiried, leider vom Fleischhauer zuuu gut geputzt/pariert...
mit Senf/Öl/Honig-Gemisch gebeizt und ca 4h darin ruhen lassen
gut angebraten
45min bei 120° (auch dieses Jahr durfte ich feststellen, dass man hier doch 1h auch lassen kann)
~3h15 bei ~65° (Kerntemperatur war auch knapp über 60°)... hier spielt die Dauer keine Rolle
dann noch, während ich Kartoffeln und Gemüse gemacht habe, 30min im abgeschalteten Rohr abkühlen lassen

Dazu einen 2001er Cuvée Impresario vom Paul Kerschbaum, den ich zufällig im Keller fand.

Danach eine schlichte, feine Crème brûlée... ganz ohne Lavendel oder Lemongrass...
Achja, und jede Menge Sauvignon Blanc Moarfeitl Trebernbrand vom Neumeister und Tresterbrand TFXT Arachon vom Gölles. Mit dem bin ich wieder ein bisschen versöhnt nach der Enttäuschung mit dem Kriecherl, auch wenn der Moarfeitl besser war, als der Arachon... als Trebern jedenfalls.

Leicht enttäuscht vom Gölles

2009-11-22T21:19:00.006+01:00

Im Herbst bei unserer Vulkanlandtour in der Steiermark haben wir natürlich auch einen Stopp in der Schnapsbrennerei und Essigmanufaktur Gölles gemacht.

Neben der Alten Zwetschke, die mit Sicherheit den besten Zwetschkenbrand darstellt, den ich kenn', konnte ich auch natürlich beim Kriecherl nicht nein sagen.

Hätt' ich aber sollen.
Wirklich.
Bin ziemlich enttäuscht: viel zu alkoholbetont und leicht petrolig im Abgang.
Schade.

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Twitterer würden "Gölles Kriecherl #epic #fail" tweeten ...

Fünf Nächte in Paris

2009-11-15T19:07:00.008+01:00

Na, bevor ihr Spechtler falsch denkt, es geht hier nur ums Essen...

Also, ein Muss für uns in Paris, wenn auch sicher nicht das Highlight, einfach nur weil irgendwie sentimental und so... gleich am ersten Abend: Chez Leon - der bei der Bastille:
Moules à la Marinière und Moules au Roquefort (mit Pommes frites natürlich) und dazu ein leckeres Bier.... zwar nicht sehr französisch (sonder belgisch) aber doch sehr gut.

Zweiter Tag - verzweifelte Reservierungsversuche für einen Freitagabend, gottseidank hatte unser Wunsch-Marokkanisches Lokal noch Platz: Mansouria, im 11. diesmal knapp hinter der Bastille am Weg zu Nation. Herrlicher Lammeintopf (mourourzia) und herrliches Tajines, feinen Couscous... sehr freundlich und nett dort.

Dritter Tag - wieder in die selbe Richtung, wieder in (statt durch) den Marais, diesmal aber mittendrin (knapp vor dem Place des Voges) in Le Dôme du Marais. Ich hätte nie gedacht, dass ein Hase so weich und fein sein kann... Karin hatte eine Super-Taube angeblich das Rezept für Ludwig XIV, der keine Zähne mehr hatte, daher so weich... naja, nette Geschichte jedenfalls.

Vierter Tag - endlich eine Reservierung beim Bofinger bekommen (schon wieder 4., schon wieder Bastille): feinste elsässische Küche, und ich konnte nicht umhin, hier etwas mit Choucroute zu nehmen... Chourcroute special, der nobelste Bauernschmaus, den ich je hatte (außer beim letzten Mal vor 16 Jahren ebenfalls hier). Karin konnte den Austern, die hier auch sehr angepriesen waren nicht widerstehen, und danach - passend - Choucroute de la mer . Natürlich danach eine Crème brûlée vom Feinsten.

Fünfter Tag - endlich mal auf die andere Seite der Seine... ein feiner Tip aus den Lonely Planet: Le Machon d'Henri... kleines feines Bistro im 6., mit recht vielen Amis als Gästern (weils ja im LP steht), aber dennoch sprechen sie dort fast nur französisch... Karte gibts nur mit Kreide an der Tafel, und natürlich ebenfalls nur französisch... Wunderbare Lammstelze gibts da, 7h im Rohr, wenn ich mich recht erinnere... Sehr gemütliche Abwechslung zu Dôme und Bofinger...

Hilfreich bei der Suche waren Zagat, Google Maps ;-) und Lonely Planet...

Halbestadt

2009-09-17T07:10:00.003+01:00

In den Stadtbahnbögen ziemlich genau zwischen Währinger-Straße und Nußdorfer-Straße gibt's eine ganz hervorragende kleine Bar, die (oder das?) Halbestadt.

Freundliche, sehr hilfreiche Bedienung, beste Zutaten, hervorragende Drinks/Cocktails, tolle (wirklich tolle) Single-Malt-Auswahl. Und v.a. Super-Beratung bzw. Vorschläge.

Halbestadt

L’Ambasciata della Puglia

2009-09-05T15:58:00.005+01:00

Kleines, feines, verstecktes Lokal in der Währingerstraße "draußen". Nur mit Reservierung und (pervers!) Anläuten... aber diese minimalen Mühen zahlen sich aus... Nach gut 7 Jahren unbeabsichtigter Pause hab ich es wieder ausprobiert.

Herrliche Karte voller Spezialitäten aus Apulien. Leider komm ich immer nur zu jenen Speisen, die irgendwie Bratwurst/Salsiccia enthalten... Nix „leider“ genau genommen.

Üppig die Salsicce mit Saubohnenpuree und Kohl (als Vorspeise diesmal) - 2 verschiedene Salsicce, einmal eher Anis-lastig (hmmmm) und einmal eher scharf.
Und dann noch gemeinsam mit Paradeisern, Rohschinken und apulischer Pasta (corta)...

Dazu einen sehr passenden, leichten, trockenen, apulischen Weißen... gemerkt hab ich mir den im Detail zwar nicht, aber der Chef weiß da schon, was er empfiehlt.... wird also nächstes Mal wieder passen.

Grappa passt - vom hausgemachten Limoncello wurde mir versichert, dass er gut war... ich selbst brauch ihn ja weniger.

L'Ambasciata della Puglia

Tomato Sessions 2009

2009-08-30T17:32:00.002+01:00

Fast wäre dieses Jahr der August ohne Paradeisereinkochen vorbeigegangen... aber nicht so schnell ;-)
Gerade noch erwischt.

Diesmal 5.5kg Fleischparadeiser vom Meiselmarkt auf 2 Töpfe aufgeteilt, mit in Summe 8 kleinen Zwiebeln und 1 Packl Butter...
Ergibt dann gut eingekocht ca 3 Liter Sauce (geschätzt, nicht gemessen).

Parallel dazu 2.5kg in 2.3 Liter Paradeismark...

12 years gone

2009-07-14T18:10:00.004+01:00

Nun hat mich der 12 jährige Balvenie Doublewood auch noch verlassen... (gut ich hab ein paar andere Freund daheim, aber er gehört doch rasch nachgekauft).

Deutsch-Schützen

2009-07-12T19:19:00.011+01:00

War wieder mal Zeit für ein Wochenende im Burgenland, this weeks episode: Deutsch-Schützen.

Zuerst-mal Quartier am Schützenhof beziehen, und mal dort ein paar feine Weine verkosten.
Der Blaufränkisch Pur ist genau das... Blaufränkisch pur - ein klarer, reiner (tannin-armer) angenehmer Blaufränkischer, den man auch mittags zum Essen durchaus trinken kann - was ich ja normalerweise bei meinen Lieblings-BF durchaus vermeide.
Der 3-Klang ist ein (für mich) sehr un-österreichisches Cuvée aus Merlot/Cabernet-Sauvignon/Pinot-Noir... sehr selten Burgenland, dass weder BF noch Zweigelt dabei sind... tut sich aber sehr gut... ganz anders als meine sonst so geliebten schweren Deutschkreutscher/Horitschoner Cuvées. Und dann gibts noch das Burgenland .unlimited - ein Gemeinschafts-BF Winzer der Renner (Gols), Körper Faulhammer (=Schützenhof), Nehrer (Eisenstadt) und Paul Lehrner (Horitschon)... prototypischer Barrique-BF, wie er sein soll.

Ja, und dann ein ca. 300m Fußmarsch zu Wachter-Wieslers Ratschen hinauf.
Dort wars weiter genial... gemütlich, freundlich, Super-Ausblick...
Hervorragende Küche... Hauchdünn geschnittene Kalbs-Leber vorab... Herrliches Kalbstafelspitzerl danach, und eine wunderbare Taube...
Das Mangalitza-Schwein war ein bisserl zu durch - Gottseidank ist das Fleisch derart gut, dass es nicht sehr gestört hat.

Weinkarte ist klein, aber fein... v.a. weiß der Chef wirklich guten Wein zu empfehlen.

Floh again

2009-07-11T19:45:00.009+01:00

Donnerstags haben wir den alljährlichen Floh-Besuch in Langenlebarn absolviert. Peinlich, dass wir das nur 1x im Jahr schaffen, die Schlagzahl muss unbedingt erhöht werden.
Zum Niederknien gut waren die "Marinierten Forellenfilets mit lauwarmem Kaninchenrücken mit Mangold" (und dem Floh-eigenen Salz) als Vorspeise - genannt "Wasser & Wiese". Ebenso herrlich das lauwarm marinierte Schweinsbraterl...

Ganz hervorragend auch das "Vitello" - ein Kalbsrücken mit lauwarmer Schnittlauchsauce[1] und violetten Erdäpfeln. Ehrlich die Steinpilz-Gnocchi - hier geizt der Floh mit den Steinpilzen definitiv nicht!

Der Käse zum Schluss ("Stall Duell") war zwar nicht sehr viel, aber sehr gut, und ein feiner Kontrast zwischen Kuh, Schaf und Ziege (daher ja Duell). Dass mir dazu extra ein guter kräftiger Sauvignon Blanc geöffnet wurde, spricht auch nur für den Service... ist nicht selbstverständlich.

Und dazu eine extrem umfangreiche österreichische Weinkarte.

Der Floh
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[1] giftgrüner

Schreiners Gastwirtschaft

2009-07-09T15:56:00.002+01:00

Gestern haben wir es endlich einmal geschafft, in Schreiners Gastwirtschaft in der Westbahnstraße vorbeizuschauen.

Viel zu spät :-) Hätten wir schon viel früher schaffen sollen.
Hervorragendes Haselbräu zu Beginn, das wahrscheinlich beste Vitello tonnato - wenn auch unter dem Namen "Zart-rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Thunfisch-Kapernsauce"...und danach eine wirklich gute "Gegrillte Maishendlbrust mit Eierschwammerlnudeln. Karin hatte ein "Beiriedschnitte mit Eierschwammerln" im Rahmen des 5gängigen Menüs.

Dazu eine feine österreichische Weinauswahl.
Und v.a. Schnäpse zum Abwinken. Oft bekommt man ein Kriecherl ja ohnehin nicht (meist muss man es auch noch erklären), und dann gleich zwei davon auf der Karte zu finden, ist ja wirklich Luxus.

Schreiners Gastwirtschaft

Tonnarelli ai fegatini

2009-04-26T12:27:00.004+01:00

Ja ja, schon wieder... die wunderbaren Tagliatelle ai fegatini... nur diesmal mit selbstgemachter Pasta... waren daher - strictly speaking - auch keine Tagliatelle sondern eher Tonnarelli, also eher "dicke Spaghetti". Die passen meiner bescheidenen Meinung nach auch viel besser zu dieser reichen Sauce.

Mit wirklich wirklich frischer Pasta - unübertroffen!!

Oktopus-Fenchel-Salat

2009-04-05T13:28:00.004+01:00

Perfekte Fenchel-Verwertung:

Einen großen Fenchel in kleine Streifen schneiden und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer (ggf Schuss Tabasco) dünsten. Da wir einen gelben Paprika sinnlos herumkugeln hatten, hab ich den ebenfalls in Streifen geschnitten und dazu getan[1]. Wenn vorhanden ein bisserl ein Gemüsefond drüber. Dünsten bis es im Übergang von knackig zu weich ist. Gegen Schluss Flüssigkeit ordentlich verköcheln lassen, und mit ein bisserl Zucker ein wenig braun werden lassen. Kalt werden lassen.

Ca 800g (eher mehr) Oktopus putzen und in Streifen/Ringe schneiden; separat mit Knoblauch in Olivenöl anschwitzen (Salz, Pfeffer, Scharf). Ebenfalls auskühlen lassen.
Wenn kalt, auf Fenchel und Paprika drauftun.

Frischen Koriander a) kleinhackeln und über Fenchel/Paprika/Oktopus geben, b) ein paar Blätter frittieren und ebenfalls drüber [2].

Dann noch ein paar Cocktail-Paradeiser in mittelgroße Stückerln schneiden und druntermischen.
Ein wenig Essig druntermengen - in unserem Fall wars ein Neuburger-Essig vom Gegenbauer.

Wahrhaft lecker.

Was sich noch gut getan hätte, wäre ein wenig Stangensellerie, hatten wir aber grade nicht zuhause ... :-(

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[1] und der macht sich recht gut dabei.
[2] sehr sehr optional, aber gut.

Fisch beim Umar

2009-04-01T16:08:00.005+01:00

Habe heute bei einem Geschäftsessen endlich mal die Gelegenheit gehabt beim Umar am Naschmarkt zu essen (und nicht immer nur einzukaufen).
Kleines feines Lokal mit herrlichem Fisch (na no) und guten Weinen dazu.

Hatte ein Thunfisch-Tartar und danach einen Saibling, dazu einen leckeren Piri vom Nigl.
Wunderbar, nur nicht wirklich günstig.
Aber sicher unter den besten Fischlokalen in Wien.

Neue Freunde

2009-03-29T10:33:00.008+01:00

So, ich hab auf der Whiskymesse am 28.3. in Wien ein paar neue Freunde gefunden:

Glenfarclas

Glenfarclas 15yr und sein älterer (und schon ein bisserl alters-milderer Bruder) Glenfarclas 25yr
(der war mein definitiver Favorit gestern)
beide malzig, sherried, definitiv mit dem 105er verwandt, aber natürlich milder und reifer.

Ardbeg

Ardbeg Uigedail
cask-strength, guter Sherry-Anteil, angenehme Islay-Torfigkeit/Rauchigkeit.

Isle of Arran

Arran Lepanto PX Brandy Cask Finish
Wenn man bedenkt, wie nahe die Isle of Arran an Islay liegt, überraschend mild; cask strength, fruchtig...

Plachutta Jr.

2009-03-14T07:53:00.006+01:00

Diese Woche hatte ich einen sehr netten Business-Lunch im Mario (also genaugenommen: Mario Pasta-Grill-Bar, aber der Name ist mir zu pseudo-amerikanisch - was aber für das Lokal ganz typisch ist).

Gemütlich ist es zwar nicht, ... eher eng und hektisch. Aber dafür ist das Essen recht gut, und nichtmal extrem teuer.
Ich hatte Gänseleber Creme Brullee, die war nicht schlecht, aber mehr ein Gag... sehr cremig, aber dadurch geschmacklich bereits beliebig. Mußte das aber einfach ausprobieren.

Danach aber Jakobsmuscheln, und die waren sehr ok. Normalerweise wird man ja dann mit 1-2 Stückerln abgespeist, hier aber 5, und gut waren's mit dem Rundherum auch noch.

Also: Karte etwas überkandidelt, Essen aber gut, Bedienung sehr freundlich, generell aber ist das Ambiente hektisch...

Und für ordentliche Business-Gespräche leider ungeeignet, weil die Tische viel zu eng stehen...(Lauschangriff)

Rote Rüben revisited

2009-03-01T20:47:00.007+01:00

Leichte Variation de Roten Rüben - nämlich einfacher in der Zubereitung:

Rote Rüben [1] schälen und in mittelgroße Stifte schneiden.

1 große (oder 2 kleine) Zwiebeln fein schneiden und mit reichlich Öl (~3 EL) anschwitzen;
gut Zucker dazu und Zwiebeln leicht an-karamelisieren
Rübenstifte (roh) dazu und gut salzen;
ca 30-40 Minuten dünsten.
Irgendwann während der Zeit auch kleingeschnittene Knacker dazutun.

Gegen Ende dann reichlich Dille hinein und 2-3 EL Rahm daruntermischen. Nachpfeffern und -salzen.

Wesentlich einfacher, weil ohne Vorkochen der Rüben... damit kann man sie kalt schälen, was doch deutlich weniger Verbrennungen an den Fingern gibt. Und der Zucker gleich zu Beginn macht sich m.E. deutlich besser als Honig zum Schluß.

--
[1] heute wars nur eine wirklich große

Penne-Auflauf

2009-02-28T12:26:00.003+01:00

... oder auch Pseudo-Ziti genannt.
Auf allgemeinen Wunsch v.a. der Kinder nach langem wieder mal gemacht.

Beuschl-State of the Nation - Wild

2009-02-24T20:35:00.004+01:00

Ein weiterer Update: Kalbsrahmbeuschl im Gasthaus Wild am Radetzkyplatz. Hervorragend, gut gewürzt.
Leckeres Puntigamer dazu (ist in Wien viel zu selten).

Beuschl-State of the Nation - Update

2009-02-22T10:29:00.004+01:00

Update zur Österreichischen Beuschl(land)karte:

Also im Silberwirt im Gergely'schen Schlossquadrat in Wien Margareten gibts zwar ein (Bio-)Kalbsrahmbeuschl, das ist auch nicht schlecht, aber hinfahren muss man deswegen nicht.
Schon eher wegen des eigenen Bieres - Margaretner natur vom Fass.

Fenchel, wenn man grad keinen will

2009-02-21T21:33:00.003+01:00

Damit das vorab mal klar gestellt ist: ich mag Fenchel.

Eine Eigenschaft der Öko/Gemüse-Kiste ist es aber, dass man manchmal Gemüse hat (und verwerten muss), das man halt jetzt gerade heute aber ned unbedingt braucht... (Pastinaken sind da auch so ein Kandidat).

So geschehen heute mit Fenchel: kein Fisch im Haus, keine Lust auf Fenchelauflauf... also haben wir den Fenchel vernudelt:

Die 3 Fenchel kleinschneiden, in Olivenöl anschwitzen, genug Paradeis-Polpa (2 Dosen) drauf, 30min aufwärts köcheln lassen (mit einer halben Zwiebel drin, die dann wieder entfernt wird), gut salzen, reichlich frisches [1] Basilikum dazu.

Geht hervorragend mit Penne (und sicher auch anderer pasta corta).

---
[1] = gefrorenes

Lieber Mann ...

2009-02-14T12:10:00.001+01:00

... der du ja angeblich verwöhnst... es darf einfach nicht sein, dass an einem Samstag in der Früh die Croissants in "meiner" Filiale aus sind.

Also... z'samreißen, bitte. Nächste Woche schaffen wir das dann wieder, ok ?

Das Turm R.I.P. - 10 Jahre Harry's Time

2009-02-04T19:28:00.004+01:00

Wie ich dem heutigen (Papier-)Standard entnehmen darf, ist Das Turm in Konkurs.
Wäre damit ja nicht das erste Lokal, das am Standort in den Türmen am Wienerberg eingeht.
Sind wohl die Mieten zu hoch und der Zulauf zu gering.
Oft war ich selbst auch nicht dort (3x in den letzten 12 Monaten, glaube ich)... aber daran liegts wohl nicht.

Dafür feiert Harry's Time (seit einiger Zeit am Luegerplatz) jetzt 10. Geburtstag. Hätte ich auch nicht geglaubt...

Beuschl-State of the Nation

2009-02-01T13:33:00.003+01:00

Ein Beuschl (genauer: meistens ein Kalbsrahmbeuschl) ist bei mir zum Testgericht für ("gut-bürgerliche") Lokale geworden. Halt für alle, die ein Beuschl noch anbieten.

Update daher:

Bei der Schmied'n in Graz ist es hervorragend... ein leckeres offenes Puntigamer dazu... herrlich.
Und beim Amon in der Schlachthausgasse "unten" in Wien ist es ebenfalls sehr gut (der Rest der Karte hat mich dort noch nicht so überzeugt... a bisserl durcheinandern; aber solange es ein gutes Beuschl gibt).

Weiter so... aber nach 2x Beuschl in einer Woche, brauch ich jetzt a bisserl Pause...

Detour

2009-01-31T19:32:00.011+01:00

Bei angesagtem Stau von Maishofen nach Saalfelden empfiehlt es sich doppelt,den kleinen minimalen Umweg über die Dörfer zu machen, v.a. über Bsuch und v.a. Breitenbergham.

Dort residiert nämlich der mehrfache Destillata-Sieger Herzog, eine unser Lieblings-Schnaps-Quellen.

Mitgenommen haben wir also:

Blutorange
Nusserl
Vogelbeere
Birne
Quitte
Mirabelle
Rote Rüben (kein Scherz)

Mal schauen, wie lange das hält ;-)

Bratwurst mit Sauerkraut

2009-01-17T11:48:00.002+01:00

Ja, ich weiß, heute ist nicht Donnerstag, aber es gibt trotzdem Bratwurst mit Sauerkraut.
So selten.
So lecker.
So Kindheitserinnerung.

Wo sind jetzt der Seppel und der Oberwachtmeister Dimpfelmoser ??

Mangold Cannelloni

2009-01-11T11:59:00.004+01:00

Dafür, dass eigentlich weder Mangold noch Cannelloni die Renner in Österreich sind, gibts Mangold-Cannelloni bei uns recht häufig, nämlich heute schon wieder.

Aber es ist nunmal eine der besten Mangoldverwertungsmöglichkeiten (Gemüsekiste!)

Pasta - leider

2008-12-27T16:13:00.005+01:00

Als ob die Feiertage nicht üppig genug wären, haben wir uns heute - weil ich Lust drauf hatte - Lasagnette ai fegatini gemacht.
Sprich, die üblichen Tagliatelle ai fegatini, nur halt mit den deutlich breiteren Lasagnette statt der Tagliatelle. [1]
So gut. Kommen gleich nach den Caruso.

Soviel zur Diät...

[1] Übrigens: Tagliatelle passen besser, für die Zukunft ;-)

RoastBeef 2008

2008-12-25T13:31:00.002+01:00

Weihnachtens [1] gab's gestern bei uns Roast Beef.
Zubereitet mit Niedertermperatur "wie immer".
Diesmal waren es
1.7 kg feinstes Beiried
Bisschen pariert, salzen, pfeffern, mit einer Senf-Öl-Honigmischung einreiben (kann ruhig länger gebeizt werden).
auf allen ... äh ... 4 Seiten gut scharf anbraten
45min bei 120°, dann 3h bei 60/65° (Kerntemperatur zwischen 50 und 60°).

Erkenntnisse:

herrlich
aber kann ruhig 1h (mindestens) bei den 120° verkraften - für nächstes Mal dann.

Dazu gabs Kohlsprossen, Kartoffelgatsch und Fisolen im Speckmantel, sowie ein Flascherl Arachon 1999 dazu

[1] schönes Wort, odrr ?

Indochine

2008-12-14T12:33:00.004+01:00

Nach etlichen Jahren wieder mal im Indochine 21. Gut wie immer. Bedienung, Auswahl, Qualität ganz hervorragend.
Ich hatte ein Entenleber auf Chutney und danach herrliche halbrohe Thunfischfilets.

Weinauswahl ist ebenfalls super (jedenfalls in Bezug auf Österreicher), nur waren die Roten alle ein wenig zuuu kalt.

(on tupalo)

Kürbis Cannelloni

2008-11-30T12:14:00.003+01:00

Wie ich neulich bei Gnocchi mit Kürbis angekündigt hatte, wollte ich ja mehr mit Kürbis versuchen.
Rausgekommen ist gestern: Kürbis Cannelloni.

Dazu hab ich ca 25dag von einem Langen von Neapel [1] ganz fein gewürfelt. Dazu ca 20dag Prosciutto im Cutter zu einer groben Farce verwurstet, und die beiden dann mit einem halben Schüsserl Ricotta vermengt.
Gut verrührt, und die Hälfte von dieser Masse wieder in den Cutter, und zum Rest zurück.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu.
Cannelloni stopfen und gut umölt in eine Schüssel. Damits nicht ganz trocken wird, haben wir 2 Löffel Rindsuppe drüber gegossen.
Das ganze dann für 20'+ ins Rohr bei 160° Heißluft.

Die Erkenntnisse daraus:

Nicht mal schlecht (dafür, dass ich mir das so selbst aus den Fingern gesaugt habe).
Kann man ruhig - wie andere Cannelloni - in Paradeis-Sauce schmurgeln lassen.Das hatte ich mich nicht getraut, weil ich dachte, dass Kürbis und Paradeis-Sauce nicht gut zusammenpassen. Tun sie doch.

Werde weiter experimentieren.

[1] so heißt der, wirklich.

Tagliatelle Caruso

2008-11-15T15:13:00.008+01:00

Auswärts Kochen: ein seltsames Gefühl, sich in einer Single-Küche so gar nicht auszukennen. Mit Fragen wie "Hast du eigentlich eine Waage?"... aber Spaß macht's.

Gut, dass eines meiner Lieblingsrezepte "auswärtstauglich" ist, weil es nicht viel von der gegnerischen Küche braucht:

Spaghetti bzw. Tagliatelle Caruso

Es gibt verschiedene Caruso Rezepte im Netz, meines hat irgendwie nicht viel damit zu tun, ich hab aber keinen anderen Namen dafür, also behalte ich ihn.

Hier die gestrige Menge ( davon werden 3 gut satt)

1 große Zwiebel fein hacken und in 5dag Butter mit 3 gepressten Knoblauchzehen glasig anschwitzen.
25dag Champignons in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln dazu
eine Dose geschälte Paradeiser noch etwas kleiner hacken und ebenfalls dazu
die Flüssigkeit wegdünsten
derweilen ein bisserl Schlagobers (von einem 1/4l Packerl) mit 3dag leicht erwärmter Butter schaumig verrühren (Microwelle schau oba); salzen und ein bis zwei handvoll geriebenen Parmesan ebenfalls damit gut verrühren;
Wenn das Gemüse unterdessen halbwegs Flüssigkeit gelassen hat, den restlichen Schlagobers dazu, salzen, pfeffern, ordentlich Basilikum, Rosmarin und Thymian dazu.
daneben waren natürlich schon längst die (frischen) Tagliatelle gut al dente, ab mit ihnen in die Pfanne, ordentlich vermischen, und servieren.

Einen feinen Pinot Grigio dazu [1].

Diät ist was anderes.

----
[1] ich gebs zu, ein ganz kleiner Schuß davon war auch in der Sauce, brauchts aber nicht.

Semmelknödel mit Dillsauce - Again

2008-11-15T15:11:00.003+01:00

Immer wieder gut, und geht so rasch... Semmelknödel mit Dillsauce
Ich glaub ich werd zu meiner Großmutter :-)

Unibeisl-Flashback

2008-10-29T18:56:00.003+01:00

Gestern war ich mit einem Kollegen, der zufällig in Wien (im Triest) Station gemacht hat, in meinem Ur-Uni [1] -Beisl ... nach bald 20 Jahren wieder.

Das Beisl am Rilkeplatz.
Umschreib ich deswegen so, weil es unter mindestens 3 Namen läuft:

Hannes
Gastwirtschaft Rohrböck (offiziell)
Leo (keine Ahnung, warum das Leo heißt)

Herrlich süffiges Puntigamer... dazu perfekt günstige Beislkost. Nicht nur für Studenten ;-)

Und in den 20 Jahren hat sich wirklich nichts verändert.

[1] Uni = TU Wien

Gnocchi und Kürbis - Vorspiel

2008-10-20T09:16:00.003+01:00

Am Samstag haben wir Gnocchi mit Kürbis probiert, und zwar mit Salbei (obwohl ich Rosmarin vorgeschlagen hatte)... also, mit Salbei gar nicht berauschend, weil der Hokkaido viel zu dominant für Salbei ist. Daher wirds demnächst mit Rosmarin probiert.
Mehr dann danach.

Glenfarclas 105 Cask Strength

2008-09-28T19:16:00.002+01:00

Ja, es zahlt sich aus, einen gut befreundeten Kollegen mal kurz nach Schottland (dienstlich) zu schicken, und ihm eine "Kannst mir bitte einen Glenfarclas105 vom dutyfree mitbringen" SMS nachschicken.

Er tat das dann auch - ist ja ein ganz lieber - und jetzt hab ich einen: Glenfarclas 105 Cask Strength.

Sláinte.

Augsburger mit Kohlrabi

2008-09-22T19:18:00.004+01:00

Ma, ich werde immer älter, elternhafter, hausfräulicher, äh, hausmännischer, ... hausmännlicher, ... egal.

Heute hab ich für die Kinder Augsburger mit Kohlrabi (bzw. Kohlrabigemüse - wie meine bessere Hälfte zu sagen pflegt) gemacht.

Das ist ein Gericht, das für mich mit "von der Schule nachhause kommen" verbunden ist. Keine Ahnung, ob ich das je oder oft so hatte, aber es erinnert mich daran.

Also, 1 Stück Kohlrabi mittelklein schneiden, in ein bisserl Butter anschwitzen, salzen & pfeffern, mit ganz wenig Wasser aufgießen, und 10-15 Minuten dünsten. Mit 1-2 Esslöffeln Rahm vermischen, und gut Petersil drüber/drunter [1].
Augsburger dazu (also gut: Knacker, längs halbieren, und an der jeweiligen Oberseite leicht einritzen; a bisserl stauben und in Öl beidseitig anbrutzeln; geht sehr rasch).

Und fertig.

Ach ja: eigentlich bilde ich mir ein, dass Augsburger eine eigene Wurstart wären (sprich: ein eigener Brät, und nicht einfach nur Knacker), aber da kann ich mich irren.
Wer also wertvolle Hinweise hat, her damit.

[1] diätbedingt kein Speck dazu... schmeckt ohne Speck m.E. auch besser bzw feiner.

Schlechter Grieche in Wien

2008-09-21T18:49:00.005+01:00

Normalerweise betreibe ich hier kein bashing, aber... [1]

... der Alexis Sorbas in der Linzerstraße ist wirklich NICHT gut.

Das Fleisch beim Lamm mit Okra war zwar recht gut, aber die Paradeis-Sauce war wirklich schlimm.
Das Stifado hat nach Thunfisch mit Gemüse aus der Dose [2] geschmeckt, das Moussaka von der Tochter war nicht wirklich gut, und hatte die gleiche schlimme Paradeis-Sauce wie das Lamm. Und das Souvlaki (vom Junior ) war OK-isch (das ist auch sehr schwer zu vergeigen).
Selbst überm Tsatsiki und Taramasalat war Paprikapulver drübergestreut - warum ? - und beide haben künstlich gebunden oder mit Rahm verlängert geschmeckt.

Einfach nicht gut.
Rasch wieder vergessen.

[1] Können Sätze, die mit "normalerweise" beginnen, überhaupt "aber"-frei sein ?
[2] ja, ich geb zu, ich kann mich erinnern wie das schmeckt.

Schneller Abendsnack im Harry's Time

2008-09-19T20:05:00.003+01:00

Gestern abend war ich kurz in Harry's Time weil leerer Magen und Ausblick auf viel Alkohol:
Habe rasch von der Abendkarte ganz geniale Blunzenravioli auf Champagner-Rahmkraut genommen.

Wirklich gut. Aber Harry's Time ist halt teuer (13.20 für eine Vorspeise!).

Naschmarkt again

2008-09-15T14:00:00.000+01:00

Am Samstag waren wir seit langem wieder mal am Naschmarkt, und es wurde wieder reichlich Fischig.

1. Miesmuscheln (mit Lauch und Weißwein) für Samstag mittag
2. Calamari-Tuben (mit frisch gemachter Paradeis-Sauce und Rucola) am Sonntag mittag.

Für Samstag abends waren noch ein paar feine Käse dabei - wie zB. ein Epoisses, der vor lauter Reife schon fast alleine nach Hause gegangen wäre (hätte er nur den Weg gekannt), sowie ein wenig Griechisches (wie Taramasalata) für Julia.

Fällt gerade alles noch unter die Diät.

Deutschkreutz

2008-09-08T18:55:00.012+01:00

Liebe, also wirklich ganz liebe Freunde, haben mir im Frühjahr anlässlich meines 40ers ein Weinverkost-Wochenende [1] 6./7. September in Deutschkreutz geschenkt. Voll organisiert und alles. Full package. Und das haben wir jetzt am Samstag/Sonntag abgehalten.

Auf demProgramm standen:

Verkostung bei den Pfneisl-Brüdern
Verkostung beim J. Heinrich
Verkostung mit anschließendem Abendessen beim Gager.

Die Kurzfassung:
Präsentation und Schmäh bei Pfeisl und Gager passen einfach.
Beide sind nicht gerade günstig, was die Weine betrifft. Wie z.B. ein extrem guter Blaufränkischer beim Gager um 44 ,- ... also bitte. Ich will ja nicht spekulieren damit. Aber gut war er schon.

Ich mochte v.a. den Cablot beim Gager - eine Kombination aus Cabernet Sauvignon und Merlot. Meine Notiz beim Verkosten war "Geht gerade noch zu Steak"... und knapp danach gabs genau den Cablot zu einem herrlich medium/rare Almochsen-Steak.
(Davor gabs Carpaccio vom Thunfisch, eine Zitronengras-Suppe, und danach noch herrliche mousse au chocolat Variationen.)

Zum Abschluß am darauffolgenden Vormittag haben wir noch einen Abstecher in die Gebietsvinothek Vinatrium gemacht: volles, also wirklich volles Regionalsortiment zu Ab-Hof-Preisen, somit auch die Neckenmarkter und Horitschoner in der Auswahl.
Daher haben wir auch brav eingekauft, z.B. den Blaufränkisch Biiri 2006 vom Igler, sowie den Blaufränkisch Classic vom Kerschbaum.

Ja, das Wochenende hat sich voll ausgezahlt.
DAS sind halt Freunde.
Danke euch.

[1] ja, ich weiß, das Wort gibt's nicht... so sue me.

Brownies beim Mann

2008-09-01T08:30:00.001+01:00

Also nach meiner (nicht wirklich) bescheidenen Meinung, gibts die besten Brownies in Wien beim Mann.
Das ist deswegen praktisch, weil der ja ohnehin überall ums Eck ist.